Ви знаєте, що таке меланжер? Це такий спеціальний млинок із кам’яними жорнами для перетирання какао-бобів до пастоподібного стану, який використовують у своїй роботі шоколатьє. І саме з придбання меланжера розпочалася на початку цього року історія крафтового шоколаду Soyka, який створює на Закарпатті переселенка з Краматорська Юлія Савинська.
Varosh торік уже мав розмову з Юлією, коли вона з родиною евакуювалася на Закарпаття та влаштувалася в Хусті на роботу пекарем-кондитером. З того часу Юлія, як справжній «енерджайзер», встигла кілька разів кардинально змінити життя – переїхала в інше закарпатське місто, відкрила власну справу, пройшла кілька сесій навчання зі створення особистого бреду та менеджменту, а ще – вдруге завагітніла! Тож нині, за місяць до її пологів, ми знову говоримо з Юлією – про те, як не боятися змінювати життя, рухатися до визначеної мети і досягати бажаного.
Юлю, ми з вами побачилися влітку на одному з фестивалів в Ужгородському замку, де ви пропонували відвідувачам ваш крафтовий шоколад. Але торік про власне виробництво ще не йшлося. Розкажіть, будь ласка, чи не страшно було починати власну справу в евакуації, під час війни і далеко від рідного дому?
Перші пів року після переїзду на Закарпаття ми з родиною винаймали квартиру в Хусті, де я також працювала в ресторані пекарем-кондитером. Але згодом нас попередили, що з певних причин нам доведеться з’їхати, ми знайшли житло і оселилися неподалік Виноградова. Восени наша донька Орина пішла у перший клас, тож я не шукала собі нове місце роботи – донька вчилася дистанційно, і я хотіла бути поряд, щоб допомогти їй адаптуватися і «влитися» в процес. Втім, я ніколи не полишала думку, що рано чи пізно все одно повернуся в бізнес, бо не вмію і не хочу сидіти без діла.
Згодом я почала потроху проходити бізнес-курси, потрапила на бізнес-тур харчовими підприємствами Івано-Франківської області. Під час поїздки побачила, як люди, покинувши рідні міста через війну, продовжують свої бізнеси на новому місці, познайомилася з підприємцями з прифронтових областей, які продовжують вести справи в умовах війни. Це мене так надихнуло й «зарядило», що я почала думати, чим можу сама займатися, виходячи зі своїх знань і вмінь. Так народилася ідея створювати шоколад. Тим більше, що в нашій кондитерській в Краматорську ми вже готували авторські шоколадні цукерки – декотрі наші клієнти, які загалом солодощі не любили, за шоколадними цукерками з чилі зате приходили постійно.
Плюс хотілося напрацювати якусь таку концепцію бізнесу, в якій можна було б постачати продукцію в інші населені пункти. Так я стала виготовляти шоколад.
Ви десь вчилися цієї справи?
Загалом у мене дві вищих освіти – інженерна та економіка підприємств. З 2012 року я працювала в ІТ-відділі на заводі, затим – HR-менеджеркою, аж допоки не завагітніла і не пішла у декретну відпустку. А вже відтоді почала шукати себе і так прийшла в кондитерську справу.
Пекти десерти почала, оскільки у доньки була алергія, і я боялася давати їй фабричні солодощі. Згодом пошуки всіляких цікавих рецептів і експерименти з солодкою випічкою привели мене аж до відкриття власної кондитерської. Кондитерську я створювала «на відчуттях», маючи досвід лише роботи кондитером.
Але з минулої осені, коли визначилася з шоколадом, почала поглиблено навчатися організації бізнесу, пройшла навчання від Дія.Бізнес, склала маркетинговий план, бо хочу будувати спроможний сталий бізнес.
Паралельно вчилася у шоколатьє основам створення шоколаду, щоб розуміти, в яких пропорціях і які компоненти базово додаються в процесі. Відтак почала експериментувати зі смаками і напрацьовувати власну авторську рецептуру.
Судячи з того, який ви пропонували шоколад на вже згадуваному літньому ярмарку в замку – гречаний, ягідний, без цукру – напрацювати авторську рецептуру вам таки вдалося.
Я загалом люблю експериментувати, поєднувати неочікувані смаки й створювати нові, люблю нестандартні рішення.
Коли вивчала тонкощі виготовлення шоколаду, побачила, що мало хто робить його з какао-бобів. Хоч саме такий шоколад вважається найбільш смачним і корисним – натуральні какао-боби мають у складі багато корисних речовин, мікроелементів, вважаються природним антиоксидантом, позитивно впливають на нервову систему та покращують настрій.
До всього, ми вирішили виготовляти шоколад без додавання рафінованого цукру, на натуральному цукрозаміннику, таким чином, зменшили його калорійність і виключили негативний вплив цукру на організм. Ну і, звісно, про додавання якихось штучних емульгаторів чи ароматизаторів ніякої мови бути не може.
Після серії експериментів я поки зупинилася на 6 смаках. Роблю гречаний шоколад – на гречаному чаї, з кокосовим молоком, кіноа, амарантом і кеш’ю, він є цілком веганським. З чистих какао-бобів з Венесуели виготовляю темний шоколад 75%, це чорний шоколад, але він не такий гіркий, як в мас-маркеті, бо тут власне какао-боби формують солодкість. Молочний з кунжутом – один із найпопулярніших як по відгуках, так і на всіх ярмарках, де я була. Є ще молочний з мигдалем і темний з журавлиною. І ще один популярний смак – ягідний, до речі, улюблений шоколад моєї доньки, тому він буде в асортименті завжди.
У перспективі буду ще комбінувати й «гратися» зі смаками: хочеться зробити і молочний з манго, і молочний з сушеним персиком, темний з чилі. Словом, поле для експериментів безмежне.
Ви побіжно згадали про те, що працюєте з какао-бобами з Венесуели. За замовчуванням розуміємо, що сировину замовляєте з-за кордону.
Так, з огляду на особливості клімату у нас дерева какао не ростуть. Їх вирощують на плантаціях Центральної та Південної Америки, на Мадагаскарі. На плантаціях після збору плодів зрілі какао-боби ферментують впродовж 5-7 днів, в цей час у них бродять природні цукри, надаючи плодам смаку. Далі боби висушують в затінку, без потрапляння сонячних променів, складають, і вже в такому вигляді постачають на великі міжнародні хаби та склади.
На початках мого захоплення шоколадом в українських експортерів ще залишалися «довоєнні» запаси какао-бобів, тоді я замовила кілька сортів, щоб зрозуміти їх відмінності та особливості і спробувала, як з ними працювати. Цьогоріч уже ближче до літа в українських постачальників закінчилися запаси, тож ми з колегами з різних областей скооперувалися і зробили спільне замовлення великої партії близько на 5 тонн з Нідерландів. Я взяла собі 2 мішки по 64 кілограми. Постачання чекали досить довго, десь близько 3 місяців. Але врешті я отримала свої какао-боби й вже зробила з них першу партію шоколаду.
Цікаво, що кожного разу, залежно від регіону, в якому були вирощені какао-боби, «на виході» отримуєш шоколад з іншим відтінком смаку та аромату. Я намагаюся купувати сировину у маленьких фермерів, які контролюють кожний етап ферментації.
Отримані какао-боби ми перебираємо вручну, відсортовуючи пошкоджені, видаляємо камінчики та сміття. Далі боби обсмажую і охолоджую, після чого засипаю їх у меланжер – це такий спеціальний млин з кам’яними гранітними жорнами, що перетирає какао-боби до гладкої текстури. Залежно від рецептури, процес перетирання може тривати від 48 до 72 годин. Саме меланжер був моєю найбільшою покупкою на етапі підготовки до виготовлення шоколаду, все інше обладнання, посуд та інструменти я перевезла із кондитерської в Краматорську.
Коли меланжер зробить свою роботу, необхідно провести коншування шоколадної маси для насичення шоколаду киснем. Після цього шоколад визріває від 2 тижнів до місяця, в залежності від виду шоколаду – так розкривається його смак і аромат. Відтак здійснюється темперування шоколаду й розливання по формах, кристалізація плиток і лише потім – пакування і оздоблення…
Процес виготовлення справжнього натурального шоколаду доволі клопіткий і делікатний. Але щоразу, отримуючи на «фініші» нову партію шоколаду, я пересвідчуюся, що цей процес – іще ж і справжня магія.
Розповідаючи про свою справу, ви часто використовуєте займенник «ми». Хто вам допомагає у створенні шоколаду?
Моя велика підтримка – це моя сім’я: чоловік і донька, без них я б точно не вийшла на нинішній рівень. Чоловік допомагав генерувати назву для нового бренду, завжди підтримує, коли я починаю навчання, частина пакування – також його відповідальність. Донька допомагає ліпити наліпочки на замовлення.
Зрештою, назва мого шоколаду – це наше родинне «шифрування», де S – це моє прізвище Савинська, О – ім’я нашої доньки Орини, Y – моє ім’я латинікою Yulia, К – мого чоловіка Костянтина. Тому назва Soyka – це не лише про природність, натуральність і політ, які символізує пташка. Ця назва для мене – ще й «жива» та рідна. Наразі я вже подала заявку на реєстрацію торговельної марки, ми розробили логотип і працюємо над кінцевим варіантом етикетки.
На Закарпатті ви не лише мали сміливість відкрити власну нову справу, а й – завагітніли другою дитинкою. Плануєте поєднувати підприємництво з материнством?
Так, звісно, тим більше, що такий досвід для мене – не новий. Фактично, мій перший бізнес у Краматорську з кондитерською розвивався у міру того, як народилася і зростала наша перша донька Оринка. А в період перебування вже на Закарпатті, вже коли я завагітніла, то остаточно визначилася, що займатимуся шоколадом. Тож моя друга вагітність розвивалася паралельно моїй справі з шоколадом.
Можливо, після появи дитини доведеться на деякий час трохи пригальмувати і стишитися – поки не налагодиться режим сну та відпочинку. До того моменту я продовжую навчатися, пишу грантові заявки на різні програми. Якщо ж виграю грант на розвиток власної справи, все одно буде потрібен час на виготовлення необхідного обладнання – якраз матиму нагоду налагодити побут після пологів. Також планую в майбутньому залучати на виробництво найманих працівників, але це вже більше про віддалену перспективу.
Для мене дуже важлива реалізація, я займаюся тим, що приносить мені задоволення і забезпечує мій професійний та особистісний розвиток.
Помітила: коли ти дійсно «на своєму місті», світобудова тобі допомагатиме. Днями «зависла» у мене подача заявок на один із грантів, і я почала шукати іншу якусь програму. І тут знайома пише, скидаючи посилання: подавайся от сюди. За кілька хвилин телефонує вже інша людина з Краматорська, з Донецького центру зайнятості – і розповідає про той самий грант . А за нею, в той же день, про ту ж програму говорить ще і третя знайома. Коли в один день тобі з різних місць вказують один і той самий шлях, ти розумієш: він точно твій.
Загалом я вважаю, що якщо у вас є ідея і мрія, треба хоч би й маленькими кроками, але рухатися до неї. Бо поки ми сидимо бездіяльно й чекаємо, ми просто втрачаємо час. А коли ти рухаєшся і шукаєш можливості, вони для тебе самі відкриваються.
Де зараз можна придбати ваш шоколад?
Наразі він продається в Ужгороді у крамниці здорової та веганської продукції «Амарант» і у крафтовій кавʼярні «На Кошицькій». Також наш шоколад представлений в Івано-Франківську, у кав’ярні, яку відкрила моя знайома з Краматорська, також переселенка.
Під замовлення відправляю шоколад поштою, замовити його можна у мене на сторінці в інстаграмі.
Широку співпрацю з кав’ярнями хочу налагоджувати, коли вже отримаю обладнання, найму та навчу працівників і матиму стале виробництво – аби бути певною, що можу «закрити» попит.
Ваша родина на Закарпатті – вже понад півтора року. Як ви почуваєтеся далеко від дому зараз? Чи збираєтеся повертатися по завершенню війни?
Ми приїхали на Закарпаття на початку повномасштабної війни не вперше. Ще в 2014 році, коли почалася війна Донбасі й Краматорськ захоплювали бойовики так званої ДНР, ми кілька місяців жили у Мукачеві. Після звільнення Краматорська повернулися додому, а у 2015 році, коли місто постійно обстрілювали й ракети літали над нашим будинком, ми знову виїжджали на пів року.
Тож покидаючи Краматорськ на початку повномасштабної війни у 2022 році, ми намагалися жартувати, мовляв: ну, що, пів рочку – і додому. Але бачите, як «пів рочку» затягнулися, і навряд у найближчому майбутньому війна завершиться.
Та навіть коли припиняться інтенсивні бойові дії, ми не розглядаємо наразі повернення до Краматорська. Хоч наше місто під час великої війни не захоплювали, але ж там – все заміновано, всі місця, де ми гуляли, відпочивали, усюди небезпечно. За 40 кілометрів від Краматорська – Бахмут, стертий з лиця землі… Тому ні, зараз ми не думаємо про повернення, будуємо своє життя тут, вкладаючись у розвиток країни у суспільства там, де ми є зараз.
Тетяна Клим-Кашуба, Varosh
Фото надані співрозмовницею
