Ідеї

Молекулярна кухня: майже алхімія, тільки дуже смачна й витончена

25 Листопада 2014 17 785

Знайомити з нею закарпатців взялися Ярослав Сусь і його команда, яких не злякала перспектива змінити ложку на пінцет, а бокал на мензурку.

Днями ми стали свідками такого перевтілення та кулінарного експерименту. Завчасно додамо, що обійшлося без вибухів, хмар диму та переміщень у часі, як це часто трапляється з алхіміками у фільмах. Навпаки – кожна з приготованих страв вирізнялася чистотою та вишуканістю смаку.

– Молекулярна кухня – це фізико-хімічні властивості приготування їжі. До прикладу, для того, аби приготувати бісквіт, його потрібно піддати певній обробці. Для того, щоб збилися яйця, щоб воно «виросло», ми додаємо певні структуризатори, розпушувачі. Щоб у нас вийшла ікра чи сир, нам потрібно до фізичного процесу додати певний інгредієнт. Вони називаються структурами. Їх вигадав Ферран Адриа з Іспанії у 1996 році разом з відкриттям власного ресторану «Ель Буллі», який відразу увійшов у ТОП-50 кращих ресторанів світу, – розпочав екскурс у молекулярну кухню шеф-кухар з досвідом Ярослав Сусь.

Після цього молекулярна кухня почала розвиватися як повноцінний напрямок. Ідею іспанця підхопили французи Арзак та Хестон Блюменталь. І лише в останні роки молекулярна кухня «дісталася» до України.

– Ще навіть рік тому працювати в Україні у цій сфері було просто нереально, тому що не можна було знайти інгредієнти, структури. Зараз вже наче трохи краще. Зовсім нещодавно з’явилися перші інтернет-магазини, де можна замовити усе необхідне і тобі усе доставлять, – каже Ярослав, який взявся освоювати молекулярну кухню після кількох років роботи в кращих ресторанах Ужгорода.

– З самого початку нашим завданням було зробити еспуму (піну – ред.) та ікру. Перші рази нічого не виходило: еспуми не росли, не трималися. Витрачено на це було майже 2 місяці. Думав навіть облишити це, але потім склавши інгредієнти у правильному співвідношені, еспума все ж вийшла, – поділився наш герой першим успішних кулінарним експериментом з структурами.

– Другий виклик – зробити ікру. З ікрою теж були проблеми, тому що не було відповідних інгредієнтів. Лише початкові – агар-агар, лецитин. Агар-агар – це природні червоні та бурі водорості, які є навіть у Чорному морі, а лецитин – це речовина, яку добувають з жовтка або соєвого стержня, шляхом просушування. Тобто, якщо при збиванні блендером, додавати рідку емульсію, то виходять слої, накладуються шари, з яких утворюється тверда піноподібна маса, – до дрібниць пояснив усе Ярослав та показав уже на практиці.

Зробити ікру йому з колегами не вдавалося доти, поки вони не скористалися маленьким хитрим рецептом:

– Найперша наша ікра – це заморожена олія з розігрітим агар-агаром і соусом «бальзам» чи «полуниця» у відсотковому співвідношенні 10 до 1. Після того, як ми побачили, що це працює, коли змогли створити другий необхідний елемент після еспуми, ми взяли старт. Надалі ми вже пробували робити сорбет з сухого льоду, апельсину та лимону, на очах у клієнта створюючи морозиво, – з гордістю зауважує Ярослав.

Сьогодні вони з колегами продовжують вдосконалювати навички:

– У нас вже виходить більше кремів, еспум, емульсій. Ми почали освоювати низько температурне приготування м’яса та риби. Це називається «сувіт». Тобто, готується 150-грамовий шматок м’яса 1–1,5 години при температурі 45 градусів. Потім йде карамелізація за допомогою масла або якихось природніх жирів. Через це робиться скоринка, а всередині м’ясо виходить різних ступенів прожарки. Чим більший час приготування м’яса при низькій температурі, тим більше розм’якшуються волокна і тоді воно виходить легке і ніби тане у роті, – немов дегустуючи розповідає Ярослав.

Щоб відразу розвіяти будь-які упередження з приводу надмірної складності молекулярної кухні, наш герой наголошує на простоті її цілей та благородності мети – досягти максимум смаку від кожної страви, та максимально зберегти корисні властивості кожного інгредієнту.

Це повністю контрастує з так би мовити «класичним» підходом, коли м’ясо має бути сухим та пережареним, салати вбиваються оцетом, хоча і їх можна «врятувати», каже Ярослав, повітряними дресінгами – скажімо, гелем з рукколи або дайкона, білої редьки, яка часто використовується у китайській кухні.

Цікаво, що у справжньої молекулярної кухні, як і у високій кухні, нема сталих назв у страв, бо це постійний пошук та експеримент.

Для нас Ярослав приготував овочевий мікс чіпсів із руккольним гелем з кремом із добру, езспума із буряка та ікра з бальзаміку. А також на десерт – сферу з чорної смородини, землю з какао і бальзаміку. Какао ми підігрівали до 350 градусів і виливали гарячий бальзамічний соус, аби йшла реструктативна реакція захоплення. Тобто випаровувалась волога і ці всі частинки розігрітого какао схоплюються, утворюючи розсипчасту структуру, що дуже нагадує землю.

– Загалом, якщо є всі заготовки, то такий салат готується приблизно від 10 до 15 хвилин. Десерт виходить трошки більше – до 15 хвилин, – запевняє Ярослав. – На м’ясні страви заготовок немає. Якщо воно є в меню, то клієнта одразу попереджають, що треба зачекати від 40 до 60 хвилин.

– Молеколярною кухнею на Закарпатті ніхто не займається, це абсолютна новинка. Коли чують про неї, переважно реагують із захопленням, але є звісно і скептики, мовляв, все це надто складно, і не піде у нас. Але я намагаюся пояснити, що ми не будемо робити усі страви лише молекулярними. Будуть і стандартні м’ясні страви, які доповнюватимуться елементами з молекулярної кухні, – каже Ярослав. – Таким чином ми підсилимо їхній смак. Плюс – це зовсім нова подача страв. Усі звикли бачити петрушку або салат на тарілці. Ми ж рухаємося до того, аби усе, що є на тарілці, можна було з’їсти. Навіть в салатах можна використовувати міні-зелень, міні-шалату. Це і додасть естетики, і доповнить смакові якості.

Ще один міф, каже Ярослав, це висока ціна, мовляв, через затрати часу, особливих компонентів та інвентарю:

– Ціни на страви з молекулярного меню навряд сильно відрізнятимусь від тих, які пропонують в інших закладах за звичні страви. Тому вибір уже стоятиме з огляду на ставлення до їжі – для вас важливий смак, чи виключно стереотипи та ситність. Насправді, смак – це ключове в кулінарії. Заради цього я й взявся за молекулярну кухню.

Але не тільки у їжі, а й у напоях можна бавитися з структурами. Разом з Ярославом у команді працює бармен Василь Білецький, який експериментує в напрямку розробки нових коктейлів та перевтілення звичних.

– Я працюю барменом 6 років, понад 3 роки займаюся флейрінгом. І коли з’явилася молекулярна гастрономія, то вирішив запровадити і на бар. Почав з того, що взяв класичні рецепти коктейлів і змінюю їхню форму, подачу. Додаю текстури, які перетворюють джин в кульки або сферу, і в цьому вигляді їх можна споживати. Або у формі піни. Це нові відчуття, начебто знайомий, але новий смак. Відтак, усім знайомий джин-тонік можна подати у вигляді бокалу шампанського з кульками полуничного сиропу. Я вже нічого не кажу про приготування на барі: це може і займає трошки більше часу, ніж зазвичай, але перетворюється у справжнє бармен-шоу, алхімію, – запевняє Василь.

Наразі команда Ярослава Суся готується презентувати молекулярну кулінарію широкому загалу в окремому закладі.

Це буде новий нічний клуб в Ужгороді з вкрай грайливою назвою KontraBass. Розташований він… правильно, поблизу кордону, словацького. Відкриття заплановане на 12 грудня. Це буде п’ятниця. Очікується на приїзд спеціального гостя.

Про це все ми розповімо вже незабаром.

Varosh

Фото: Тарас Вовчин

0 #