У періоди тривожності чи розгубленості психологи радять шукати якорі, які допоможуть заземлитися та стабілізуватися. У такий час важливо продовжувати виконувати ритуали, до яких людина звикла в буденному житті.
Один із них – кавування. Помолоти зерна, ввімкнути кавоварку чи замовити чашечку ароматного напою у кав’ярні. Ці прості й звичні дії запускають нейронні процеси в мозку, створюючи цілющий психотерапевтичний ефект для українців під час війни. У цьому, до речі, причина й того, чому кава – один із найпопулярніших продуктів, які так полюбляють військові на фронті. Вона бадьорить, заспокоює і на якусь мить дарує відчуття дому.
Популярна ужгородська кав’ярня RIVERSIDE Ростерія & Брю Бар з початку повномасштабного вторгнення не працювала тільки перші дні. Потім колектив оговтався, пірнув у волонтерство, долучився до створення найбільшої в місті безоплатної їдальні для вимушено переселених українців «Дельфін», продовживши паралельно забезпечувати своїх гостей якісною кавою та відчуттям бодай найменшої стабільності.
Про роботу закладу під час війни, кавову культуру у кризові періоди розмовляємо з одним із керівників RIVERSIDE Олександром Єфремовим.
– Пригадую наше з тобою інтерв’ю після відкриття ростерії і брю бару. У тебе було багато ідей щодо розвитку культури споживання кави на Закарпатті. Після цього світ змінився. Спочатку по всіх вдарив COVID-19, затим в Україні почалася війна. Як вижити і не зачинитися внаслідок таких криз? Рецепт від RIVERSIDE.
– Дійсно, COVID-19 був першим складним періодом, який ми пережили. За тиждень до цього ми розробили лекції, якими збиралися пропагувати кавову культуру на Закарпатті і не тільки. Пандемія вплинула на завіз зерна, споживчі потужності і відповідно – продажі. Заклади харчування були зачинені.
Тоді ми разом з напарником Олександром Сливканичем створили ініціативу розвозу кави в термосах додому та в офіси. До речі, ми першими в місті впровадили таку кавову послугу, і це було не про гроші, а про турботу. Ми взяли свої автівки, самі смажили зерна, готували каву, самі розвозили. Дбали тоді про збереження кавової культури. Взагалі розвиток мережі доставок я вважаю найбільшим досягненням періоду COVID. Ця швидка корекція в роботі вирівняла спад, бо багато закладів після пандемії так і не відчинилися. Тоді ми вперше зрозуміли, що криза не тільки руйнує, а й ефективно впливає на бізнес, тому що дає безцінні уроки.
Емоційний фактор – ключовий при споживанні будь-якого продукту, і неважливо, мішленівський це ресторан чи невелика кав’ярня, де працівник тобі просто привітно усміхається.
– Чи відбулись якісь глобальні зміни на світовому кавовому ринку у той час, поки торговельні потоки між країнами були заблоковані через пандемію?
– Після другої хвилі COVID-19 з’явився дефіцит кави у світі. Найбільші виробники – Бразилія, Колумбія, В’єтнам – зіткнулися з різкою зміною клімату, урожай зменшився, це вплинуло на котирування біржових акцій, майже вдвічі зросла ціна. При цьому зменшилась споживча потужність. Але тепер у світі дефіцит пішов на спад через те, що в останні роки почав активно розвиватися сектор фермерства, з’явилися нові крафтові виробники, які вирощують хорошу каву, тому світ у цій сфері рухався достатньо динамічно.
Проблемою третьої хвилі був дефіцит сервісу. Вже була якісна кава, дороге обладнання, але баристи не могли її подати. Я наголошую: природа може подарувати чудові умови для вирощування кави, фермер – виростити якісні зерна, обсмажчик – відмінно посмажити, а некомпетентний офіціант або бариста вмить все це зруйнують своєю поведінкою. Емоційний фактор ключовий при споживанні будь-якого продукту і неважливо – мішленівський це ресторан, чи невелика кав’ярня, де працівник тобі просто привітно усміхається. Тому у світі кавовий сервіс зараз дуже активно росте. Ми, українці, просто не дуже це помічаємо.
– Війна і кава. Якими були твої перші спостереження щодо об’ємів споживання цього напою під час сильного стресу?
– У складні періоди люди кави п’ють більше. Напевно, це така особливість людського організму – заїдати або запивати стрес.
– Як у твоєму колективі сприйняли звістку про повномасштабне вторгнення росії? Скільки часу вам знадобилося для того, щоб оговтатися від шоку, перш ніж перемкнутися на волонтерство?
– Саша (Олександр Сливканич, співвласник партнерських закладів «HolyPiza», «Eat Me Cafe» – ред.) попереджав за місяць, що це станеться. Ми були напружені й обговорювали варіанти дій. З початку вторгнення RIVERSIDE не працював перші 5 днів. Всі намагалися зрозуміти, що робити. Багато працівників вивозили свої сім’ї за кордон. Так зробив і Саша – відвіз дружину і доньку до Будапешта й повернувся зі словами: «Тому що все моє там».
Відразу ж ми розрахували персонал, роздали зарплати й переформатувалися на гастрономічний батальйон «Дельфін». Саша і ще один наш партнер, шеф-кухар Саша Корнійчук, вже 24 лютого планували створення безоплатної їдальні на базі RIVERSIDE, бо у нас була плита, необхідне обладнання. Але потім нам зателефонували, що все можна зробити на місці ресторану «Дельфін», який на той момент не діяв.
Так утворився гастрономічний батальйон, який об’єднав багатьох рестораторів. Ми готували безкоштовні обіди, годували людей на місці, порційно розвозили на вокзал, КПП, де скупчилася велика кількість біженців, забезпечували їжею прихистки і шелтери. Обслуговували по 5 і 7 тисяч людей на добу. Потім я зосередився на RIVERSIDE, ми почали каву відправляти на фронт, а Саша продовжив волонтерити у ресторанній спільноті.
Кава асоціюється з домом. Це атмосфера, тоталізатор енергії, віра в те, що ти повернешся і все буде, як раніше
– Кава аж ніяк не є продуктом першої необхідності. Як ти гадаєш, чому тоді спостерігається такий великий попит на неї серед військових?
– Ментальний стан дуже важливий. Кава асоціюється з домом, це атмосфера, тоталізатор енергії, віра в те, що ти повернешся і все буде, як раніше. Тому цінність ароматного горнятка кави дуже висока. Нам хлопці записували відео і голосові повідомлення з окопів зі словами вдячності. Це дуже зворушливо і важливо для нас.
– Які зміни відбулися у роботі закладу під час війни?
– Кілька наших працівників виїхали за кордон, натомість ми взяли на роботу переселенців з інших міст. Почали на постійній основі багато кави відправляти військовим на фронт. Зараз практично на всіх бойових напрямах є наша кава. Спочатку передавали посилки волонтерами, потім Новою поштою. Створили кілька колаборацій з бойовими підрозділами. Наприклад, Рота вогневої підтримки 68-го батальйону 101-ї бригади розробила мерч, ми виготовили для них партію пачок кави з їхнім логотипом під реалізацію. З найбільш ходових позицій проданої кави у RIVERSIDE та партнерських закладах (Holy Pizza, Eat Me Cafe) акумулюємо кошти у власний фонд. З нього вже придбали авто для ЗСУ, зборами яких займається письменник Андрій Любка. Закриваємо й інші запити потрібних речей. Нещодавно, до прикладу, закупили турнікети для «Азову».
Фото Олексія Любецького
– Закарпаття завжди гонорово заявляє про те, що у нас найкраща кава. Разом з великою кількістю вимушених переселенців, які прибували у західні регіони з початком великої війни, сюди приїхали люди з мегаполісів, які мали доступ до високого рівня закладів і зналися на якісному продукті. Чи не розчарували ви їх кавою?
– Точно ні. Обізнані люди високо оцінили як кав’ярню, так і саму каву, яку ми обсмажуємо та мелемо. Це наша аудиторія, бо ми завжди працювали у двох напрямах: просвітництво – для новачків і представників старої культури; задоволення потреб – для тих, хто вже знається на смаках і бажає високоякісного продукту. Це частина нашої філософії і місії. Приємно було відзначити відсутність питань типу, чому ця кава без цукру чи без молока. Тобто люди чітко розуміли, який профільний продукт їм потрібно, і ми змогли їм його запропонувати.
Кава – не просто напій, а мистецтво. Цей посил для нас дуже важливий
– Чи вдалось вам таки підняти культуру споживання кави на Закарпатті?
– Це те, над чим ми постійно працюємо. Очевидно, що так, хоча ми ніколи не будемо повністю задоволені, це недосяжний вектор. Весь час буде коридор росту і ми знаємо, куди рухатися. Але ми запропонували людям якісний продукт – каву з цікавим смаковим профілем, з крутою світоглядною філософією у той час, як рівень споживачів був достатньо низький, і до нас потягнулися.
Працюємо 4 роки. Зараз нашу каву люблять як в Ужгороді, так по всій Україні. Виробництво RIVERSIDE забезпечує кавою велику кількість міст: Одеса, Івано-Франківськ, Тернопіль, Чернівці, Львів, Харків, був Маріуполь, Запоріжжя. Там є кав’ярні, які є нашими дистриб’юторами. Вони продають нашу каву, пропагують нашу філософію і впроваджують наші цінності своїм гостям.
Нас замовляють земляки закордоном, ми бачимо ріст динаміки з кожним місяцем і це дуже мотивує. Ми розуміємо, що на правильному шляху. Кава – не просто напій, а мистецтво. Цей посил для нас дуже важливий.
– Чи з’явилися якісь нові смаки у вашому асортименті?
– Пів року тому ми ввели лімітовані позиції. Тобто з конкретної країни відбираємо один лот і він впроваджується. Щодо локацій, то це весь кавовий теруар: Уганда, Гондурас, Кенія, Індонезія, Нова Гвінея. Віддаємо перевагу фермерському зерну і виробникам, які підходять до процесу свідомо і креативно, розкриваючи більший потенціал ніж те, що закладає природа.
Тобто, якщо взяти базову арабіку з Бразилії, для якої притаманні горіхові ноти какао, то лімітований лот з цієї країни по смаковим дескрипторам буде більше схожим на яблуневий сидр, ведмедики харібо чи горіхове праліне. Ось за такими екзотами ми полюємо. А отримавши, стараємось якнайдовше тримати цю лімітовану позицію в наявності. При цьому стратегію будуємо на випередження і знаємо, чим насолоджуватимуться наші відвідувачі у наступному кварталі. Тож, думаю, ми завжди матимемо чим дивувати.
Де б ти не був – у дріпах ти маєш каву, як у баристи
– Як щодо нових продуктів?
– Цьогорічною новинкою у нас є дріп-пакети. Вперше їх впровадила Укрзалізниця, а ми підхопили ідею. Це дуже зручно. Пакети порційні. Тобі залишається лише залити гарячу воду і виходить готова кава. Кожен із сортів адаптований до того, що його можна з мінімальною похибкою заварювати самостійно і все одно буде смачно. Якість авторського обсмажування зберігається. Дріпи беруть додому, в дорогу, в гори, передаємо їх на фронт. Де б ти не був – у дріпах ти маєш каву, як у баристи.
Кава – це атмосфера, і всі компоненти створюють загальне враження
– У вас ніколи не буває порожньо. У чому ще секрет успіху брю-бару?
– Велику увагу ми приділяємо фудпейрінгу (наука про поєднання продуктів з різними смаками, – ред.) Тому всі десерти в асортименті – не випадкові. До кожної кави наш офіціант запропонує те, що їй найбільше пасує. А ще ми заморочуємося над плейлистом. Нашому стилю і сервісу гарно личить хіп-хоп-музика музика, це відповідає ритму роботи. Кава – це атмосфера, і всі компоненти створюють загальне враження. Це дуже важливо, бо ми не робимо продукт заради продукту, а заради людей.
– Ще під час пандемії ви працювали над розробкою кавових лекцій та дегустацій. Чи повернетеся до цієї ідеї?
Так, ми вже працюємо над цим. Формат – 6-9 слухачів, спікер, його помічник – і ми годину-півтори спілкуємося на задану тему. Смакування кавою – тільки частина цієї історії. Але будуть і окремі дегустації, масштабуватимемо зустрічі тет-а-тет з нашими споживачами по Україні. Нещодавно повернулися з Тернополя, презентували там 10 авторських сортів, провели лекцію з дегустацією і плануємо виходити на інші міста. Будемо далі нести свою філософію і цінності.
– Як ви навчилися балансувати між війною і життям?
Треба працювати, щоб допомагати фронту. Жити і розвиватися самим. Жити і розвивати країну. Нам потрібно рано чи пізно після перемоги повертати з різних куточків Землі та з фронту наших людей і дбати, щоб їм було куди повертатися. Вони мають відчувати, що їх тут чекають. Тож RIVERSIDE – це сім’я, яку ми створили, і вона чекає своїх додому.
**На правах реклами
Лариса Липкань, Varosh
Фото – з архіву кав’ярні
