Співзасновник популярної ужгородської кав’ярні RIVERSIDE Ростерія & Брю Бар Олександр Єфремов – один із тих сподвижників, які розвивають у місті кавову культуру. Концепція його закладу відповідає новітнім світовим трендам і в той же час проста й зрозуміла – смачна кава, дружня атмосфера. Зерна обсмажуються перед гостями, бариста – твій найкращий друг, а вільно поспілкуватися можна з будь-яким відвідувачем. Разом з однодумцями по бізнесу Сашко знайомить закарпатців з новими видами напоїв, сповідує кавову філософію та культивує «третю хвилю» кав’ярень у найзахіднішому регіоні України.
Про власне кавоманство, ризикований стартап і висновки про перші півроку діяльності RIVERSIDE – розповідь за чашкою альтернативної кави напередодні всеукраїнського Чемпіонату Uzhhorod Latte Art Battle.
* * *
На годиннику 9 ранку. У РІВЕРСАЙДІ близько десяти відвідувачів. Кавуючи, вони неспішно, по-ужгородськи, ведуть розмови. При вході працює ростер. Аромат від обсмажених зерен дурманить і бадьорить, виривається за двері і приваблює перехожих.
Інтерв’ю з Сашком ми розпочинаємо з арабіки Гондурас анаеробної обробки у фільтрі способом заварювання v60, смаковим профілем – молоде червоне вино, родзинки, чорний шоколад. Кава незвична. Та бариста переконує, що в альтернативі більше кофеїну, ніж у звичному еспресо і що відкриваються нотки поступово, а не вибухово. Це якраз годиться для тривалого спілкування на противагу швидкому ефекту збудження.
У RIVERSIDE охоче поспілкуються з кожним гостем, який бажає не просто випити кави, а отримати інші відчуття. І це одна з основ концепції закладу – навчати та вести за новими смаками. Сашко каже, що Ужгород відкритий до здолання бар’єрів та кардинально іншого погляду на улюблений напій.
RIVERSIDE Ростерія & Брю Бар працює з квітня 2019 року. Заклад поєднує 2 формати – кав’ярню та обсмажувальний центр. Олександр Єфремов називає це громадським проектом, який передбачає знайомство ужгородців із правильним питтям кави, виробництвом і обсмажкою. Тут руйнуються перегородки між людьми та з’являється зв’язок. Якщо ти в Ужгороді, ти п’єш найкращу каву, незважаючи на те, на якому березі річки знаходишся, – переконують у RIVERSIDE.
«Заряджений» кавою
Сашкові 24. За спеціальністю – інженер. Освіту здобував в Івано-Франківському національному технічному університеті нафти і газу. Вивчав обробку й модернізацію техпроцесів, але несподівано став обсмажувальником кави.
– Перша точка відліку, напевно, стоїть в дитинстві, коли я бачив, як мама пила каву. Вона родом зі Львівської області. Розповідала, що зелені зерна завозили з Польщі. Люди брали сковорідку, самі обсмажували, мололи і варили. Сам я каву довго не пив, але коли розпочалося навантаження в навчанні, добряче на неї «присів».
У період студентства Сашка, Україну накрила «третя хвиля» кавової культури. Це поняття виникло на початку 2000-х у США завдяки бурхливому розвитку кавової індустрії. До слова, «першу хвилю» представляють кав’ярні періоду розчинної кави, «другу» сформували компанії Peet’s Coffee & Tea та Starbucks. Ці заклади змінили підхід до обсмажування зерен, переформатували кав’ярні під місця приємного проведення часу.
«Третя хвиля» глобально переосмислила підхід до вживання кави, зробивши її продуктом зі власним характером, а також індивідуальним підходом до клієнта. У таких закладах є широкий асортимент кавових напоїв, які готує досвідчений бариста.
– У Франківську розвинені громадські ініціативи і місто загалом відкрите до нововведень. На той час відкривалися кав’ярні сегменту TO GO (кава з собою). Я довго спостерігав, аналізував. У якийсь момент відчув, що сам хочу спробувати попрацювати баристою і забезпечувати людей такими неймовірними емоціями.
Сашко на прикладі капучино пояснює, наскільки разюче переміни торкнулися сфери ставлення до кавових напоїв. До прикладу, для приготування «правильного» капучино використовується вивірена кількість еспресо, додається спінене молоко, підігріте до 70 градусів. Не більше. Тому що вища температура спричинює хімічну реакцію і призводить до розпаду фруктози.
– Пам’ятаю день, коли мене вперше допустили до еспресо-машини. Були wow-відчуття. Стажерам давали 10 л молока і привозили 2 кг кави. Тобі пояснили, як в ідеалі виглядає еспресо, і ти мав його створити. Це дуже дієва американська бізнес-модель, коли новобранець відразу вмикається в робочий процес. Тут зовсім інший рівень довіри. Разом із цим ти отримуєш колосальний досвід і заряд.
Після роботи з молодими франківськими новаторами у кавовому бізнесі, Сашко захопився подорожами Україною й вивчав кавові заклади. Затим – закордонні поїздки, коуч-серфінг, де власники помешкань показували нетуристичні місця «для своїх». Найбільше сподобалися Швеція, Фінляндія, Польща. Поступово приходило усвідомлення, що кава – не просто напій, а річ для натхнення, ціла філософія. Ось так, «заряджений» кавою, одного разу познайомився із засновником ужгородського Eat Me Café Олександром Сливканичем.
Від Eat My Café до RIVERSIDE
Eat Me Café виконане в дусі Америки 60-х. Все – від дизайну до меню є класикою у власній інтерпретації. Відкриття кав’ярні навчило власників – подружжя Олександра Сливканича і Олександру Скребцову – бути спеціалістами широкого профілю, самостійно керувати процесами, водночас – нести повну відповідальність за створений продукт.
Знайомство з ними надихнуло Єфремова на втілення свого задуму.
– Саша мене навчив головному – як самому створити високий сервіс. Він аргументував, чому не готує американо, і яким має бути «правильне» капучино. Коли я за ним спостерігав, то аж не вірив, що таке може бути у маленькому містечку. Потім ще з’явився Duffort і Byron. І всі вони були першопрохідцями «третьої кавової хвилі» в Ужгороді.
Закінчивши університет, Сашко поїхав до Чехії заробити гроші. Попрацював на автобудівному заводі, накопичив певну суму, потім у Франківську влаштувався обсмажувальником у щойно відкритій кав’ярні «Ростерія Кави». Спостерігав, як налагоджується новий бізнес, читав книги, працював і швидко вчився. А вже за півроку приїхав до Ужгорода домовлятися про партнерство зі Сливканичем. Так відкривався RIVERSIDE.
– Сьогодні для запуску бізнесу з обсмажкою кави і кав’ярнею, потрібно не менше 100 тисяч доларів. Але не це головне. Світ відкривається тобі, тільки якщо ти одержимий своєю ідеєю і готовий повністю їй віддатися. А ще важливо мати партнерів, які тобі вірять. RIVERSIDE та Eat Me наразі зав’язані в мережу, хоча у кожного своя культура споживання. Там кав’ярня, тут – кав’ярня і виробництво. Заклади доповнюють і заміняють один одного.
Місце, де тобі раді
У RIVERSIDE пропонують класичні кавові напої на еспресо-машині і зерні власного обсмажування. Хенд-брю: v60, Chemex Aeropress Kalita, а також фільтр-каву. В асортменті – колд-брю, еспресо-тонік і кавовий лимонад. Крім того, в меню закладу – салати, фрітата, бургери, панкейки. У найближчих планах – десерти.
RIVERSIDE пропонує цілу палітру кавових зерен від найкращих світових виробників. До того ж, постачає каву більш ніж 25 закладам Ужгорода і таким чином робить великий вклад у розвиток кавової культури регіону.
– Ми додали своїх плюсів до процесу кавової «окультуризації» Ужгорода. Наш заклад – осередок спільних за духом людей. Ти можеш взяти свою каву, гуляти по кав’ярні, спілкуватися з іншими гостями. У контактному залі ти розмовляєш з баристою, він твій кращий друг, зранку будує твій день, з ним можна обговорити будь-які теми і зрозуміти тонкощі твого напою. Я дуже задоволений, як ми відпрацювали ці півроку. Ми здобули великий рівень довіри і плануємо тільки підвищувати планку.
Сашко каже, що Ужгород вирізняє стала сформована традиція кавопиття. Тут вживають багато еспресо, полюбляють каву з гірчинкою. У той же час закарпатці дуже гнучкі. Вони радо комбінують виражений профіль шоколаду і горіха Бразилії з квітковою Ефіопією.
– Ужгородці готові до прийняття нових культур споживання. Я захоплююся тим, як люди довіряють, ідуть за нами. У той же час, піднімається рівень поваги іноземців до нас. Ми спілкуємося з туристами і вони здивовані рівнем кавової обізнаності.
Найбільш ходова кава в Ужгороді, за спостереженням RIVERSIDE – Латинська Америка та Африка (Ефіопія, Кенія). Прихильні містяни до альтернативи. Перевагу віддають легкій, фруктовій. Та фаворитом залишається еспресо – збалансоване, спокійне, з пониженим рівнем кислотності і гіркоти.
Стати частиною змін
Олександр Єфремов переконаний, що гастрономія Закарпаття на порозі нового стрибка. У минуле відходять заклади громадського харчування, коли бізнесмени вкладають заощадження у будь-що, чекаючи на стрімкий прибуток.
– Гроші не вирішують все. Якщо нема натхнення, ти повинен знайти людину, яка цим живе, або піти з цього бізнесу. Інакше нічого не вийде. Якщо у вас є хист до кулінарії, ви одержимі своєю ідеєю, шаленієте від приготування, поїдьте по світу, подивіться, повчіться, зважте і не бійтеся починати. Навіть невеликої суми на перших порах вистачить. Люди готові до сприйняття нового. Ужгород – магічне місто. Скоро його буде не впізнати. І так приємно бути не спостерігачем, а учасником і частиною цих змін!
Лариса Липкань, Varosh
Фото: Карл Смутко
