Одного дня, смакуючи справжній торт “Ужгород”, подумалося, а які улюблені десерти в його автора? Які тістечка найдужче любить легендарний кондитер і шоколадьє Валентин Штефаньо. І ми запитали в нього, адже цікаво, що Валентин обере з вітрини власних закладів в Ужгороді.
Найбільше він цінує класику з ХХ, ХІХ століть, водночас є інтерес скуштувати нову інтерпретацію культових рецептів. Кондитер жартома називає себе радше карамельно-шоколадним, аніж ягідно-фруктовим. Валентин розповів виданню Varosh про шість улюблених класичних десертів і три за винятково авторською рецептурою. Все можна скуштувати у кондитерських Valentin&Valentina Shtefanyo.
Далі – пряма мова.
Мільфей. Це прісне слоєне тісто з ніжним кремом – це може бути крем Муслін, збиті вершки або крем Дипломат.
Крем-брюле. Мені подобається поєднання ніжної структури крему з хрусткою солодкою карамельною скоринкою. І зазвичай, якщо в десерті присутні різні смаки й текстури – солодке й кисле, м’яке й хрумке – то це додає йому певної унікальності.
Заварне тісто у різних виконаннях. Люблю у всіх його інтерпретаціях: еклер, “Релігійне”, Шу, Крокембуш…
Тістечко Рояль-шоколя. Чисто шоколадне. Тут є кілька фактур: праліне з хрумкими пластівцями, шоколадний мус, ніжний бісквіт без борошна на какао-порошку.
Торт Фрез’є. Класичний бісквіт, крем-муслін і свіжа полуниця. А ще відзначу Шарлотку з баварським мусом, малиновим пюре, прикрашаємо її ягодами малини. Для цієї шарлотки крем Англез заварюється на жовтках, туди додаються желатин і вершки.
Єва. Це тістечко з яблуками. Там і карамель, і хрумкий чипс із різних горіхів, мус Дипломат і тушковані яблука.
Еспас. Вигадали його десь рік тому. Поєднуємо тушковане манго, мус на мигдально-фундучному праліне, мигдалевий кекс і вкриваємо все молочним шоколадом.
Чонтварі. Тут превалюють кедрові горіхи, а також карамельне кремю, мус на фундучній пасті, бісквіт без борошна на какао-порошку і бісквіт на праліне. Це більше такий карамельно-горіховий десерт.
Колись мені подобався Версаче, але настільки приїлося, що припинив його робити. Він був достатньо простим: карамелізований горіх, мигдалевий бісквіт, мус на чорному і білому шоколаді. Дехто дуже його любив і постійно про нього питає, проте його вже нема.
Евеліна Гурницька, Varosh
Головне фото: Карл Смутко