Чи знаєте ви, чому закарпатці, коли допивають каву, ніколи не викидають фуси (гущу) з дна філіжанки? Тому що їх збирають і продають до Львова, а там із них готують львівську каву.
Це, звісно, не факт, а анекдот, який полюбляють розповідати закарпатські ресторатори, особливо в дискусіях із львів’янами. А цих дискусій про те, де ж в Україні розпочалася кавова історія, була безліч за останні роки. Адже ще якихось років тридцять тому ніхто не ставив під сумнів, що закарпатський «кавіль» — найкавовіша кава на території України. Але зараз по каву їдуть саме до Львова, як і по пиво, наливки та шоколад. І навіть на бограч, хоча він то до Галичини взагалі не має жодного стосунку. Ужгород залишився з вином, коньяком та цівочкою (у порівнянні з Львовом) гастрономічних туристів. Хоча історично міг би претендувати та на статус кавової та шоколадної столиць. Не кажучи вже про багатство сирів, м’ясних виробів, а особливо овочів та соусів із них. Але то вже окрема розмова.
Цікаво, що і Львів, і Закарпаття часто виводять свою кавову історію від знаменитого українця Юрія Франца Кульчицького, котрий врятував Європу від турецької навали, потім нібито навчив її (Європу) пити каву, а потім гейби передав свої таємниці (за різними версіями) чи то особисто сам ужгородцям, чи то через дітей — львів’янам. Утім, не від князя Лева, який полював на кавових монстрів в кавових шахтах у 13-ому столітті, то й на тому спасибі.
Юрій Кульчицький. Гравюра 1683 року
Багато хто з вас, мабуть, знає історію про те, як дрібний галицький аристократ Юрій Кульчицький потрапив у полон до турків, вивчив там мову і призвичаївся пити каву, потім утік із полону, і зрештою в 1683 році став героєм усієї християнської Європи. Адже саме він в час, коли Відень знемагав від турецької облоги, привів до міста підмогу. Для цього Юрій перебрався в турецький одяг, скористався своєю бойківською зовнішністю та ідеальною турецькою мовою, пройшов купу турецьких кордонів і доніс звістку до союзників. Як винагороду Кульчицький попросив мішки з кавовими зернами, захоплені в турків. І зрештою десь у 1680-их він відкрив першу кав’ярню Відня, «Під Синьою Фляжкою», саме з неї почалася австрійська кавова культура.
Що цей виходець із Самбірщини, який більшість свого дорослого життя провів на турецьких та австрійських землях, має до ужгородської чи львівської кави?
Один із двох пам’ятників Юрію Кульчицькому у Відні
«Одного разу Кульчицький вирішив їхати на батьківщину в Самборі. Відстань між Віднем та Самбором становила приблизно 737 верст. Рухаючись із середньою швидкістю коні долають її приблизно за 57 годин. Коней потрібно було міняти на поштових станціях, а подорожньому десь зупинятися. Найзручніший шлях лежав через Унгвар. Подолавши майже дві третини шляху, Юрій Кульчицький зупинився на ночівлю у місцевій чарді — гостинному дворі. Господар особисто зустрічав поважного гостя, бо зрозумів, що людина це не проста. Пригощав вином власного виробництва, частував наїдками. Усім відомо, у гостинності мало хто може зрівнятися із закарпатцями. Зранку в обох тріщали голови, тоді Кульчицький попросив господаря принести сковороду. Він кинув на неї жменю зерен, посмажив, змолов і розлив по чашках смолянистий напій. Кажуть, головний біль у господаря минув ще від запаху зерна. Отак в Ужгороді вперше посмажили зерно і заварили першу чашку кави. Напій так сподобався власнику гостинного двору, що він замість плати попросив навчити готувати цей напій». Таку історію можна прочитати на деяких ужгородських сайтах.
Львівські видання не менш горді, але менше охочі до деталей. «Під кінець життя Юрій Кульчицький дуже сумував за рідною Галичиною, але здоров’я не дозволяло йому таку довгу дорогу. Тому він відправив до Львова, в столицю свого рідного краю, своїх дітей. Саме вони передали секрет приготування кави львівським купцям, і з того почалася історія львівських кав’ярень».
Пам’ятник Юрію Кульчицькому у Львові. Фото zbruc.eu
І от у цьому місці доведеться розчарувати та львів’ян, і закарпатців, і загалом усіх українців. Почнемо з того, що Юрій Кульчицький не навчив пити каву всю Європу. Так, він був одним із тих, хто підштовхнув каву до популярності. Але на момент його звитяги під Віднем у 1683 році кав’ярні існували щонайменше в Венеції, Римі, Лондоні та Оксфорді. Наприклад, оксфордська Queen’s Lane Coffee House, яка існує з 1654 року. Заслугою Кульчицького було те, що він почав додавати в каву молоко та цукор, зробив напій менш гірким, а відтак і більш популярним серед австрійців. А зовсім не першість у Європі.
Далі. Немає жодних доказів того, що Кульчицький зупинявся в Ужгороді та вчив когось із місцевих готувати каву. Так само як нема жодних доказів того, що його діти вчили когось готувати каву у Львові.
Якщо мова про Львів, є згадки про те, що окремі люди справді пили тут каву ще в 16-му столітті.. Мова про мешканців вірменського кварталу Львова та турецьких купців, що мали диван (представництво) десь в районі теперішньої вулиці Староєврейської. Ймовірно, що й Закарпаття, бувши в той же час частиною Семигородської держави, підлеглої Туреччині, могло мати подібні досвіди.. Але це точно не було чимось системним, що б перейшло в масове споживання та появу кав’ярень. Так, перша історично підтверджена кав’ярня Львова — заклад Леваковського, описаний чеським науковцем Йозефом Рорером. Книга вийшла у 1804 році, а у Львові автор побував десь за два роки до того. Тому кав’ярню датують 1802 роком, хоча її, можливо, відкрили трохи раніше. 19-им століттям датовано і перші кав’ярні Ужгорода. В обох містах та регіонах історики кавовий бум пов’язують саме з цим століттям та пануванням Австрії.
Що більше, навіть якби особисто Юрій Франц Кульчицький прилетів на крилах слави до Львова та Ужгорода й відкрив копальню кави та мережею Старбаксів у кожному з цих міст, вони б не могли поділити між собою першість. Адже він не зміг би зробити це раніше, ніж у 1685 році. Тим часом уже в 1681 році десять (!) кав’ярень існували у Кам’янці-Подільському. І тут лежить пояснення, чому джезви для приготування кави часто називають «турка», і ніколи не кличуть «українка», «полька» чи «угорка». Хтось любить сливи, хтось любить танці, а хтось, як от турки, вже в 1672 році не уявляли свого життя без кави. Чому згадую 1672 рік? Бо саме цього року турки завоювали Кам’янець-Подільський і залишилися в місті на понад чверть століття. Так от, уже через дев’ять років у податкових книгах зафіксовано збори з десяти кав’ярень, а ще через десять років їх було щонайменше вісімнадцять! Також у 2008 році в Кам’янці знайшли три місця, де за турецьких часів були кав’ярні, а на цих місцях — залишки кавових горнят та іншого кавового приладдя (більше про це можна побачити в сюжеті )
Перське горнятко для кави з розкопок у Кам’янці-Подільському. Фото видання “Є”
Та що там Кам’янець із турками та їхніми турками, чи то пак джезвами. Київ ледве не став кавовим містом швидше за Ужгород та Львів, і навіть за Відень. 1679 року окупанти з Московії запросили до міста для будівництва фортечних укріплень шотландський загін на чолі з полковником Патріком Гордоном. Полковник Гордон був відомий своєю пристрастю до цього напою. Каву подавали на вечірках-асамблеях, які влаштовував шотландець, і які відвідували як прислані керівники, так і місцева еліта. Та кажуть, що гіркий смак кави не дуже подобався киянам і вони споживали її лише для того, аби сподобатися впливовому іноземцеві. Тому, коли через кілька років шотландця перевели з Києва, мода на каву в нашій столиці різко скінчилася, і не поверталася аж до 1980-го року.
У Кам’янці-Подільському було трохи по-іншому, адже за 27 років турецького панування чимало місцевих, які змушені були налагоджувати контакти із новою адміністрацією, теж призвичаїлися до кави. Тож якщо на початку 18-го століття в Галичині та Закарпатті кава була напоєм суто аристократичних родів, тоді ж на півдні Поділля її доволі широко споживали й багатії простого походження. Але впродовж цього століття все потроху змінилося. Після поділів Польщі Кам’янець став частиною Російської імперії, а відповідно — території чайку і водочкі. Натомість під впливом австрійців кавова культура почала поширюватися спочатку на Закарпатті (остаточно потрапило під владу імперії Габсбургів у 1711 році), а з 1772 року — і в Галичині. Про що говорять і назви найбільш популярних кавових закладів 19 століття: «Віденська кав’ярня» у Львові, Kavehaz (Кавовий дім — угорською мовою, але цілком за зразком віденських Kaffee Haus) — в Ужгороді.
Як наслідок, станом на початок 20-го століття та у Львові, і в Ужгороді налічувалися десятки кав’ярень. Зрештою, добра кав’ярня у ті часи не була дивиною і для Чернівців чи Коломиї. Готували каву переважно за допомогою приладдя, виготовленого у Відні та Празі, способами, популярними у Відні: то була або кава по-віденськи, з гіркою збитих вершків поверх напою, або класична турецька, подекуди з додаванням кардамону з гвоздикою чи коріандру з корицею, або кава меланж, з великою кількістю підігрітого молока до невеликої порції кави. Кав’ярня цього часу в наших широтах була одночасно і місцем читання та обговорення новин, і клубом знайомств, і майданчиком для поширення поезії чи пісень. Про одну з таких кав’ярень, «Монополь», розповідають, що туди полюбляв заходити попрацювати Іван Франко. Сидів, редагував рукописи й вслухався в дискусії між молодими та активними. У якийсь момент казав «Дурниці говорите!» і міг взяти слово на годину-дві. Після чого перебирався в Віденку або іншу кав’ярню.
Навіть під час війни львівські кав’ярні не втратили свій шарм. У російському часописі «Всходи» за 1915 рік описані враження російського офіцера від перебування у Львові: «У глибині невисоких, але чистих кав’ярень щоранку можна побачити той Львів, яким він був до приходу наших військ. Якщо ви хочете пізнати тутешнє життя — відвідайте вранці одну з тих кав’ярень, що розмістили біля ринку та міського театру… Тут за невеликими столиками з газетою в руках і за горнятком апетитно що парує кави ви побачите львівських політиків і ділків. Тут всі одне одного знають, у кожного роками насиджене мiсце. Якщо випадково заходить сторонній, на нього дивляться з подивом і підозрою, але якщо ви мирно уткнетесь в газету i за горнятком кави або чаю будете спостерiгати, — до вас скоро звикнуть i ви почуєте, як гаряче трактуються подiї дня i з яким запалом спалахнуть суперечки за i проти сучасного стану речей, якi грандiознi стратегiчнi комбiнацiї винаходять i якi дивовижнi реформи планують.»
Після першої світової війни, розпаду Австро-Угорщини та поразки українських визвольних змагань ситуація в Галичині докорінно змінилася. Поляки, котрі стали панівною нацією, доволі холодно ставилися до кавової культури, частково через асоціації з австрійським пануванням, частково — через фінансові кризи 1923 та 1929 років. Бідніші задовольнялися численними генделиками та наливайками з пивом чи горілкою. Багатші більше полюбляли цукерні (кондитерські), деякі з них славилися на всю Польщу, а часом і на пів Європи.
Натомість українці зайняли нішу розчинних кавових напоїв. Оскільки ж у ті часи панував економічний націоналізм та принцип «свій до свого по своє», українські споживачі принципово купували в українських підприємців виготовлену українськими робітниками розчинну каву. Серед інших таких підприємств у 1932 році виникла «Львівська кооперативна фабрика домішок до кави «Суспільний промисл», яка в радянські часи стала «Галкою» — найбільшим виробником кави в СРСР та цеглинкою в міфі про Львів як кавове місто. А в 1930-их роках це буле стимульоване насамперед українським патріотизмом виробництво цикорію «Луна», підмінки кави «Пражінь» та солодової кави «Луна». А кавові напої — це не те саме, що кава.
Ось як описує кавовий Львів 1930-их письменник Юзеф Маєн, перед тим зацитувавши чимало джерел про багате кавове життя початку століття: «Отож, сьогодні маємо у Львові шістнадцять чинних каварень. Шістнадцять каварень на 300 тисяч мешканців Львова: майже одна на 20 тисяч! І при цьому окрім трьох — усі інші ледве животіють. Для цікавости можна навести такий приклад, що дохід однієї з найбільших наших каварень за травень 1934 року є на три тисячі менший, ніж за травень минулого року. Причиною є не лише зменшення відвідуваности, але також і зниження цін, які цього року запровадили майже усі каварні. Хоча ціни й так здаються людям дуже високими. Іншою болячкою власників каварень є орендна плата. Нещодавно господар одного з будинків по вул. Легіонів, у якому донедавна була каварня, знизив орендну плату на 50 відсотків, та все ж це не допомогло, бо досі не може знайти нового клієнта на це приміщення. І подібно, як в багатьох інших місцях, де колись були каварні, а тепер розташовані гуртові крамниці, так і тут з часом знищаться столи та крісла, які перекидаються з одного місця на інше; зітруться зі стін залишки декоративних малюнків, не залишаючи по собі жодного сліду нещодавньої краси».
Та все це «бідацтво» 1930-их здасться справжнім кавовим раєм після приходу радянської влади, коли кав’ярень у Львові не стане взагалі, прикладом якості стане розчинна «Галка», а ідеалом достатку буде металева баночка з написом Indian Instant Coffee. Джезви ж стануть ознакою помешкань львівської інтелігенції. Кав’ярні як соціальний феномен, але з пійлом замість кави почнуть відновлювати наприкінці 1960-их років. А сяка-така справжня кава джезвах знову з’явиться у Львові аж у 1980-их роках, із появою культової Вірменки, місця збору хіпі й просто мистецької тусовки. Утім, справді доброї кави для тих домашніх джезв і тої культової кав’ярні не було де взяти ні в 80-их, ні в 90-их роках.
І зовсім інша ситуація була все 20-те століття на Закарпатті. Після Першої світової воно залишилося під владою угорців, які до кави ставилися набагато більш шанобливо, ніж поляки. А відтак набута за австрійців культура не затухала, а зберігалася, і серед українського населення краю теж. Відтак ужгородський автор у 1930-их роках теж нараховує в місті 16 кав’ярень.
Крім того, структура міського населення у містах Закарпаття не змінилася за радянських часів так само сильно, як структура населення Львова. І контакти з закордоном були інші. Навіть за найбільш жорсткого застою на Закарпатті можна було дістати контрабандне зерно з Угорщини, а млинки, аби молоти каву, були ледве не в кожного. У 1980-их і 1990-их, подейкують, закарпатські мами насипали в баночки дітям трохи кави з собою до школи, як подарунок учителям. У Львові в той час більше котувалися чоколядки, але закарпатські вчителі квіти та шоколад не пили).
При цьому «кавіль», як кажуть на каву в Закарпатті, не відрізнявся якоюсь особливою технологією. Насправді лише в Києві, який був одним із міст Олімпіади-80, з нагоди приїзду іноземців поставили кілька еспресо-машин в ресторанах та кав’ярнях. В Ужгороді ж, як і у Львові, аж до початку 2000-их каву зрідка готували в джезві, а переважно просто запарювали водою з чайника. А секрет, окрім доступу до трохи кращих зерен, був як у тому анекдоті: «євреї, не шкодуйте заварки!». У Закарпатті давали на ту ж кількість води у півтори або й удвічі більше кави. Як наслідок, вона була і міцніша, й густіша, й ароматніша. І за мірками того часу смачніша. У 2005 році як редактор газети «Поступ» я мав радість приймати тексти для щотижневої колонки Тараса Прохаська. Одна з них, досі пам’ятаю, була присвячена саме закарпатській каві й щедрості закарпатців, які не шкодували дефіцитного продукту ні для себе, ні для гостей. Така собі ода Закарпаттю від галичанина.
Цікаво, що десь саме в той час у центрі Львова ресторатор Маркіян Бедрій закладав кав’ярню, котра докорінно все змінила. На той час у світі, зусиллями насамперед скандинавів та американців, тривав бум «третьої хвилі кав’ярень»: зі світлим обсмажуванням, тонкими присмаками, з кислинкою та пряністю, на відбірних зернах. Він виник на противагу великим мережам із гіркою та міцною натемно обсмаженою кавою італійського (а в українських умовах — закарпатського) стилю. Саме львівський «Світ кави» довів, що ця історія може бути успішною і в Україні. Так Львів став меккою для найбільш прогресивних знавців кави. А любителі масового напою, яким досі хотілося міцного та гіркого, потрапили в сіті крутого львівського ресторанного маркетингу та туристичної стратегії міста Лева.
А зрештою всіх таки перегнала столиця. Саме в Києві зараз найбільше закладів зі specialty, тобто найбільш відбірною і трендовою кавою, київських кав’ярень найбільше у кавових путівниках та фіналах ресторанних премій. Хоча і Львів стрімко розвивається, маючи крім Світу кави ще десятки кав’ярень, що готують на їхній каві, і конкурентів із Black Honey, Альтернативної кави, Палярні Чехович та ще кількох малесеньких обсмажувачів. Десь поруч за Львовом Дніпро та Одеса. А от Ужгород, який довго тримався за традиційну міцну та гірку, через це опинився на другому, якщо не на третьому плані. Як сказав мені один львівський ресторатор у 2014-му році, «їздили на Закарпаття, пили в кав’ярнях рідкий чорнозем».
Хоча зрештою зараз і в обласному центрі Закарпаття є чимало закладів, котрі працюють зі свіжим обсмажуванням та відбірною кавою. Зі старожилів тут згадується Меделін, але є й новіші приклади, як от Eat Me, Кухня, Byron, Indigo, Duffort, Riverside. На жаль, не всі з цих закладів пережили карантини, але я певен, що з’являтимуться нові, і все більше. Зараз практично у кожному місті України знайдеться кав’ярня, де приготують каву з зерен максимальної якості з ретельним дотриманням технологій. Не повірите, нещодавно така кав’ярня з’явилася навіть у Кам’янці-Подільському. Не пройшло і п’ятнадцяти років, відколи стало відомо, що він є піонером української кави).
Автор статті під час навчання приготуванню кави у джезві, Львів, 2014 рік
Можливо, придасться додатково:
Як приготувати справжню каву по-львівськи (вона ж по-закарпатськи та по-подільськи)?
* Занотовано за майстер-класами Вадима Грановського, українця, який став чемпіоном Великобританії та фіналістом чемпіонату світу з приготування кави у джезві.
Треба взяти джезву. Важку, масивну джезву, керамічну або з цільного шматка міді, бажано всередині посрібленої. Не алюмінієву, як у деяких «культових» закладах Львова, не сувенірну, якої не відчуваєш у руці, а джезву, спеціально зроблену саме для приготування кави. Джезва має бути чистою, всі історії про те, що треба залишати кавовий фус і це додасть якихось смаків — міф і антисанітарія.
Треба взяти свіжообсмажену каву в зернах, 100-відсоткову арабіку, відсортовану саме під джезву, і самому її помолоти. Помел має бути дрібним, кава бажано світлого обсмажування, найкраще з Ефіопії, Кенії чи Танзанії. Варто пам’ятати, що кавові зерна до нас привезли турки, і везли вони їх саме зі Східної Африки.
Отже, у джезву на двох ви насипаєте 16 грамів кави (в малу на одного — 8). Можна додати два-три грами коричневого цукру, якщо дуже вже хочеться цукру, але краще без. Якщо даєте цукор — то тільки відразу. Так само відразу й мелені корицю та коріандр, котрі часто фігурують у спогадах львів’ян про аромат першої кави у Львові.
Воду наливаєте холодну, фільтровану, не кип’ячену. Добре перемішуєте на самому початку. Якщо маєте пісочницю з гарячим пісочком — ставите туди та круговими рухами, легесенько водите по піску, за потреби підгортаючи його до джезви, аби додати жару і пришвидшити процес. Якщо готуєте на газовій плиті — ставите на найменшу конфорку і регулюєте вогонь, аби він був доволі слабким, але не найслабшим. Аби кава максимально віддала всі смаки (ефірні олії) в напій, готувати треба не менше трьох з половиною хвилин і не більше п’яти.
Дуже важливо впродовж перших двох хвилин помішувати паличкою чи маленькою ложкою по периметру джезви, виганяючи бульбашки повітря. Не менш важливо припинити робити це, коли почала утворюватися піна і кава підіймалася. Так само важливо не дати каві закипіти: вона має дійти до 95 приблизно градусів, і в той момент, коли піна підіймається, треба каву відразу забрати з вогню. Якщо напій забурлить — ви втратите більшість смаків та ароматів. Якщо вам усе вдасться — ви зможете насолоджуватися нотами різних присмаків і запахів, як це буває з хорошим вином.
Всеволод Поліщук, консультант з ресторанних концепцій, фанат історії кухні, спеціально для Varosh
