Майже місяць в Ужгороді працює 115kitchen_and_bar. Рівне, Харків, Київ, Суми, Херсон — весь персонал зібраний з різних куточків України, які познайомились тут, у 115, на вулиці Л.Толстого, 5а.
— Коли ми перезнайомилися, то у всіх виникло відчуття, що ми знайомі все життя: ми розуміємо один одного з півслова і продовжуємо речення, яке почав інший, — розповідає Роман Перепечай з Рівного, співвласник бару, який є водночас і шеф-кухарем закладу. — Ми хотіли зібрати тут сім’ю, щоб людям хотілося приходити на роботу не тому, що графік, а тому, що без сім’ї важко. І нам це вдалося.
Роман розповів: в 115kitchen_and_bar вони дарують гостям нові смаки.
— Ми доносимо нестандартні смаки, які поєднуються між собою настільки, наскільки люди не звикли навіть складати в себе в голові, — пояснив він. — Але коли вони їх куштують, то розуміють, про що ми говоримо. Наприклад, лосось з медом, з вершками та гірчицею, паштет в томатній глазурі з ягодам, мариновані яйця в салаті Цезар. Ми забрали з класичного Цезаря все те, що нам не подобалося в смаку, і наповнили його новими продуктами, щоб страва була живою. Тому ми забрали з Цезаря сухарі, робимо свої хрусткі чіпси. Ми вирізняємося смаком у кожній страві.
Роман 21 рік вже працює кухарем, шукав себе в різних напрямках, кухня, бар. Все його навчання полягало в практиках з кращими шефами України і якось почав працювати з шеф-кухарем Європи, який на той час входив у трійку кращих у Європі — Алі Орейбо. Саме він дав Романові поштовх до того, що він зараз робить. Роман запустив близько 40 ресторанів по всій території України, консультує інших рестораторів.
— Я люблю дивувати, — каже він. — Стараюся в кожному закладі вивчити смаки постійних гостей. В мене немає стандарту, до прикладу, готувати тільки по меню. Я з радістю виходжу в зал, спілкуюся з людьми, питаю, що б вони хотіли скуштувати і тоді готую для них.
В Ужгороді люди звикли до традиційної локальної кухні. Я кожну страву вивчаю по-своєму: на молекулярному рівні, скільки білка, вуглеводів, щоб страва була не тільки корисною, але і щоб працювала по смаку. Наші рецептори сприймають смак покроково: спочатку заходить кислий, потім солений, в кінці ми додаємо гостроти — це все можна поєднувати як в соусах, так і в стравах.
— Як ви привчаєте людей до нових смаків? Якщо гість скуштував щось нове, йому не сподобалося і він попросив краще принести йому звичайну яєчню?
— Я такого ще не зустрічав. Найчастіше людей треба вмовити на те, що це незвично, але смачно. Наприклад, мій лосось з грейпфрутом викликав у людей здивування, але потім він став одним із топових замовлень.
— Де ви закуповуєтесь? Той же лосось — звідки він?
— Замовляємо, є представники, які привозять японські продукти, щоп’ятниці привозять свіжий, незаморожений лосось, ми його вакуумуємо і він залишається довший час свіжим. Я купую продукти сам, вибираю кожну картоплину, кожну малину свіжоморожену, щоб вони були бездоганні. Ходимо на базар, в маркети, дивлячись, що шукаю. Привозять мені 400 яєць, і я кожне переберу, щоб не було тріщин, щоб усі були одного розміру. В «Дасторі» відкриваю лоток і перевіряю, якесь менше беру і міняю.
— Були зауваження від працівників?
— Ніколи. Мене в «Дасторі» вже знають і коли я захожу, питають, що потрібно, вибирають найкраще, я розраховуюся і їду готувати. Я фанат їжі. Фанат продуктів.
Роман зі своїми друзями волонтерять – закуповують і доставляють хлопцям на передову все, що потрібно захисникам: від аптечок до бронежилетів та озброєння. Працюють з нульовим і першим рівнями, де хлопці воюють. Днями передали 2 тони енергетиків, бо казали, що втомилися… З початком війни готували для них, варили тушонки, відсилали їм, каші.
— Чим своєрідна закарпатська кухня, закарпатські смаки? Встигли вивчити трохи?
— Я тут тільки другий місяць. Мені подобається гострота страв, відкрив для себе Ерош Пішту. Раніше з ним не працював, але дуже люблю гостре. Раніше використовував ферментовані соуси, витримані на червоному перці, я готую свою олію з 4 видів чилі-перців, тепер поступово ввожу в користування Пішту.
— Якщо людина переборщила з гострим — що робити? Молоко? Вода?
— Просто варто пожувати жуйку… Ну або качан капусти, але ви ж його не носите з собою!.. Та й дома не завжди знайдеться. Тому звичайна жуйка. Або зубна паста. Ще зелений чай ферментований добре гасить печію. Молоко перекриє печію на кілька хвилин, але потім вона знову з’явиться, а вода тільки посилить її.
— Що б ви порадили скуштувати новачку у вашому закладі, корінному ужгородцю?
— Я розпитаю його, що він любить. Якщо любить щось незвичайне і гостре, то радив би розпочати з супу том ям. Це тайський суп, але я його готую по-своєму. Працюю з локальним продуктом і том ям насправді дуже смачний, навіть коли холодний, а це з супами рідкість.
Не можу дати назву напрямку кухні, яку ми тут готуємо. Вона різна. Я позбирав смаки з різних культур, які, на мій погляд, могли б бути цікавими і це спрацювало. Змінюватиму меню часто, буду додавати нові позиції, дотримуватися сезонності.
115 — бо це сумісний вік трьох співвласників бару. А коли відкривали заклад і перерахували кількість місць, то їх виявилось… 115. Це гарна гра чисел і команда вирішила зупинитись на ній і так назвали заклад.
— Чим для вас є їжа?
— Це все моє життя. Я почав готувати з 6 років і навіть не маю думки припиняти це бодай на день. Я готую на роботі і вдома, можу прокинутися і записати рецепт, який щойно наснився, щоб вранці його приготувати. Записую рецепти, поєднання смаків, як вирізнити той чи інший смак.
— Якщо ви не знаєте людину, як зрозумієте, що і яке вона хоче їсти?
— Я спілкуюся з офіціантами: розпитую, хто прийшов, як виглядає, якщо не зрозумів — вихожу до людини в зал і розмовляю з нею. Що він чи вона хоче їсти? Чи страва має бути хрустка, чи м’яка, чи солодка, чи солона — я проведу його по напрямкам і зрозумію, яка має бути модель самої страви. І вже дорогою на кухню складу собі страву, яку приготую для цього гостя.
Одна дівчина написала нам якось на сторінку, чи готуємо ми рол «Банзай». Ми його не готували. Але я перейшов в особисті, розпитав деталі і запросив прийти наступного дня, і ми для неї його зробили. Вона була вражена.
Бармен у 115kitchen_and_bar — з Харкова. Всі напої він переробив на свій смак і вони дуже гармонійно поєднуються з кухнею закладу. У 115kitchen_and_bar і кухня, і бар співзвучні: однаково сильні і цікаві.
Всі соуси, булки, тісто ми готуємо самі, не купуємо нічого. Я певний час працював соусьє і в мене безмірна кількість рецептів соусів.
Ви не пізнаєте нас, поки не прийдете, не посидите, не поспілкуєтесь з нами і не скуштуєте наших страв та напоїв. Всі наші працівники — професіонали і ми дамо вам те, чого ви потребуватимете саме в той момент.
На правах реклами
Зоряна Попович, Varosh
Фото: Євген Кудрявцев
Не пропускайте цікаве з життя Закарпаття! Читайте більше в наших соцмережах — Facebook, Instagram та Тelegram.
