На перший погляд він нагадує веселого студента, який любить п’ятниці, що починаються і закінчуються третьою парою. Ззовні схожий на байкера або репера. Але як тільки починає говорити про їжу, одразу розумієш: кухар-ракета. Ти закохуєшся в смак, ще не скуштувавши, а яскрава подача, здавалося би, звичайної страви в екстранеординарному виконанні Роберта Травницького – залишає післясмак надовго.
“Порвати” клієнта десертом із картоплі, здивувати вином із дубового листя чи залишити незабутнє враження завдяки каві з квашеного коріння кульбаби – Роберт може чи не щодня. І де він тільки не бував, де себе не шукав. Але найцікавіше, що його кулінарний талант не має ніг університету. Все, що вміє ужгородський шеф-кухар – навчився сам.
Таких як він, напевно, можна перерахувати на пальцях. Одразу видно, творча людина. А творити на кухні – це не просто влучний вибір професії, а покликання. Не вірите? Спробуйте в новому ресторані “Липа” на набережній Незалежності, в Ужгороді, його десерт із липи. Фірмовий. На липовій алеї смакує по-особливому.
— Роберте, розкажи про себе, чому саме кухня?
— Коротко не вдасться: почну спочатку. Я ходив до школи в Ужгороді. Згодом переїхав із батьками до столиці. Хотів учитися кулінарному мистецтву, але пов’язав своє життя із архітектурою. То був 2008-й, роботи не було, я повернувся в Ужгород. Були думки вступити на інженерно-технічний, але доля розпорядилася інакше. Почалися робочі будні. Я пройшов шлях від будівництва, пекарства, магазинів взуття, одягу – аж до кулінарії. Певний час робив суші. Прийшов на кухню чистити картоплю, а через місяць став старшим зміни. Мені дико подобалось готувати і в якийсь момент дійшло, що це моє. Почав багато читати на цю тему, переглядати літературу, дивитися YouTube, майстер-класи.
Повернувся до Києва, вчився в кулінарній академії, але роботи не було, отож назад, знову на Закарпаття. Працював у Берегові, а потім отримав пропозицію очолити кухню в серці Міжгірщини – в закладі «Синевирський перевал». Це той крутий шматок життя, коли навколо природа, все надихає і ти експериментуєш із їжею, хочеш/прагнеш/живеш ідеєю розвивати закарпатську кухню.
Потім я знов почав із нуля. Хотілось робити щось своє. Ми з командою створили свій проект. Готували просто неба, в лісі. І частували гостей стравами на свіжому повітрі. Проводили 3-4 вечері за сезон. Продукти? Все наше. Те, що росте під ногами. Узагалі, вважаю, що наш край найбагатший на продукти в Україні. Найколоритніший.
— Це правда! До речі, зараз є так багато різних кулінарних шоу. Не хотілося спробувати?
— Ні. Раніше я цього прагнув. Зараз мене цілком влаштовує те, що маю. Так, мене запрошують. Це приємно. Але наразі є інші пріоритети.
— Наприклад? Цікаво, чи є такі маестро, на яких ви рівняєтесь? Кулінарні кумири?
— Зараз я тут. Ми відкрили новий заклад в Ужгороді. Я щасливий щодня отримувати фідбек відвідувачів і прагну рухатися вперед. Непогано було би заявити про українську кухню в одному з куточків Європи. Стати амбасадором вітчизняної кухні – це честь і, свого роду, виклик!
Кумирів у мене нема. Кожен шеф особливий і має свій почерк. Безглуздо когось копіювати. Ти втрачаєш себе! Тут головне – своя практика.
— Розкажіть про заклад “Липа”, який нещодавно запустили. Чим збираєтесь дивувати відвідувачів?
— Родзинка – в легкості. Все, що я запускаю – максимально просте. Мені хочеться передати смак через вигляд – аби клієнт наситився візуально, навіть ще не скуштувавши. Вважаю, що все, що є на тарілці – картина. І ти, ніби художник, її створюєш і щоразу виходить по-новому.
Дивуватимемо нетрадиційним баношем, чизкейком керезет із хамоном! Наша фішка базується на липі. У меню є і липовий майонез, і тартар із яловичини з чорницею та маринованою липою. Тісто для вареників замішуємо не на воді, а на липовому чаї. Це “звучить” на тарілці по-новому і, сподіваюсь, смакує відмінно. Начинка теж незвичайна: картопля й чорниці, риба, крем-сир та шафрановий йогурт.
Що ще? Нетрадиційні десерти, наприклад, гомбовці з варенням грецького горіху, теплий картопляний, є й фірмовий – липовий (це круасан із заварним липовим кремом та кедровими горішками). Квіти в наших десертах – як символ ніжності, м’якості та жіночності. Загалом, все що є на тарілці, повинно бути їстівним.
— А що ви любите їсти? Часто готуєте вдома?
— Я всеїдний (сміється, – авт.). Найбільше з усього люблю свіжоспечений хліб. Саме це – головна страва, яка будує враження про країну. Представляє її. Всюди є свої варіації. Знову ж таки, готую те, що готується швидко. Все геніальне просто. Де сенс у борщах, які варяться пів дня? Рідко їм удома. Зазвичай – на роботі, адже працюю навіть у святкові дні.
— Які, на вашу думку, є пробіли в кулінарній справі в Україні?
— Сумно усвідомлювати, що ми не використовуємо власні ресурси. Експортуємо наше, натуральне, а завозимо штучновирощене й пластмасове. Не вистачає ферм, де вирощували би продукти, аби поповнювати, в тому числі, й запаси ресторанів. Роботу кухарів у нас, в Україні, недооцінюють. Це позначається на зарплаті. Багато професіоналів здаються і виїжджають у пошуках кращого.
— А що ви порадили би молодим кухарям, які тільки на старті кар’єри?
— Брати те, що дається сьогодні. Вилізати з тенет зони комфорту. Читати багато. Читати іноземну літературу! Навчатись щодня. Ніхто не поставить у твій ящик знання. Ти творець майбутнього! Пробувати. Вдосконалюватись. Мати бажання. Якщо очі горять – все вдасться.
— А як щодо хобі? Напевно, в підлітковому віці ви грали в рок-гурті?
— Таки правда (сміється, – ред.)! Колись грав на гітарі, любив малювати. Зараз моє хобі – це все, що пов’язане з кулінарією: вдосконалення рецептів, тестинг нових смаків, пошук інгредієнтів. Уявіть тільки, просто біля нас росте те, з чого можна приготувати дещо особливе для смакових рецепторів: вино з минулорічних листків дуба, мариновані шишки, жолудеве тісто для хліба чи, до прикладу, морозиво з кори дуба.
— Нічого подібного не чула раніше. І на десерт: яка у вас мрія? Де та як бачите себе через 5 років?
— Хочу свою кулінарну книгу. Планую побудувати стартап, що базується не тільки на позиції шефа-виконавця, а й шефа-керівника. Бути бренд-шефом. Розвиватися надалі. Популяризувати вітчизняну кухню по той бік кордонів і заявити про неї світу.
Валерія Кушнір, Varosh
Фото: Євген Кудрявцев та від ресторану “Липа”
