Думки

Якою може бути «інша» закарпатська кухня. Колонка Роберта Травницького

24 Серпня 2020 931

Привіт! Давайте знайомитись! Мене звати Роберт Травницький і я ужгородець. Я входжу до ТОП-120 кращих шеф-кухарів України, і прагну змінити ставлення українців до нашої локальної кухні.


Трішки про себе. Я захопився кулінарією ще в дитинстві, і вже в ранньому віці намагався створити той самий пейрінг (тоді я ще не знав, що це), бігаючи по бабусиному городу і куштуючи ту чи іншу рослину. Тоді я не усвідомлював, що ця справа стане моїм покликанням на все життя.

Будучи вже професійним шеф-кухарем, я чим далі усвідомлював, що потрібно відроджувати свою рідну, національну і власне закарпатську гастрономію. Я завжди вважав, що потрібно йти в ногу з часом і намагався слідкувати за тим, що роблять світові шефи: як їм присвоюють Мішленівські зірки, як вони винахідливо вигадують якусь нову техніку та поєднання, і як із абсолютно невідомих національних кухонь вони роблять чи не найвідоміші кухні світу. От і я вирішив, що Закарпаття нічим не гірше. Летс гоу.

Словосполучення «закарпатська кухня» може мати інше значення. Саме поєднання світових технологій, відомих локальних страв та найкращих продуктів може змінити ставлення людей до місцевої їжі.

Я почав експериментувати і роблю це повсякчас. Будуючи своє бачення нової української та закарпатської кухонь, я розумію, що вони можуть посісти гідне місце в світовій гастрономії. О, Боже, наскільки безмежні можливості ховаються в них.

Сало засолене в ромашці; шипшинова камбуча; керезет з трюфелем; картопляний профітроль з заварним кремом із пікниці; банош, зварений на соці квашеного персика; форель, маринована в розсолі з карпатського різнотрав’я; короп маринований з гречаною місо-пастою та десерт з квашеного білого гриба – це далеко на весь список того, на що здатна наша гастрономія.

Окрему ланку в цьому всьому займає природа, а саме, їстівні рослини. Жолудевий хліб, вино з минулорічного листя дуба, мариновані шишки та хвойні паростки, каперси з кульбаби і шипшини та багато іншого.

Світ української кулінарії настільки безмежний, що з кожним днем все більше поглинає мене. І моя особлива місія – розповідати про це людям через нову закарпатську кухню. Далі буде.


А поки 2 ексклюзивні рецепти: 

Сало засолене з ромашкою

Беремо шматок свіжого сала, ретельно зачищаємо, миємо. Просушуємо від зайвої вологи. Змішуємо сушену ромашку із сіллю в пропорції 1/1 і ретельно втираємо в сало. Після чого закриваємо в герметичну ємність, рясно присипавши ромашковою сіллю. Рекомендую витримати близько тижня.

Вино з дубового листя

Торішнє листя дуба, яке пролежало під снігом всю зиму, збираємо як зійде сніг і перше весняне сонце просушить його. Заливаємо окропом, аби рідина покрила листя на 3-5 см. Кладемо зверху кришку меншим діаметром, щоб листя потонуло в рідині. Настоюємо 3 дні. Ретельно фільтруємо через 5-шаровий марлевий зріз. Ставимо відфільтровану рідину на вогонь, додаємо імбир за смаком і цукор. Доводимо до кипіння, дістаємо імбир і даємо охолонути до кімнатної температури. Переливаємо в ємність, в якій буде бродити рідина. Додаємо шматок житнього хліба і дріжджі. Закриваємо водним затвором. Чекаємо поки дріжджі не поглинуть весь цукор і вино не окислиться. У мене процес зайняв кілька тижнів. Як вино вибродило і окислилося – розливаємо у герметичні ємності для зберігання.


Роберт Травницький, шеф-кухар, спеціально для Varosh

Фото: Євген Кудрявцев

*** Цей матеріал опубліковано, як авторська колонка, відтак редакція Varosh може не розділяти погляди та думки, які автор висловив у даній публікації.


Мультикультурність Закарпаття буде однією з тем панельних дискусій на форумі розвитку Закарпатської області «Re:Open Zakarpattia», який пройде 19-20 вересня в термальному курорті «Деренівська Купіль», що під Ужгородом.

Більше деталей про форум дізнавайтесь за контактами та на офіційних сторінках проєкту:

Сайт форуму «Re:Open Zakarpattia»

E-mail reopen.zakarpattia@gmail.com


Контактний телефон +380673278074

Подія у Facebook

55 #