Віктор Михайлов – харизматичний, цілеспрямований та безкінечно наполегливий. Ресторатор, який знає усе про шлях від нічого до одного з найпопулярніших закладів Закарпаття. Віктор зумів не лише створити ресторан, а й забезпечити його продукцією власного виробництва (овочі, хліб, сири, м’ясо, пиво).
«Порядний Ґазда» – його основний проєкт у Мукачеві. Утім, кілька років тому з’явився не менш важливий і цікавий заклад, яким керує Віктор – «Чизай. Мала Гора» у Берегові, а також зовсім нещодавно – ресторанчик у центрі Будапешта під назвою Dip Me.
Говоримо з Віктором Михайловим про початок ресторанної справи, виклики, щоденну роботу, задачі та про те, чому відкрити ресторан простіше, ніж його утримувати на рівні протягом багатьох років.
– Як Віктор Михайлов став ресторатором?
– Любив смачно поїсти (посміхається, – ред.).
– Тобто все почалося з їжі, а не з бізнес-плану?
– Так, все почалося з їжі. Насправді історія така: якщо дуже далеко заглядати, то у мене був транспортний бізнес. Потім настав 2008 рік, була криза і перший удар отримали транспортники, бо вони перевозили товари. А може просто вже досить було займатися перевезеннями і треба було перекваліфікуватися. Мене завжди приваблювала думка про створення весільного залу. Не знаю чому саме весілля. Але от вирішив, що потрібно до неї повернутися і так ми зробили зал.
Якщо відверто, то тоді я думав, що це все дуже просто – посмажили відбивні, нагодували весілля, поприбирали, закрили двері на замок і пішли додому. Ми так цю справу і почали. Потім через деякий час я зрозумів, що зробити дві однакові відбивні на два різні весілля – це велика проблема. Потрібна якась система, рівень роботи, що це не настільки просто. Почав багато читати про ресторанну сферу і мене «затягнуло».
Спочатку все виглядало доволі просто – є я, газова плита, сковорода, ми смажимо відбивні, годуємо весілля. Потім в один момент я зрозумів, що весілля – це дуже добре, але весільний зал не може для мене бути самостійним бізнесом, він має доповнювати щось більше. Для того, щоб мати і утримувати одну команду, їм всім кожен день треба виходити на роботу і заробляти гроші для своїх родин. Кухар не може приходити лише тоді, коли мені треба.
Я зрозумів, що хочу відкрити власний ресторан. Але мені хотілося зробити справді добрий заклад і орієнтуватися на кращих. Тоді я просто ввів у пошук в Google «кращий ресторатор України» і вискочило багато публікацій про Марка Зархіна – це дуже відомий і неймовірно класний ресторатор зі Львова. Через дуже несподівані канали та знайомства я домовився про 15-хвилинну зустріч з ним. Тоді ми просиділи 2 години, я розповів йому про свої думки щодо закладу, власного виробництва та отримав безцінну для мене інформацію та підтримку.
– Власного виробництва тоді ж ще не було?
– Навіть і близько. Лише плани. Мені просто треба було цю всю інформацію проговорити з людиною, яка розуміє, що це таке. Ми, до речі, з того часу товаришуємо. Він заїжджає до мене часто, я до нього їжджу, раджуся. Дуже хороша людина та профі.
– Скільки років існує «Графський двір»?
– П’ять.
– Коли ти вирішив, що тут має бути ресторан, а не лише весільний зал?
– Після того як я зрозумів, що дві відбивні зроблені різними людьми є абсолютно різними і мені треба професійну і постійну команду, аби гарантувати гостям однакову якість.
– Спочатку, що це був за ресторан? Ти часто розповідаєш про те, що були часи, коли ви продавали “один “Цезар” і дві кави за день”.
– Так. Насправді, я думаю, що багато ресторанів проходять через такий етап. Коли власник сам починає бізнес з нуля, без приїжджої команди, яка тобі все налаштує і поставить. Навіть умовна «київська команда» не допоможе насправді. Я пройшов теж і через це. Це утопія. Ти мусиш сам розібратися в цій історії і поки не будеш знати від початку і до кінця кожен із процесів, до того часу ти не створиш ресторан.
Я можу стати на салатний цех, на гарячий – і буду готувати, бо у нас все так прописано, що під час роботи можна не думати. Поки я цього не вмів, мені завжди хтось розказував, що щось неможливо, щось не можна так зробити, що це нереально. Багато наших кухарів пояснювали мені, що кухар це суто творча професія. Я погоджуюся, але на все є свій час і місце. Це творча професія, коли ми створюємо нове меню, страву, поєднання. Але коли діло доходить до калькуляцій та точних прорахунків ця творчість зайва. Професійні шеф-кухарі для того і існують, аби ресторани були успішними та прибутковими, а не гуртком самодіяльності.
Якщо гість сьогодні з’їв у нас якийсь салат і захоче його з’їсти і завтра, прийде до нас, а на зміні буде «дуже творчий кухар», який усі інгредієнти пододає так як йому «душа підказує» в цей момент, то це може бути останній візит гостя до нас. Тому кухня це, звичайно, місце для творчості, але і для точності теж.
– Як думаєш, чому тобі вдалося вивести ресторан з «одного салату і двох кав» до того, що сьогодні заклад є одним із найпопулярніших в області і туристи їдуть сюди цілеспрямовано?
– Я люблю те, що роблю кожного дня. Часто було таке, що руки опускаються, але потім вранці прокидаєшся і розумієш, що сьогодні будеш працювати на повну потужність, аби було краще, ніж учора. Насправді з людьми працювати дуже непросто. Для того, щоб зібрати нормальну команду, маєш мати багато терпіння. Але я точно знаю, що і людям, які працювали зі мною усі ці роки, теж було непросто. Я постійно у пошуку, щось додаю, щось змінюю. Не всім це підходить.
– Але є люди, які з тобою спочатку?
– Так, їх багато. Це ті люди, які вже знають, що я не зупинюся і готові багато працювати зі мною. Я об’їздив напевно вже всю Україну, знаю особисто багатьох кращих рестораторів. Ми постійно їздимо на курси, майстер-класи, просто домовляємося з ресторанами про інтенсиви і працюємо у них на кухні по кілька днів, по тижню.
– З самоосвітою в тебе якийсь пунктик. Мені здається, що тобі вже і не варто їздити на ті всі події, але ти все одно продовжуєш.
– Можливо, але є багато цікавих людей, новинок. Для мене вже не важлива сама лекційна складова події, я їду, аби поспілкуватися з колегами про щоденну роботу та виклики. Є багато відкритих рестораторів, з якими можна щиро поговорити. На жаль, на Закарпатті часто ресторатори сприймають один одного як конкурентів. А я думаю, що поки ми не почнемо об’єднуватися і спілкуватися як партнери, то жодному з нас не вдасться зробити щось справді круте для нашого міста та області.
– З чого ти почав власне виробництво для ресторану?
– Зі свинокомплексу. На Закарпатті є проблема з постачальниками – з тими, хто може щоразу тобі давати продукт однаково високої якості. Як мені пояснити гостям, що сьогодні ви їсте смачний стейк, бо постачальник привіз хороше м’ясо, а вчора був поганий – бо таке нам привезли. Потім ми зрозуміли, що у нас така ж велика проблема з овочами і почали їх вирощувати з більшим або меншим успіхом. Це досить складний процес, бо є сезонність і ще мільйон нюансів, які треба вміти врахувати.
Зараз у нас є власна свиноферма, парники з овочами та різною зеленню, власне пиво, сири, м’ясна продукція, хліб.
– Наскільки це взагалі економічно виправдані речі?
– Це не завжди економічно виправдано. Наприклад, овочі – конкретно не виправдані. Хліб – не виправданий. Ми намагаємося виводити ці всі пункти хоча б в нуль. Але це наш імідж. Може, це не зовсім й правильно в плані бізнесу, але я вважаю, що на ресторан це дуже сильно впливає. Це навіть важливо для того ж офіціанта: коли він приходить і з розправленими плечима розказує гостям про власний хліб, овочі.
– Нам часто не здається чимось особливим те, що в нас є, але сторонні люди інакше все бачать, зі свого досвіду. Так про тебе не часто пишуть місцеві, але регулярно – всеукраїнські видання, топові food-блогери, мандрівники. Вони приїздять до тебе більше вже як до друга, ніж просто в ресторан?
– Так, у нас багато друзів. Не хочу так голосно говорити про усі ці речі, але, думаю, що нас люблять та поважають за те, що ми завжди намагаємося бути максимально автентичними, популяризувати та актуалізувати локальну кухню та продукти. У нас є безліч рецептів, старих страв і секретів виготовлення ковбаси, гурки, пікниці. Ми не лінуємося усе це відтворювати власноруч. Закарпаття – це гастрономічний бренд країни.
Багато хто вперше куштує справжній закарпатський шовдарь саме у нас. І повертаються потім багато разів, і пости пишуть у соцмережах. Ось чим прекрасний ресторанний бізнес. Гроші, бізнес – це все добре, але от ці відгуки та задоволені гості – це наш справжній капітал.
– Як ти формуєш меню закладу?
– Кожного разу це нова історія, але з цікавого – дуже часто ми їздимо в села. Там є мега-круті жінки, яким 70-80 років, і вони готують на кухні по 40 і більше років. Те, що вони роблять не можна передати словами.
– Сокачки?
– Так! (добра кухарка, – ред.). Саме від тих сокачок дуже багато беремо. І що найцікавіше – імениті і досвідчені кухарі за ними не зразу можуть повторити.
– Тебе багато хто сприймає лише як власника «Графського двору» та оновленого «Порядного Газди», але мало хто знає, що ти є керуючим партнером в ресторані «Чизай. Мала гора» в Берегові? Він не лише про закарпатську кухню.
– Так. Там і кухня інакша, і сам формат ресторану інший, і подача страв відрізняється. Я ресторатор і людина, яка має створювати той формат, який подобається людям. Я би не хотів працювати лише в одному напрямку.
– Що, на твою думку, потрібно для того, аби ресторан був успішним?
– Я казав би лише про одне правило – любити цю справу, любити гостей. Якщо ти когось любиш, то ти не можеш бути з ним не чесним.
– Розкажи про те, чому «Графський двір» став «Порядним Ґаздою»?
– Все просто – ми виросли. Коли відкривали заклад, то були зовсім іншими, не було власного виробництва, тих цінностей і прагнень, які є зараз. Ми виробляємо багато власної продукції і важливо було об’єднати все під однією назвою. Ми повністю про локальний продукт і наша нова назва це підкреслює якнайкраще.
Росана Тужанська, Varosh
Фото: Маріан Логойда та з архіву “Порядного Ґазди”
