Останнє відео на каналі Анатолія Пасєвича, де він готує польський гжанець, датоване 22 грудня 2021 року. На тлі ошатних народних закарпатських хаток і шляхетної Шелестівської Михайлівської церкви у дворі ужгородського скансену Анатолій розповідає історію походження різдвяного гарячого напою, покроково демонструючи процес приготування. У казан, над яким клубочиться ароматна пара – здається, ось-ось відчуєш запах крізь екран, – харизматичний кухар у закарпатському калапі по черзі додає місцеві крафтові продукти: пиво, мед, сухофрукти.
«Вітаю всіх із прийдешніми святами. Готуйте, смакуйте і не хворійте», – звертається чоловік до глядачів наприкінці відео. А за 2 місяці потому на Україну обрушується повномасштабна війна і Анатолій Пасєвич добровольцем іде у військо, за кілька тижнів вирушає на передову разом із 68-им батальйоном ТрО «Закарпатські Шаркані».
Колишній професійний військовий, який закохано розповідав про Закарпаття туристам в авторському проєкті «Відкрита КУХНЯ». Однокурсник воєначальника, генерала Валерія Залужного. Офіцер у відставці, гастроаніматор та екскурсовод. Батько, який, не будучи уродженим закарпатцем, передав любов до Закарпаття, його історії та традицій своїй доньці Ірині.
Анатолій Пасєвич
Від війська – до гастроаніматорства: «Відкрита КУХНЯ»
Анатолій Пасєвич родом із Черкащини, приїхав на Закарпаття у 1997 році: після завершення навчання в Одеському інституті сухопутних військ самостійно обрав для себе місце служби. Тут створив родину, тут народилася його донька.
Після завершення військової служби встиг попрацювати дільничним поліцейським в Ужгороді. А у 2018 році став одним із перших учасників програми «Україна-Норвегія» із перепідготовки та соціальної адаптації військовослужбовців та їхніх родин, яку втілював ветеран АТО, майор Сергій Кузнєв.
…У листопаді 2023 року Сергій Кузнєв загине у російсько-українській війні під час ракетного удару по підрозділу 128-ї окремоі гірсько-штурмової бригади у Запорізькій області. А Анатолій Пасєвич після контузій, тривалого перебування у шпиталі та повернення з війська додому знову намагатиметься повернутися до цивільного життя…
А поки у 2018 році перші курсанти проєкту «Україна-Норвегія» отримують нові знання й навички та визначаються, в якій справі їх застосовуватимуть.
«Тоді сфера кейтерингу лише «заходила» на Закарпаття. Я загалом завжди любив куховарити, завжди готую вдома для своїх дівчат – дружини й доньки. Зрозумів, що пристрасть до готування можна перетворити на власну справу саме з прицілом на кейтеринг. Але потрібно було шукати якісь нові рішення та зрозуміти, що ексклюзивного я можу запропонувати туристу», – згадує Анатолій Пасєвич.
Так за кілька місяців роздумів і напрацювань народився проєкт «Відкрита КУХНЯ». За задумом, гуцул у традиційно-народному строї готує на відкритому вогні закарпатські страви, щоразу супроводжуючи приготування розповідями з історії Закарпаття. Образ гуцула продуманий до дрібниць: всі елементи вбрання відшивалися під замовлення, кожний – відтворений за взірцями одягу з різних районів краю. Так само виготовлялися під замовлення реманент і посуд для приготувань: ніж, гуцульський топірець (бартка), дерев’яні ложки й миски.
Центральний елемент строю Анатолія Пасєвича під час приготувань на майстер-класах «Відкрита КУХНЯ» – калап, він же закарпатський чоловічий капелюх родом із Воловеччини. Символ калапа розміщений і на логотипі проєкту, поруч із горами та сонцем. За цим капелюхом Анатолія Пасєвича впізнають під час екскурсій, які він у 2021 році, під час нетривалого потужного ренесансу закарпатського туризму між карантином та повномасштабною війною, міг проводити й по три на день.
На питання, чому калап декорований мушлями – бо ж де Закарпаття і де море – Анатолій раз по раз розповідає туристам про відважних бокорашів: карпатських плотогонів, які сплавляли деревину Тисою, Дунаєм і аж до Чорного моря. Діставшись місця призначення, на доказ вдалого проходження маршруту бокораш повертався додому із морською мушлею. Один сплав – одна мушля на калапі. А вже ціле намисто – свідчення вправності та сміливості плотогона, яке перетворювало його на шановану та поважну людину.
Бограч від Анатолія
З якою стравою найперше асоціюється Закарпаття у туриста? Саме так – бограч, тож і не дивно, що саме цей наїдок Анатолій Пасєвич готував на першому виїзді на відкритому вогні у казані, – й одразу для 60 людей.
У 2019 році у Перечинську громаду в межах проєкту «Сила села» приїхали кілька десятків обдарованих дітей з усієї України. Саме вони стали першими слухачами захопливих історій та дегустаторами автентичного бограча від закарпатського гуцула. Гастрономічно-анімаційний тур «Відкрита КУХНЯ» був настільки вдалим, що надалі «сарафанне радіо» швидко зробило свою справу.
«Я переживав, як воно все піде, чи буде комусь цікаво. Не бувши уродженцем краю, але вже маючи його у серці, я мусив досконало вивчити історію Закарпаття. Разом із тим потрібно було знайти свій шлях у сферу, де вже працювали інші імениті професіонали. Але коли у тебе є потрібний запал і жага, коли робиш свою справу якісно, до тебе формується довіра. Просто для прикладу: майже всі 1000 візитівок, виготовлених для промоції «Відкрита КУХНЯ», залишилися невикористаними», – згадує Анатолій Пасєвич.
«Бограч від Анатолія» з часом став чи не найпопулярнішою стравою, яку замовляли туристи для приготування на виїздах. Одного разу довелося готувати його одразу для 130 туристів біля озера Синевир. Позаяк у нацпарку заборонено розкладати відкритий вогонь і палити навіть сухе змертвіле гілля, дрова везли з Ужгорода, багаття розкладали на спеціально пристосованих конструкціях. Підготувати м’ясо та овочі на бограч для такої кількості людей до глибокої ночі допомагали дружина та донька.
Взимку 2021 року Анатолій Пасєвич був визнаний найкращим бограчеваром на тематичному відкритому конкурсі, де у приготуванні страви змагалися імениті кухарі.
А коли був у війську – спробував приготувати бограч для побратимів на війні. Спершу на вмовляння довго відпирався: ворог обстрілював безперестанку, а страва потребує чимало часу та зусиль. Та коли побратими «організували» всі потрібні інгредієнти і вчергове прийшли просити – не встояв. Тоді бограч на фронті Анатолій готував уперше і востаннє: «Він вже майже «доходив», але в якийсь момент дуже близько вчергове «прилетіло». Усе було засипане землею, балками, дошками, все перекидане, переоране. Ми з хлопцями відкашлюємося, відхаркуємося, кажу: «Ну що, поїли? От вам і бограч!»…
Скуштувати середньовічної страви із тельбухів
Але, як-то кажуть, не бограчем єдиним. За свою історію Закарпаття побувало у складі 22 країн і державних утворень, каже Анатолій Пасєвич, тож кулінарна спадщина – багатюща, і «розгулятися» кулінарам є де. Перераховує страви, що довелося готувати для туристів на майстер-класах: бануш, сегединський гуляш, токан, різдвяна дзяма, лечо, рибний суп голасле, бігус та ракоці-левеш, яким частували гостей на весіллі Ілони Зріні та Імре Текелі в Мукачівському замку.
Та були у практиці й незнані для широкого кола кулінарні експерименти: як-от приготування у Невицькому замку цибулянки – страви зі смаженої цибулі, яка була в похідному раціоні римських легіонерів.
Ще один зі сміливих експериментів Анатолія – відтворення середньовічних страв, якими харчувалися військові гарнізону Мукачівського замку у період XIV-XVI століть.
«Ми втілювали цей проєкт за ініціативи Сашка Шершуна (Олександр Шершун – радник міського голови Мукачева з питань туризму, співзасновник фестивалю «Срібний Татош», нині військовослужбовець ЗСУ, – ред.). Знайшли у хроніках, церковних записах переписи з переліком продуктів для страв. Готували айнтопф (це щось на зразок супу), лоці печене з м’яса – цю страву готували для офіцерів гарнізону. Приготували і страву, якою годували у середньовіччя в замку в’язнів – з тельбухів, з підгнилою капустою та морквою. Весь процес відзняли для презентаційного відео, зараз воно є одним із елементів експозицій Мукачівського історичного музею», – розповідає Анатолій Пасєвич.
Закарпатська заспульниця: перший крок у вишиваний світ
Кожен порядний кухар, як відомо, повинен мати свого су-шефа. Помічницею Анатолія стала його донька – Ірина. Нині дівчина навчається в УжНУ на соціального працівника та незмінно волонтерить у «Червоному Хресті». А ще відтворює старовинні візерунки з автентичних традиційних закарпатських вишиванок.
Першу свою сорочку дівчина змайструвала під час навчання у студії закарпатської традиційної вишивки «Косиця» саме для образу су-шефа проєкту «Відкрита КУХНЯ». При цьому одразу обрала складну техніку сорочки-заспульниці з вирізуванням, за взірцем старовинної автентичної вишивки з Хустщини.
Згадує, як важко і довго ця перша сорочка-довганя давалася. Досвіду у дівчини не було, тож нитки плуталися, час від часу шви йшли не туди – аж доводилося розпорювати взір: «Це був саме той період карантину, коли все було зачинене. Я вставала зранку – сідала вишивати, обідала – сідала вишивати, вечеряла – і знову вишивала. Бувало, що й ридала, борючись із бажанням все взяти й розірвати. А потім зрозуміла, що треба просто змінювати діяльність, і, коли починала нервуватися – відкладала вишивку і перемикалася на інші справи».
Попри те, що опанування вишивки далося непросто, після завершення сорочки інтерес лише посилився: кортіло спробувати інші візерунки та кольори. Тож після першої сорочки були друга й третя, ще дві чоловічі – вишиті на замовлення. Нині, майструючи свою четверту сорочку, Ірина вже заздалегідь знає, якою буде наступна, де і які нитки для неї купуватиме та на якій тканині вишиватиме.
Нині авторські вишивані закарпатські сорочки для Ірини – обов’язкове вбрання до свят і «робочий» одяг під час турів проєкту «Відкрита КУХНЯ». Утім дівчина щиро дивується, як у давнину жінки в народних строях щоденно займалися хатніми справами і побутом: попри натуральну лляну чи конопляну тканину, в сорочці парко, вона сковує вільні розмашисті рухи, але найгірше – сильно брудниться. Тож відіпрати після приготувань сніжно-білу сорочку від паприки, томату, жиру чи олії – обережно та м’яко, аби не пошкодити делікатну вишивку – щоразу окремий хитромудрий виклик.
Старовинна закарпатська сорочка у Кропивницькому
У перші роки навчання в університеті Ірина намагалася знайти старовинні взірці народної вишивки завдяки однокурсникам. Була впевнена: хоч би й окремі клаптики мали б зберегтися у давніх бабусиних скринях. Але за весь час пошуків вдалося віднайти лише одну гуцульську чоловічу сорочку з Рахівського району.
Тим більшим було здивування Ірини, коли вона випадково виявила автентичну старовинну закарпатську сорочку в одному з приватних музеїв Кропивницького.
«Ми були з колегами у відрядженні і, гуляючи містом, зайшли до музею, який створили у Кропивницькому кілька жінок. Вони збирають старовинний одяг, а також самі відшивають за викрійками: кептарі, спідниці, рушники. В одній із зал бачу – знайомий взір: пишно розшиті рукави, характерний акуратний ромб на грудях… Закарпатська заспульниця з Хустщини! Виявилося, що колись давно до Кропивницького переїхала жінка із Закарпаття і привезла зі собою цю сорочку», – переповідає почуте від музейниць Ірина.
Дівчина намагалася переконати працівниць закладу заспульницю продати, аби повернути на Закарпаття ще один зразок автентичної, традиційної для регіону вишивки. Але не вдалося: «Нехай у Кропивницькому буде згадка про Закарпаття», – відмовили Ірині у проханні.
Найдорожча людина для тебе – це ти
У ту пам’ятну поїздку до Кропивницького дівчина їздила, вже бувши інструкторкою «Червоного Хреста» з надання першої психологічної допомоги. Ось уже кілька років вона є волонтеркою, а після проходження навчання – також і тренеркою організації.
У міську організацію «Червоного Хреста» Ірина прийшла у грудні 2021 року, бувши студенткою другого курсу: хотіла мати практику у соціальній сфері та долучитися до волонтерства. А за два місяці довелося отримувати цю практику на шалених обертах – почалася повномасштабна війна.
Разом з іншими волонтерами «Червоного Хреста» Ірина день у день від початку повномасштабного вторгнення видавала гуманітарну допомогу та надавала першу психологічну допомогу людям, які прибували й прибували до міста. Згодом почала виходити у місця компактного проживання переселенців, де займалася з дітьми.
«Ми проводили заняття для дітей зі зниження рівня стресу та підвищення рівня стресостійкості: малювали з ними, щоб вони могли «вималювати» свої емоції та негатив, грали в ігри. У перші місяці війни діти весь час просили для малювання чорні кольори, від інших барв постійно відмовлялися… Завжди із захватом реагували на вправу «Дзеркало в коробці». Ми вкладали в коробку дзеркало і давали її відкрити дитині, перед тим попереджаючи: тут у коробці лежить фото людини, яка є важливою для нас і насамперед – для тебе. Ця людина – яскрава, цікава, гарна, весела, чудова. Ви би бачили очі дитини, коли вона відкриває коробочку і бачить себе у дзеркалі: це ж вона – яскрава, цікава, гарна, весела та чудова!», – тепло усміхається Ірина.
Фестивальна польова кухня на війні
«Війна взагалі обрубала все – все, що ми викохували, над чим наполегливо працювали, про що мріяли. 2022 рік у плані туристичних атракцій і заходів був розпланований по днях: щодня мало щось відбуватися, цей рік мав стати потужним добрим струсом для сфери туризму, – повертається у спогадах у лютий 2022 року Анатолій Пасєвич. – Натомість, довелося з реквізитом, який ми вже зібрали для нового фестивалю, їхати до хлопців з тероборони».
Фестиваль, про який згадує Анатолій, був запланований на осінь 2022-го. Його концепт він розробив разом із професором УжНУ, туризмознавцем Федором Шандором, нині військовослужбовцем ЗСУ в запасі. Одна з частин фестивалю – польова кухня з відтворенням страв періоду Першої світової війни. Та за злою іронією долі, у 50-літрових казанах, налагоджених для приготування фестивальних страв, довелося готувати насправді на війні.
У цих казанах Анатолій готував гарячі страви спершу для бійців, які приїхали в область на підсилення та чергували на блокпостах. Трохи згодом – вирушив у постійний пункт дислокації тероборонівців. У хаосі перших днів війни у підрозділі не переймалися гарячим харчуванням: мішки картоплі, цибулі, моркви стояли неторкані, а добровольці поміж посиленими навчаннями вдовольнялися хлібом зі салом чи консервами. На території частини Анатолій розгорнув польову кухню – знову ж таки, підготовлену для несправдженого фестивалю. Там він куховарив, аж доки навесні батальйон не вирушив на Схід. А в березні разом із підрозділом відбув на передову, тільки вже не як кухар – як бойовий офіцер.
«Коли я бачив, що доводиться готувати вже на пів тисячі бійців, зрозумів, що фактично завершується формування батальйону. Я фаховий військовий, захист країни – мій професійний обов’язок. Пам’ятаю, як здивувалися хлопці, коли вперше вийшов перед підрозділом у військовій формі: вони звикли, що я все на кухні, а тут раптом на шикуванні: «Рівняйсь! Струнко!», – каже Анатолій Пасєвич.
Якщо ти не у війську, то – для війська
Згадує, якими помічними стали на фронті фахові військові знання, коли більшість добровольців – у минулому цивільні. Як зустрічав у суміжних підрозділах колишніх однокурсників із військового інституту, але тепер – у високих чинах і званнях. Як доводилося під постійними обстрілами об’їжджати з дня у день передові позиції, виконуючи покладені штабом завдання. Як отримував дзвінки на передовій від туристів з Ужгорода з проханням провести для них майстер-клас із приготування закарпатських страв: «Кажу – без проблем: приїздіть сюди до мене, локацію скину, все організуємо. Не оцінювали жарту – ображалися».
У 2023 році через значне погіршення стану здоров’я Анатолій Пасєвич повернувся додому. Пів року провів на лікуванні у шпиталі, утім, каже, контузії дають про себе знати і тепер. Повернувшись до цивільного життя, взявся за волонтерство: разом із товаришами збирає допомогу для побратимів, закриває збори, закуповує військове обладнання, забирає поставки з-за кордону, возить на фронт.
Проєкт «Відкрита КУХНЯ» наразі на паузі: проводити гастрономічно-анімаційні атракції Анатолій не має моральних сил. Єдиний виняток нещодавно зробив на прохання друзів, які проводили реабілітаційний захід для поранених військових у скансені: як колись до великої війни, готував бограч просто неба – для захисників.
«Ми мали жити, творити, рухатися, розвиватися і розвивати область. Час від часу я ставлю собі питання: воно ще колись буде? І сам собі відповідаю – буде. Може, не так швидко, не одразу, не в таких масштабах, як хотілося б. Але буде. А зараз – виконуємо кожен своє завдання: якщо ти не у війську, то – для війська. І разом до перемоги», – підсумовує Анатолій Пасєвич.
- Позбутися комплексу меншовартости: як Закарпатський народний хор популяризує народну пісню вдома й за кордоном
- “Уберуся в коцованю у валилі биту…”. Традиційна гуня у давніх весільних обрядах Закарпаття
- Про що мріяли та якими були закарпатські військові в дитинстві
Тетяна Клим-Кашуба, Varosh
Фото: Наталя Павлик
Цей матеріал підготовлений у рамках нідерландсько-словацько-українського проєкту “Посилення верховенства права на місцевому / регіональному рівні в Україні: приклад Закарпатської області”, який втілюється за підтримки уряду Королівства Нідерландів у рамках програми MATRA, що є ключового нідерландською програмою підтримки соціальних трансформацій.
Проєкт втілюється Інститутом Центральноєвропейської Стратегії (ICES) спільно з нідерландською організацією Foundation of Justice, Integrity and Anti-Corruption (FJIAC) та словацькою Transparency International Slovensko (TI SK) у партнерстві з Закарпатською ОДА та обласною радою.
*** Матеріал не відображає позицію чи думку імплементаторів або донорів грантового проєкту. Відповідальність за зміст публікацій несе редакція Varosh.
