В кафе-музеї “Під замком” відома ужгородська кулінарка Любов Керецман проведела презентацію під таємничою для не закарпатського читача назвою – “Кіфлик. Від старих традицій до сучасного споживання. Презентація-дегустація”. Здавалося б – як можна поєднати солодощі з вином, пивом, свинячим або гусячим жиром, шкварками, ба навіть більше – з шовдарем, пікницею, бринзою і відомою угорською надгострою приправою – ”Ерош Пішто”? Виявляється можна! Закарпаття збагатилося ще одним крафтовим продуктом – кіфликами, виготовлених саме з цих інгредієнтів, що в майбутньому додадуться в меню зацікавлених ресторанів, пабів і барів.
– Закарпатська кухня багата і строката. Чому ви зацікавилися саме випічкою?
– Відповідь проста – переважно на столах закарпатців і сьогодні зустрічаються прадавні страви, в ресторанах, інколи, теж зустрічаємо їх, а от з випічкою зовсім інша ситуація.
На Закарпатті з солодощами працює багато кулінарів але, як не дивно, більшість обходять солодку спадщину предків як на своїх столах, так і в пропозиціях кав’ярень, ресторанів. Закарпатська випічка це трудомісткі процеси і їй складно економічно конкурувати з потужним промисловим кондитерським виробництвом, де не лише щоденно вдосконалюється устаткування, інвентар, але і виробляють різноманітні напівфабрикати, постійно вдосконалюються технології, що значно прискорюють процес виготовлення продукції.
Доречно відмітити і про сучасні інгредієнти, які надають спокусливого зовнішнього вигляду тістечкам у вітрині і знаємо, що купують очима. Не завжди гарне є якісним, і ми всі це розуміємо. Не міряю одним мірилом, але переважно складові далеко не відповідають тому, що написано в стародавніх рецептах. Якщо десь і зустрічається продукт з автентичною назвою, то він настільки адаптований до імпортної сировини, що в ньому залишається хіба назва продукту, а смак – навіть не коментуватиму.
Вважаю це проблемою краю і хочу привернути максимум уваги і розуміння цінності місцевої випічки, адже вона здорова, самодостатня і завдяки випробуваним часом рецептам – унікальна, а найголовніше 90% рецептів закарпатських ґаздинь готують з локальної сировини.
– Ви за освітою кондитер?
– Ні, я не вчилась на кондитера, але життєві обставини так склалися, що попри офіційну роботу, я працювала три роки у найпрофесійнішій кондитерській регіону. Саме там моє хобі почало ставати професією і я довго не думаючи, до своїх двох вищих освіт, економічної і педагогічної, пішла здобула третю по харчових технологіях. Багато друзів і знайомих, навіть рідні з мене кепкували, а я тим часом захистила дипломний проект саме по кондитерському виробництву.
– Чому ви обрали кіфлик?
– Ну не кіфликом єдиним, експериментую з усіма цікавими рецептами, але жоден з виробів, пропрацьованих мною, не викликає таких емоцій і коментарів, як кіфлик. Кіфлик просто має жити! Це той локальний продукт, який завжди буде кращий за імпортований, екологічно чистий і органічно здоровий, продукт, котрий не зраджує гастрономічним традиціям краю, попри сучасні тенденції.
Це класика нашої автентичної випічки, один з найпоширеніших, відомих, закарпатських кулінарних виробів, який, можливо в силу довгого процесу виготовлення, обділений увагою. Це той вид випічки, котрий ви можете надіслати практично у будь-яку точку земної кулі, бо строки придатності досить тривалі, навіть якщо всередині пікниця, шовдарь і бринза, які самі по собі добре зберігаються і це знає кожен порядний закарпатець. Тут безліч рецептів приготування і варіацій, як по тісту, так і по наповнювачам. І я бачу, що людям не просто цікаво, а це і ностальгія за дитинством, юністю. Ну як його обійти увагою, як ним не займатися?
– Я чув, що у вас є непогана колекція стародавніх рецептів.
– Так, давно збираю старовинні рецепти. Здебільшого це зошити, папірці, написані від руки, декотрим з них 50-70 років. Якраз у цьому їх цінність для сучасності, бо ми вже навіть уяви не маємо про натуральність смаку і що чудові тістечка можна виготовити без сучасних інгредієнтів. Як виявляється, вони багатьом смачніші за теперішні солодощі. Знайти цікаві рецепти — не просто, багато з них повторюються. Маючи на руках якийсь рецепт, починається процес творіння — і це ще той шмат роботи!
Зазвичай, в зошитах лише перелік продуктів по вазі, а далі, в більшості випадків, покладаєшся навіть не на досвід, а на інтуїцію — що за чим з вказаних інгредієнтів додати, як замісити, розкачати, скласти, як його спекти. Далі, ще цікавіше – дати скуштувати знайомим і почути їх думку, більшість з них вже не чекають питань, а відразу видають характеристики — текстура, сухість чи вологість, солодкість і так далі. Обожнюю спостерігати за емоціями людей під час таких дегустацій, смакуючи історію, емоцію не підробиш. Показником вираження задоволення смаковою палітрою є як примруження очей, так і просто “мммм”. Але найкращими дегустаторами є діти, якщо наминають за обидві щоки — значить все добре.
– Чи маєте намір випустити власну книгу рецептів?
– Намір є, але процес йде повільно, бо не хочеться написати чергову макулатуру, передруковану з мережі. Хочеться створити не просто книгу рецептів, але й описати звідки, в якої ґаздині я взяла той чи інший рецепт, коли, до якої події: церковне свято, хрестини, весілля, похорон чи на день народження випікається саме цей виріб, чому? Це мають бути невеличкі, надіюся, цікаві історії з рецептом, технологічною картою, фотографією. Але це ще питання майбутнього. Гадаю, мені вдасться, бо займаюся улюбленою справою. Все йде до того, що матеріалу назбирається на більше видань, бо лише по кіфликах вже назбиралося на книгу. Он, приклад, по пасочках — інгредієнти ніби одні, а пропорції різні у кожному районі, а то й селі, то й виходить різне на смак, текстуру, вигляд. Так що тут непочатий край роботи.
– Ви презентували не тільки новий, цікавий продукт, але і “фестиваль кіфликів” у Чинадієві. Розкажіть про нього?
– Задаючись питанням, як найефективніше привернути увагу громадськості до солодкої спадщини, я обрала саме фестиваль. Ідея зріла давно і нарешті 11 липня 2021 року, в цю неділю, в Чинадіївському, казковому замку “Сент-Міклош” має втілитися в життя фестиваль кіфликів – “Графський кіфлик”. Спочатку планувала зробити фестиваль з повним асортиментом випічки, але його проведення неможливе у таку спеку і переноситься на іншу пору року. Так що наразі тільки монопродукт – кіфлики. Задуманий мною фестиваль, у першу чергу має популяризувати не якісь запозичені невідомо звідки тістечка, а тільки випічку, що базується на історичній, традиційній для Закарпаття рецептурі, виключно з природних складових, без сучасних штучних інгредієнтів.
– Чому обрали саме Сент-Міклош?
– Все склалося випадково. Святкуючи день народження Миколи (сина) в Чинадіївському замку, я зустріла там 90-річну жінку і звісно не могла не спитати в неї про солодощі її дитинства і чи не має вона якихось рецептів. Ми розговорилися і жінка розказала цілу історію свого життя. Бабуся пам’ятає солодкі ярмарки з виробів господинь навколишніх сіл, коли графи Шенборни перебували в своїх місцевих володіннях. Виходячи з історичних даних і слів живого свідка тих подій, це ідеальна можливість для реконструкції та найкраще місце для солодкого фестивалю. В той же день я поділилась своїми думками з Йосипом Бартошем – звісно, він знав про такі історичні заходи при замку, тож моя мрія одночасно знайшла час, місце і однодумця. Він погодився на проведення такого фестивалю, підтримує мій почин, наставляє, ділиться досвідом, за що я йому щиросердечно вдячна.
– Чому ви взагалі цим займаєтеся? Яка мета фестивалю?
– Не повірите, але у мене немає ніякої фінансової зацікавленості, відсутнє власне виробництво, нікого не рекламую. Причина проста – мені, як корінній закарпатці, хочеться зберегти традиційні закарпатські страви, солодощі для майбутнього, оживити нашу “солодку спадщину”, щоб вона стала популярною. Наш край увібрав у себе все найкраще з кухонь сусідів, додав щось своє і, як результат, маємо унікальну закарпатську кухню, незрівнянну ні з чим. Окрім гір, Закарпаття має кухню, з якою не витримує порівняння ніякий регіон України. Якщо на Говерлу залізе не всякий, то скуштувати щось смачне із закарпатського, може кожен турист і це якраз у наших інтересах. Навіть ризикну сказати — наша кухня може бути чи не найвідомішим брендом Закарпаття, люди запам’ятовують смак і асоціативно проносять його через все життя, це треба використовувати для користі регіону.
– Хто вам допомагає у цій справі?
– Через пандемію, це все робиться в дуже стислий термін — менше місяця і малою кількістю задіяних людей. Згадаймо минуле літо, ба навіть зараз в травні ми не знали, чи буде послаблення карантинних умов. Тільки на ентузіазмі і волонтерських засадах, вдалося знайти однодумців, які розуміють важливість події для регіону в цілому.
Щаслива, що знайшлося декілька людей, готових взяти участь в організації і проведенні події. Я дуже вдячна Катерині Кіш за її допомогу, Роману Киніву, що забезпечить фестиваль музичним супроводом і необхідною для цього технікою, Аркадію Шиншинову за візуальний контент в мережі і не лише. Вдячна Федору Шандору за комунікацію з пресою. Радію і дякую виробникам кіфликів з Великого Березного, Ужгорода, Чинадієва, Міжгір’я, Сваляви, Грибовиці, які підтримали ідею і долучаються зі своїми виробами до фесту, інші райони фізично не встигаємо охопити.
Також долучені художники із Закарпатської академії мистецтв, які подарували на благодійний аукціон картини. Спонсорів наразі немає, за винятком Дениса Мана, який допоміг з виготовленням інформаційного банера та вітальної фотозони. Звісно, зверталася, але якось не склалося. З іншого боку, я впевнена в необхідності підтримки владою або якимись громадськими організаціями заходів, які популяризують Закарпаття. Впевнена, що “солодкі” фестивалі стануть не менш відомими і популярними, ніж винні.
– Чому домашні тістечка набагато смачніші за куповані?
– Як правило, промислове виробництво орієнтоване на прибуток, у цьому і криється причина відмінності смаку. Здебільшого використовуються штучні добавки, що спрощують, прискорюють процес виготовлення, зменшують енерговитрати виробництва, збільшують термін придатності і не потребують високої кваліфікації персоналу. Більшість працює саме так, звісно є поодинокі випадки та все ж. Щоб займатися у промислових масштабах випічкою, використовуючи тільки якісь старі рецепти, технологію — треба бути не тільки бізнесменом, але і фанатом справи. Он і мої знайомі, що іноді питають — для чого ти це робиш, що маєш з цього, після відповіді з подивом дивляться на мене з німим питанням у очах — чи сповна розуму ця жінка? У цій справі можна заробити тільки маючи виробничі потужності, яких у мене наразі немає. Були спроби знайти спонсорів для запуску виробництва, але ще на самому початку якихось узгоджень, починають диктувати умови, що суперечать моїм поглядам на виробництво, а часом і життєвим принципам. Такі пропозиції одразу відкидаються. Гадаю, воно саме прийде, як і з фестивалем. Хто би подумав рік тому, що я за таке візьмуся, ще й в таких умовах?
– Вас не дратує, що наші закарпатські шутемині хтось обзиває пирогами? Або читаєш меню, там купа іншомовних, незрозумілих слів. Приносять, а то наш баник.
– Ще й як дратує! Маю певні здогади, звідки пішла підміна понять. Чомусь забуваємо, що — не тільки смак випічки, але і характерні для Закарпаття назви теж додають туристичної привабливості краю. Заспокоюю себе розумінням, що в час глобалізації, цінність локального продукту росте, а щоби правильно називати той чи інший продукт, треба вивчити його історію, відродити і популяризувати в правильному контексті. Власне цим зараз і займаюся.
– Розкрийте таємницю — чому стоять поруч дві ґаздині, використовують однакові складові, один рецепт — у одної смачно, а у іншої ні? Як таке диво може статися?
– Ну таке може спитати тільки чоловік! (ред. – сміється) Одна вкладає душу, серце, інша — аби було.
– Син допомагає вам, цікавить його ця справа?
– Звісно допомагає, але поки кондитером себе не бачить. Зате він у мене дуже хороший спостерігач і критик, до його порад та зауважень завжди прислухаюся.
– Ще одне питання, що зацікавить багатьох — як можна, займаючись такою смачною справою, зберегти таку гарну фігуру?
– Легко – їсти натуральний продукт з найменшою кількістю переробних процесів. Насправді, кондитерська справа поглинає багато енергії, це фізично важка робота, а організаційні питання поглинають ще й купу ментальних сил.
Текст та фото: Карл Смутко, Varosh
