v35 - Архів

Іштван Кална: Шампанське – пік майстерності винороба

10 Вересня 2013 5 515

Нещодавно ми побували у гостях у відомого в Угорщині та далеко за її межами винороба, який народився та виріс в Ужгороді, а зараз мешкає неподалік Будапешта, в селі Етьєк. Ця подорож запам’ятається нам назавжди, і ось чому.

В рідному ще радянському Ужгороді Іштван Кална закінчив факультет російської філології, працював художником, будував невеличкий приватний бізнес, одружився.


В Угорщині у нього завжди жили родичі. Якось Іштвана запросили до сусідньої країни перекладачем на кілька тижнів, і відтоді все закрутилося: партнери, контакти, зв’язки, власна справа. Через якийсь час чоловік почав займатися консерваціями, створив власну марку, запатентував її, розробив дизайн. Справи налагодилися. За нашим героєм закріпилося прізвисько “консервний король”.

Але криза за кризою, до яких, Іштван Кална ставиться з легкою іронією та повагою, у той самий час, і довелося вирішувати: залишатися в Угорщині чи їхати жити до іншої країни. Чоловік вирішив залишитися і, більше того, переїхати з Будапешта у передмістя. А все через захоплення вином та шампанським.

Так, Іштван Кална почав перебирати досвід французьких виноробів і впроваджувати його у власному виробництві. 

Сьогодні вино та шампанське від Kálna Pincze з місцевості Етьєк п’ють в Угорщині, Данії, Німеччині, Україні, Росії, країнах Прибалтики, Ізраїлі, Англії та багатьох інших. Більше того, на виставках та конкурсах воно займає призові місця.

Ну все, передаємо слово автору, який провів для нас ексклюзивну екскурсію своїми погребами та розповів історію улюбленої справи.


Как все начиналось


Я обожаю шампанское, и открыл его для себя благодаря путешествиям. Всю философию этого напитка я понял во французской части Женевы – там живет мой брат вместе с женой-француженкой. Важно то, что обо всем я узнавал на родном языке. На каждом этапе проводил много времени: обработка винограда, его сбор, изготовление шампанского. Меня и тогда, и сейчас интересовали маленькие хозяйства, где все держится на ручной работе, и где не больше 5-6 гектаров виноградников.


Все это время супруга со мной не разговаривала, говорила, что вкладываю большие деньги в это дело, а в конечном итоге сделаю корчму для себя и друзей. Жена говорила, что лучше купить дом у моря и не заниматься этим. Но сейчас она довольна, потому что это занятие приносит не только деньги, но огромное удовольствие. (ред. – улыбается) И потом, когда кризис через каждые несколько лет заставляет начинать все сначала, то приходится выбирать занятие, на которое он влияет меньше всего.

Моя жена очень любит шампанское, и когда в 2004 году я его сделал – она призналась, что по-настоящему меня зауважала и поверила в то, что я делаю. Ведь, шампанское – это пик мастерства винодела. Семья мне сегодня очень помогает, за что я им благодарен.


О шампанском


Шампанское – это всегда романтика, любовь, радость. Это не очень старый напиток, ему всего лишь около 300 лет. Шампанское редко делают из одного сорта винограда (blanche de blanche), в основном всегда кюве (cuvée) – то есть купаж разных сортов винограда. Так каждый год можно изготовлять напиток одинакового качества. Это преимущественно делают большие компании. Если же я еду на дегустацию во Францию или еще куда-нибудь, то не иду туда, потому что мне не интересно пробовать всегда одно и тоже, я ищу что-то новое. А это можно найти только в маленьких компаниях.

Маленькие пузырьки в напитке, я называю “ангелочками”. Именно за счет них шампанское очень быстро создает тонус. Кстати, оно так же быстро и “отпускает” – уже через 1-1,5 можно садиться за руль. Причина в том, что если вино идет сначала в желудок, то шампанское сразу в кровь. Да, и в гостиницах на шведских столах к завтраку его тоже часто подают. Я иногда утром, если плохо спал или не в настроении, тоже люблю выпить бокал – сразу все стает на свои места.

Интересно, что если вино снимает давление, то шампанское, так же как и водка, его повышает. В последнее время его даже используют, как лекарство – в нем есть нитроген, а он очень полезен для капилляров, прочищает все. Поэтому, по утрам нужно пить шампанское. (ред. – улыбается)


Шампанское хорошо тем, что с ним не нужно спешить: чем дольше его хранишь, тем оно лучше. В отличии, например, от белого вина, которое быстро стареет, поэтому его так же и реализовывают. А у нас нет принудительных продаж, мы можем держать марку, качество. Цена на этот напиток каждый год растет, в среднем, на 5 евро и по мере необходимости мы увеличиваем его количество.

Наше шампанское пьют в Будапеште, Дании, Германии, Украине, Москве, Прибалтике, Израиле, Англии и многих других странах. В наших подвалах на дегустациях было много посольств и правительственных делегаций. Из Молдавии, России, Украины, Венгрии много, так как я говорю на русском. Говорят, что даже Путин пробовал мое шампанское. Я этого не видел, конечно, поэтому утверждать не могу.

Несколько лет назад был интересный случай, толи российское, толи украинское посольство было тут. Они не знали, что я закарпатский. И кто-то из них говорит: “Ну, почему наши не могут? Почему?”. Мне так хотелось сказать им: “Ну, почему же не могут, я ваш”. Но я промолчал, может им пришли показать мое вино, как венгерское. (ред. – улыбается)


Этапы изготовления шампанского


В производстве шампанского мало что поменялось за 3-3,5 сотни лет. Оно производится таким же образом, некоторые только моменты механизированы.

Если рассказывать поэтапно, то мы собрали виноград, получили из него зеленое вино, оно в течении восьми месяцев у нас выбродило. Перекачали его в цистерну и добавили в определенных пропорциях специальные дрожжи шампанского и сахар хорошего качества. Все это перемешали и закрываем в бутылки мощной пивной пробкой.


Первые два месяца происходит вторичное брожение. Давление в такой бутылке может дойти до 10 бар. В процессе этого гидролиза, мертвые клетки дрожжей выпадают, и получается очень мелкий осадок. Через 6 месяцев это может называться качественным шампанским, но сначала этот осадок нужно оттуда удалить.

Дом Периньон (Dom Perignon) делал так: в горловину помещал ледяные кубики, засовывал бутылку в песок, осадок оседал и примерзал к пробке. Потом он выстреливал старую пробку и закрыл новой. Но проблема в том, что шампанское не было кристально чистым, потому что на стенках все равно оставался осадок. Они делали декантацию – переливали из бутылки в бутылку. Но при этом теряли “ангелочков”.

Только через 100 лет они пришли к стеллажам для тряски, смысл которых в том, что бутылку нужно постоянно переворачивать. Так на стенках не образовывается налет. Мы переворачиваем бутылки в течении 4 недель. После ставим их в такое положение, в котором осадок утрамбовывается. Так шампанское остается кристально чистым.


Методы изготовления


Чем южнее производится шампанское, тем больше ему нужно сахара. В Крыму, например, вынуждены добавлять кислотность. Но я сразу чувствую, если в шампанском есть искусственная кислота. К слову, если шампанское натуральное, то его срок годности в разы дольше, чем искусственного.

Французы не просто так пьют только сухое шампанское. Например, если я брошу один кубик сахара, то получиться сухое шампанское, а если пять – то оно может забродить. То есть, сделать сладкое шампанское классическим методом, так называемым “метод традиционал” (method traditional), почти невозможно.


Но его делают через “метод трансфер” (method transfer). Отличается он от предыдущего тем, что вместо бутылок 0,75, берут 1,5 или 3 литра. Их не ставят на стеллажи для тряски, а под давлением перекачивают в цистерну и уже туда добавляют сахар, а потом фильтруют.

Изготовление шампанского в цистернах ускоренным образом называется “метод шармат” (method charmat). При этом добавляют углекислый газ и в основном его используют в коммерческом производстве.

На фото в одном из моих подвалов изображен Наполеон, который держится за живот. Одни говорят, что у него были проблемы с желудком, другие – что таким образом он хотел избежать приветствий со многими людьми. Сами же французы до сих пор говорят, что он очень любил шампанское, но желудок его не принимал. Возможно, это всего лишь одна из легенд, но звучит красиво. (ред. – улыбается)


Культура употребления


Культура питья вина и шампанского за последние 15 лет очень поменялась. Если раньше у меня дома была коллекция вин, которые все были закрытыми, то сейчас, благодаря специальным крышкам, есть возможность их пить. Не приходиться выпивать всю бутылку раз уже открыл. К нему можно возвращается, подбирать к разной еде, комбинировать, выбирать. Сегодня есть для этого все: специальные холодильники и возможностью выбрать правильный температурный режим, ведь для каждого напитка он другой.

У хорошего шампанского должна быть хорошая пена, как у пива. Она должна быстро оседать. Чем меньше “ангелочки”, тем шампанское ценнее. Если вино мы пьем мелкими глотками, часто, верхним и нижним небом, то шампанское нужно пить иначе, как пиво, – реже, большими глотками и заливать в горло. Это, конечно, с хорошим шампанским, потому что, если оно искусственное, то “ангелочки” пойдут в нос. Цвет у шампанского должен быть кристально чистым, запах – свежего винограда.



Личный опыт


Я всегда говорю гостям, что раньше был нормальным человеком: пил пиво, красное вино и водку. У меня была транспортная компания, и очень много людей, которые мне возили продукцию, жили в этом селе. Один раз они зарезали поросенка, открыли бочку с вином и пригласили меня. Мне здесь понравилось. Потом как-то бочку подарили мне. Еще немного позже я приглядел один подвал, купил его, потом второй, третий и так все закрутилось. Мне так здесь понравилось, что я переехал из Будапешта и построился здесь. Это все дело случая – я просто полюбил шампанское.

До того, как у меня получилось изготовить шампанское, была только одна неудачная попытка. Проблема была не в самом напитке, который получился, а в бутылках. У меня тогда взорвалось около 3 тысяч бутылок, и я в буквальном смысле слова, плавал в шампанском. Они взрывались прямо в руках. Это были австрийские бутылки, сейчас я покупаю португальские – в 2 раза дороже, но надежнее. (ред. – улыбается)


О жизни


Мне 55 лет и о другой жизни я и не мечтаю. Раньше, когда я занимался другим бизнесом, то жил в постоянном стрессе. Сейчас его у меня нет. Я уже даже 10 лет не хожу в фитнесс-клуб и чувствую себя великолепно.

Со временем я уделяю виноделию все больше и больше времени. Это приносит мне большое удовольствие. И я вижу, что не только мне, а и гостям, которые приходят.


Свой или чужой


В принципе, венгры меня воспринимают, как своего, но до сих пор говорят “укран пишто”. А я и не скрываю того, что остаюсь закарпатцем. (ред. – улыбается)

Я очень люблю Карпаты, поэтому создал их себе здесь, хотя никогда и не думал, что останусь жить в Венгрии.



О деньгах


Я всегда говорю, что кризисы – это хорошо. Человек серьезнее начинает относиться к своей работе, к деньгам, приспосабливается. Тратя в 5-6 раз меньше, можно добиться того же качества. Не покупаешь лишнего, не выбрасываешь.

Свой автомобиль я купил в 1996 году, но он выглядит, как новый, потому что я за ним ухаживаю. Я целенаправленно купил именно его, потому что мне нужно ездить на виноградники, еще есть мельница, и на лыжах я люблю кататься. Я человек практичный, поэтому на этом авто утром могу поехать на рыбалку, а вечером – в оперу. Мне не нужно 10 машин.


О путешествиях


Действительно, все познается в сравнении. У меня большой опыт поездок, поэтому, если я еду кататься на лыжах, то у меня есть любимое место, куда хочется возвращаться много раз – Тироль, те части, где можно захватить Швейцарию, Австрию, Италию. Это очень интересно – в один и тот же день кататься в разных странах. Если это летний отдых – то Корсика. Тут прекрасная природа, горы, бухты, скалы, яхты. Менталитет у людей очень интересный: ты получаешь французский сервис и итальянское гостеприимство.

В Закарпатье люблю бывать. Кстати, планирую сделать там вечер вина и шампанского. Думаю, что это будет осенью. Я расскажу немного о шампанском, проведу дегустацию – посмотрим, что из этого выйдет. В Киеве я уже это проводил, а в Закарпатье – нет.


Більше про підвали Іштвана Кална, які є справжніми музеями шампанського і де він, либонь, не щодня приймає туристичні групи та проводить дегустації, читайте у матеріалі Kálna Pincze: винні погреби в “угорській Шампані”.


Росана Бісьмак,  Дмитро Тужанський, Varosh

6 #