Місця

Гобоші, Креймеші, Рейтеші й торт Добош: У Перечині відтворили рецепти кондитера Шнайдгена

28 Грудня 2019 1 719

Відтепер Перечин пригощає десертами за ідеями легендарного кондитера Йозефа Шнайдгена (1912-1991). 21 грудня у перечинському закладі Gallia sweet-shop презентували культові ласощі: Гобоші, Креймеші, Рейтеші і торт Добош. У тістечках гармонійно поєднано Австро-угорську традицію, автентичність рецептів пана Йозефа 1930-1940-х років та модерні нотки від авторки цього солодкого проєкту, засновниці Gallia sweet-shop Галини Репарюк.

Австрійська солодка хвиля у консервативному Союзі 

Та спочатку пірнемо у першу половину ХХ століття.

Якою є історія Йозефа Шнайдгена? Його син Дьордь під час презентації у Перечині розповів Varosh кілька цікавих фактів. Шнайдген народився за Австро-Угорщини, у словацькому місті Топольчани. Чотири роки був учнем кондитера, три роки — помічником, зрештою, одержав диплом. Вчився у словацькій Нітрі, згодом працював у курортному місті П’єштяни. У 1937 році приїхав до чехословацького Ужгорода, за рік одружився на угорці Маргариті, народилося четверо дітей. На початку 1940-х у центрі вже угорського Унгвара відкрив кондитерську-магазин “Шнайдген цукразда”, де подавали 22 варіації тістечок. Атмосфера й шарм наповнювали цей простір… Та одного дня, у період 1947-1948-х років, господар прийшов на роботу, а радянська влада виставила його за двері, наказала забиратися, мовляв, радій, що не арештували. Йозеф не міг знайти роботу в Ужгороді.

Img 1127

«Він залишився на вулиці, не нарікав, не здавався, випікав удома. Його головне кредо — вірити в Бога, вірити в труд. Не міг знайти роботу в Ужгороді, вдалося влаштуватися у Перечині, проте не кондитером. Треба було виготовляти пряники й льодяники — для професіонала  його рівня це вважалося приниженням, та він не зважав на це, — мовив Дьордь. — Поступово почав робити торти й тістечка у Перечині. Річ у тім, що у Радянському Союзі був стандарт: від Владивостока до Ужгорода всюди пекли однаково. Радянські норми не давали йому розвиватися, втілювати власні ідеї за мотивами австрійської кондитерської справи… Та потім  йому дуже допоміг представник “Потребсоюзу” Анатолій Шалигін: він подавав рецепти Шнайдгена на затвердження у Москві».

Img 1139

Відтак відновився кондитерський шлях пана Йозефа, на полицях у Перечині оселилися 15 видів тістечок за австрійськими традиціями ХІХ століття. Шнайдген без упину вчився, а з таким досвідом втілював і цілковито власні  десерти. Авторитет зростав, його вироби представляли на виставці у Москві, отримав звання майстра-кондитера СРСР, звідусіль посипалися запрошення, випав шанс повернутися працювати в Ужгород. Власне, він до кінця життя мешкав в Ужгороді, а до 76 років так і працював у Перечині. Щодня прокидався о п’ятій ранку, повертався додому о двадцятій. Перечин полюбив його, а Йозеф протягом життя віддячував йому навзаєм. Підкреслював: «Коли мені було важко, Перечин прийняв мене, і я його не залишу».

«Головне — він любив професію! У Перечині навіть школа була, де з усього Закарпаття за пів року випускалися 32 учнів. Я казав йому, батьку, що ти робиш, конкурентів собі вирощуєш? Він відповідав: з цих 32-х усі тільки випікатимуть, створюватимуть тістечка, а якщо один із них стане справжнім кондитером, це вже добре. У Перечині у нього був помічник Андрій Мешко, батько вважав, що не було такого кондитера, який так добре робив би листкове тісто», — додає пан Дьордь.

Ванільний шлейф

Син Шнайдгена й онучки Анжеліка й Вікторія, котрі завітали на презентацію, з трепетом згадують дитинство. Солодке дитинство, адже оселю щодня огортали пахощі здоби, а за Йозефом простягався ванільний шлейф.


«Ми жили доволі закрито, четверо дітей, мама не працювала. Наше дитинство було радісне і щасливе, яке згадую з любов’ю. У батька тост завжди звучав так: за сім’ю. Ще пам’ятаю:  коли він сідав у авто, машина наповнювалася ароматами ванілі», — пригадує Дьордь Шнайдген.

Img 1123

Син Йозефа Шнайдгена, Дьордь

Йозеф був авторитетом  і на роботі, і вдома.

«Дідусь був неординарною людиною, об’єднував усю родину, був її головою, його рішення не оскаржувалися», — ділиться онучка Анжеліка.

А молодша онучка Вікторія обожнювала допомагати Йозефу на кухні, вчилася у нього і продовжує його сімейну ідею: на Різдво і Великдень випікає традиційний асортимент тістечок. До прикладу, на Різдво — байглі (рулети) з маком і горіхом, Діош-макош — горіхово-маковий пиріг, а на Великдень — “Кокосовий цілунок” зі збитого білка.

Історія з продовженням

Кондитерські секрети пана Йозефа передаються у родині з покоління у покоління. Та чи пам’ятають його перечинці й ужгородці? Так! А тепер у Закарпатті втілюється свіжа хвиля смаколиків Шнайдгена!

З чого все почалося? Краєзнавець Янош Мешко запропонував авторці проєкту “Втрачений Ужгород” Тетяні Літераті взяти інтерв’ю у Дьордя й написати статтю про Шнайдгена.

«Ця історія більше стосується Перечина, але вийшла у “Втраченому Ужгороді”, адже Йозеф мешкав в Ужгороді, проте  всією душею любив Перечин, — зазначає Тетяна. — Що мене вразило: я думала, Шнайдгена мало-хто пам’ятає, а виявилося, що багато людей його пам’ятають, у Facebook посипалися коментарі від тих, хто досі пригадує смаки тих тістечок. Навіть мій свекор, який з Перечина, сказав, що ця історія повернула його у дитинство, згадав ті трубочки з кремом, які обожнював».


А згодом немов доля усе злагоджено накреативила. Мер Перечина Іван Погоріляк докладно вивчав історію свого міста і згадував власне дитинство зі смаком десертів Шнайдгена. Стаття Тетяни надихнула не зволікати.

«У дитинстві і я ласував його тістечками, найбільше любив Гобошку — трубочку з кремом. Моє покоління досі пам’ятає ці смаки, — каже Погоріляк. — Коли ми описували історію Перечина, то вже знали, що будемо презентувати Шнайдгена туристам».

Наприкінці 2018-го до мера завітала Галина Репарюк, засновниця кондитерського бренду Gallia sweet-shop. Вона шукала приміщення для свого закладу у Перечині. Слово за слово і визріла спільна творча ідея: повернути Перечину тістечка Шнайдгена. Потім Галина познайомилася з Дьордєм і його донькою Вікторією, відтак їй відкрився раритетний зошит з пожовклими сторінками з рецептами унікального майстра. Тексти написані угорською, тож Вікторія допомогла з перекладом. З літа 2019-го стартувала активна робота.

Гобоші, Креймеші, Рейтеші і торт Добош

Галина твердить, мовляв, рецепти вкрай прості: борошно, яйця, масло, цукор і шоколад. Її здивувало, бо ж цим ідеям чи не сотня років, а вже тоді використовували шоколад. У зошиті написані тільки складники, відтак у втіленні рецептів Галина покладалася на досвід та інтуїцію. Що надто оманливо: рецепти прості за інгредієнтами, а реалізувати їх украй складно. І як тоді працювали без міксерів, іншої техніки й допоміжних складників? Можливо, річ у тім, що і виготовляли небагато, а десерт був радше святом, аніж повсякденністю.

Які рецепти з книги Шнайдгена обрала Галина? Вона сформувала лінійку з чотирьох десертів: Гобоші, Креймеші, Рейтеші і торт Добош. Гобоші — це трубочки з заварним кремом, Креймеші — варіація Наполеону, Рейтеші — асортимент струдлів, Добош — традиційний угорський торт з шести шарів бісквіту, заварним шоколадно-масляним кремом і карамельною глазур’ю.

«Рецепти прості, але ж цих інгредієнтів треба вміти “витягнути” смак. А ще це дуже кропітка робота для стресостійких, однак  приємна. Наприклад, аби “довести” Креймеші, увесь день треба працювати над листковим тістом, — розповідає Галина, — Інколи під час приготування необхідна  миттєва реакція, чітка скрупульозність, правильна поступовість».

Img 1120

Рецепти Шнайдгена відтворені до останнього штриха: Галина застосувала всі наразі здобуті знання, тонкощі з книги Йозефа, а також додала власного настрою. Ось у Креймеші звучить лимонний післясмак, Гобоші дещо змінилися за формою, до яблучного Рейтеші додала курагу й чорнослив, до макового — яфину, а вишневий залишила вишневим. А ось Добош — достоту примхливий. Вигаданий у 1885 році і названий на честь автора Йожефа Добоша, його унікальність — не тільки смакова, адже він міг зберігатися 10 днів без холодильника. Як каже туризмознавець Федір Шандор, торт мандрував навіть до імператриці Австрії Єлизавети Баварської і став її улюбленцем.


Чому Добош складно відтворити достеменно? Бо в оригіналі має цукрову глазур, а в холодильнику вона топиться. Тож для презентації Галина створила оригінал, а також власну версію на кшталт євроторта з карамельною глазур’ю і карамельним декором.

Презентація

21 грудня 2019 року — день, коли легендарні десерти Шнайдгена повернулися у Перечин. Навіть місце символічне, адже за кілька метрів від сучасної кондитерської був цех, де працював Шнайдген. Відбулася камерна й атмосферна презентація за участі сина, двох онучок і правнука Шнайдгена, місцевих, котрі досі пам’ятають ті незрівнянні смаки, журналістів, туризмознавця Федора Шандора, авторки “Втраченого Ужгорода” Тетяни Літераті, мера Перечина Івана Погоріляка, а також близьких Галини. Солодка легенда відроджується і грає свіжими ідеями.

«Радянська влада зробила так, аби ми не знали цієї історії. А сьогодні відроджуємо солодку родзинку, Перечин із вдячністю до пана Шнайдгена відтворює його історію, його вироби, аби це мало продовження на багато віків, — зазначив мер. — Якщо сучасні тренди мають право на життя, то чому би не популяризувати те, що визнавала половина Європи».

Img 1124

Проєкту дуже тішиться Аліса Смирна, яка проводить екскурсії. Відтепер вона презентуватиме своїм туристам  Перечин і на смак — з напрочуд цікавою історією.

Родина пана Йозефа підтвердила, що модерні тістечка — цілком автентичні, а Дьордь радіє, бо ж, попри сучасні течії у Закарпатті, знов втілюватиметься вектор Австрійської кондитерської школи, за ідеями якої працював Шнайдген.

Що далі? Це тільки початок. Відбулася презентація, десерти Шнайдгена стали ще одним приводом чимдуж завітати у Перечин, для них буде розроблена тематична символіка, а смак ставатиме бездоганнішим.

«Не судіть строго, це лише перший крок, ми ще будемо багато відточувати. Аби рецепт “дозрів”, необхідний час: куштуєш, щось подобається, щось ні, експериментуєш, — доповнює Галина. — Я максимально застосувала ті знання, що наразі маю, аби втілити таку солодку історію».


Евеліна Гурницька, Varosh

Фото Оксани Шуфрич

26 #
# Gallia sweet-shop # кондитер # кондитерська # Перечин # Шнайдген