Місця

Франція поряд: у ресторані Fanfan нове меню

12 Вересня 2013 8 631

Ресторан Fanfan відкриває осінній сезон оновленим меню, у якому головне місце традиційно займають чудеса європейської кухні. Презентував нові страви шеф-кухар закладу Олег Колесніченко.

Гастрономічний філіал Франції в Ужгороді – ресторан Fanfan, який з 2009 року встиг підкорити місцевих гурманів та туристів бездоганною кухнею, сервісом, наближеним до ідеального та затишною атмосферою, представив нового шеф-кухаря на початку липня. Тоді знайомство з ним відбулося на європейський манер – на вулиці Корзо працювала відкрита кухня, де шеф гостей готував легкі літні страви. Згадати, як це було ви можете прочитавши матеріал Нові смаки Франції: в ужгородському ресторані Fanfan новий шеф та оновлене меню


Цього ж тижня Fanfan представив повністю оновлене меню і провів невеличку дегустацію з презентацією власних страв.


Олег Колісніченко – народився у Вінниці.

Має 7-річний досвід роботи. Закінчив кулінарну школу у Києві.

Підвищував кваліфікацію у кулінарному інституті Алена Дюкаса у Парижі, заснованого майстром високої кухні та легендарним французьким ресторатором, який очолює рейтинг кухарів Michelin.

За приклад собі ставить таких метрів кулінарії як Ален Дюкас (Alain Ducasse), Поль Бокюз (Paul Bocuse), Жоель Робюшон (Joel Robuchon).

Не надає перевагу виключно одній кухні, комбінує 3-4. У Fanfan хоче вдихнути нотки французької, італійської та середземноморської кухонь.



Отже три продемонстровані та про дегустовані страви з коментарем від шефа – Олег Колесніченко – далі.


Телятина "Велінгтон"


Цю страву XVIII століття вважають французькою кухнею, але її назва з Нової Зеландії. Велінгтон – це місто. Кажуть, що жив, такий собі, герцог Велінгтон, що обожнював м’ясо в тісті з грибами. Щоправда, гриби там були дещо інші – чорні трюфеля, ми ж використовуємо ті, що характерні для нашої місцевості – білі та печериці.


Молода телятина на кістці з картоплею гратен


Гратен – це не назва страви, а спосіб запікання зі скоринкою. Така картопля раніше була на столах у бідних людей. У високу кухню її привело лиш те, що у часи голоду, один медик, що вирощував картоплю, запік її таким способом і пригостив Наполеона ІІІ. Так з’явилась мода на картоплю гратен.


Французький соус, що ми подаємо до страви – це м’ясний сік. Він власного приготування. Процес це досить не простий: яловичі кістки варяться з овочами протягом двох-трьох діб. Потім ми усе проціджуємо та додаємо червоного вина.

Часто у ресторанах користуються вже готовими соусами, які виготовляють на фабриках. Але це не дуже добре, адже вони порошкові. Тому я вважаю, що ресторан, який робить ставку на м’ясо, у жодному разі не має такого робити.



Запечений сир камамбер з пряною грушею та вишневим соусом


Камамбер – французький м’який сир з пліснявою, що походить з Нормандії. За легендою його винайшла наприкінці XVIII століття селянка Марі Арель (Marie Harel), що жила у селі Камамбер. У часи Французької революції, в її будинку переховувався монах, що розповів їй рецепт виготовлення сиру. Найбільшу популярність він здобув після того, як його впровадив до імператорського столу Наполеон III.

Подейкують, що саме камамбер надихнув геніального Далі, адже у його роботі "Постійність пам’яті" 1931 року, годинники, що течуть мають структуру м’якого сиру. Кажуть, що напередодні йому наснився саме гарячий розплавлений камамбер.

Грушу до страви ми тридцять хвилин варимо у червоному вині з прованськими травами. Потім додаємо свіжий коріть імбиру. Після – запікаємо камамбер. Готуємо вишневий соус, до якого входить цукровий сироп, мед і свіжа ягода.


У меню буде ще чимало нових страв. Це все давні та випробувані рецепти, які шеф-кухар Олег Колісніченко інтерпретує та подає у власному стилі. У Fanfan вас пригостять апетитним салатом з лососем "Гравлакс" та ніжним сиром "Шавро" або салатом "Італійський" з пармською шинкою, моцарелою, соковитими томатами під винним соусом. Розділ перших страв поповнився відразу двома гастрономічними шедеврами: крем-супом з гарбуза та класичним французьким супом "Буйабес".

До гарячих закусок додали грибний жюльен зі свининою запечений у тісті і соусом "Бешамель", гусячу фуа-гру з яблучним мармеладом, цитрусами конфі та пряним соусом. Що ж до риби та м’яса, то радимо вам скуштувати яловичину "Діжон", качину грудку "Магре", каре молодої баранини у базиліково-фісташковій скоринці, філе сібаса та рагу із селери, дорадо з картопляним кремом, овочевими спагетті та апельсиновим соусом.

Хіба можна встояти перед цим? До того ж, з прекрасним вином, яке вам у ресторані підберуть та порадять до кожної страви.


Varosh

Фото: Андрій Кирилюк

0 #