Local

Історія про хліб: Як кондитер Валентин Штефаньо оновлює ужгородську культуру споживання хліба

10 Грудня 2020 2 292

Минулого тижня Валентин Штефаньо презентував новий хліб, уже другий “Штефан”. Перший – із Селиським сиром, а нова варіація – з в’яленими томатами. Відомий кондитер і шоколатьє, засновник двох кондитерських Valentin&Valentina Shtefanyo, активно розвиває напрямок хліба, відтак оновлює культуру його споживання в Ужгороді та загалом на Закарпатті. Адже якісний хліб – це не просто додаток до страви, а повноцінний продукт, вишуканий, ідеальний у своїй самодостатності. Власне, цей текст – не про Штефаня-кондитера, а про Штефаня – автора вже знаменитого Штефана. До речі, це і соціальна історія, бо саме хліб допоміг кондитерським зберегти всі робочі місця після строго карантину. А ще наше інтерв’ю може надихнути втілювати ідею крафтового, немасмаркетного, хліба у локальній ресторанній індустрії.


Дев’ята ранку, у кондитерській Shtefanyo fekete sas  на площі Петефі  вирує життя, ужгородці заходять на неспішне капучино з тістечком або ж на ділову каву, хтось забігає за хлібом, здобою, тортом “Ужгород” чи іншими ласощами “з собою”. Водночас саме в закладі на Петефі працює відкритий шоурум, де на твоїх очах твориться той самий хліб. Ми завітали до Валентина на інтерв’ю, якраз тієї миті він формував томатний Штефан, створюючи нестандартну форму, відправляв його до печі, а допоки випікався, ми спілкувалися. Валентин жартує, мовляв, про хліб може говорити та хоч увесь день: про тонкощі борошна, текстуру тіста, смакові поєднання і загалом про естетичну традицію споживання хліба, яку необхідно розвивати в Ужгороді.

Карантин надихнув створити перший Штефан – із Селиським сиром

Кондитер навчався створювати хліб у Франції, поступово впроваджував французьку варіацію хліба у двох власних закладах в Ужгороді, проте найбільше захопився цією ідеєю під час весняного локдауну. Іронізує, мовляв, було вдосталь вільного часу для експериментів. А якщо серйозно, то саме хліб допоміг пережити карантин і зберегти всі робочі місця. Наразі лінійка хліба – це близько 10 позицій. Навесні містяни скуштували перший Штефан – із Селиським сиром. І він уже легендарний серед шанувальників бренду Valentin&Valentina Shtefanyo.

томштеф13

— Валентин, що спонукало об’єднати хліб Штефан саме з локальним Селиським сиром?

— Перший Штефан був зроблений у перший карантин, у березні, коли взагалі все було закрито. Тоді зі мною працювало двоє-троє людей, ми тільки хліб робили і все, більше нічого. Був вільний час і я експериментував із різним тістом, різними добавками, хотілося зробити “хліб із чимось”. Був обраний сир – достатньо благородний продукт. Спочатку Штефан був із простим твердим сиром. Але, за високої температури, цей сир дуже витікав, підгорав, створював неприємний аромат. Тому спробували Селиський – у нього трохи інше “зерно”, текстура інша. Він не так плавиться, але дає насичений аромат домашнього сиру. У звичайного сиру, який ми купуємо в магазинах, скажімо, простий смак. А Селиський має неповторну родзинку аромату, смаку, структури. Тому було прийняте рішення використовувати тільки Селиський. Хочу підкреслити, що це регіональний продукт, це дуже важливо, тому що для рецептів хотілося би більше використовувати наші локальні продукти.

— Новий Штефан – із в’яленими томатами, також локальними. А що відрізняє обидва Штефани, окрім начинки?

— Другий Штефан отримав іншу добавку. Ми обрали в’ялені томати, які також роблять у нас на Закарпатті. Шукаємо додатково ще нових місцевих постачальників.
Тісто нового Штефана трохи відрізняється від першого. Для обох варіацій воно зроблено на заквасці, на пшеничному борошні, але в перший ще додаємо пророщені зерна. Перший Штефан – більш щільний і завдяки сиру, і цей хліб калорійніший. А томатний Штефан – більш повітряний. Тісто, завдяки томатам, має насиченіший колір, оранжуватий відтінок (а сирний має сонячний колір, – ред.).

хліб1

Штефан: давні традиції, правильне борошно і скрупульозна технологія

— Хліб на заквасці потребує більше часу й уваги. Якою є ваша технологія?

— У нашому хлібі важливий спосіб приготування. Ми робимо його за давнім способом, який називається автоліз. Цю технологію винайшли ще до дріжджів. Автоліз – це коли борошно змішується з водою, суміш стоїть протягом 40 хвилин-години – і так починає “працювати білок”. Тоді вже замішується тісто.
Специфіка хлібу на заквасці в тому, що його треба робити заздалегідь. З вечора замішуємо тісто, вистоюємо, формуємо і при температурі +4 °C вистоюємо до ранку, 12 годин. Після цього випікаємо Штефан 23 хвилини. Для томатного – трохи нижча температура випікання, ніж для сирного.

— Як вам, як кондитеру і шоколатьє, працюється пекарем? Яка принципова різниця?

— Раніше в мене була думка, що пекар має бути сильним, витривалим і не думати багато. Бо що там думати, щоб змішати три інгредієнти. Наприклад, у кондитерці для одного виробу може бути сім рецептів, а в кожному рецепті – по 4-5 інгредієнтів. У кондитерці треба мати інженерний склад розуму, аби це все правильно поєднати. А хліб – це борошно, сіль, вода, дріжджі або закваска, все. Проте в хлібі дуже багато залежить від відчуття, ти маєш відчувати тісто, як воно поводиться. Якщо сьогодні холодніше, вологіше на вулиці, то тісто попросить трохи більше води. Я можу розписати в рецепті всі пропорції, але щоразу тісто поводиться по-іншому. Інколи треба більше помісити, інколи – менше. Якщо під час замішування температура підніметься вище 26 градусів, це вже погано, тісто може перекиснути, хліб не буде таким пишним і високим. За тістом треба дивитися як за малою дитиною. Я щодня на виробництві, тому стежу за процесом.

До речі, завдяки якісному борошну ми не мусимо використовувати поліпшувачі.

— А як із сировиною? Яку роль грає борошно?

— Для нашого хліба дуже важливе борошно. Це перший продукт, на який треба звертати увагу, коли створюєш хліб. Ми купуємо наше українське борошно від тих мельників, які використовують зерно з різних регіонів України та світу. Вони вираховують, скільки в борошні має бути білків, вуглеводів, клейковини, інших мікроелементів. Завдяки тому, що вони поєднують зерно з різних територій, це борошно якісне і має достатньо клейковини, яка дуже важлива для хліба. Клейковина дає пухкість, пористість. Тому навіть у житній, гречаний хліб ми додаємо трохи пшеничного борошна, аби була клейковина.

Борошно має дуже багато факторів, які впливають на якість хліба. Якщо воно якісне, то хліб смачний і на наступний день.

— А як вам вдалося обрати саме те борошно, ідеальне для ваших рецептів?

— Я дуже багато перепробував. Я дуже довго використовував французьке борошно, поки не знайшов в Україні щось подібне. У нас в Україні дуже багато зерна, але не вміють зробити з нього борошно. У цьому проблема. Я був на стажуванні по хлібу у Франції, у місті Шартр, за 80 км від Парижа. Стажувався на млині. При цьому млині є власна пекарня, де вони тестують своє борошно. У них на млині працює meunier. У нашому перекладі – мельник, але в нас це просто оператор, який контролює процес помелу. У Франції людина на цій посаді відповідає за купаж зерна, моньє – як сомельє. Він поєднує зерно з різних регіонів Франції та навіть із різних країн. Французи купують зерно і в Україні, а також Казахстані, де багато твердих сортів пшениці, в Канаді, безпосередньо у Франції.

Отже, моньє створює купаж зерна, а далі борошно тестує пекар, який дивиться на колір багету, пори, структуру м’якуша. Він заповнює відповідну таблицю, у якій додає свої побажання та зауваження. За цими даними моньє змішує зерно так, аби отримати той результат, який хоче пекар. Моньє створює новий купаж і так може відбуватися три-чотири рази, поки пекар не скаже, все, сьогодні багет добрий, значить, цього року ми будемо купувати зерно в таких пропорціях.

— То в Україні все таки є мельники, які працюють на французькому рівні?

— Так, є. Навіть кілька. Останні два роки почали такі з’являтися. Вони не дуже масштабні, крафтові. 500 тонн пшениці – це не 50000 чи 100000 тонн.

— Хліб потребує чимало інвестицій в обладнання, що неодмінно треба було придбати?

— Дуже важливе обладнання. Під час першого карантину ми купили подову піч, далі докупили, наприклад, тістоміси, бо є різниця між міксером кондитерським і тістомісом. Кондитерський міксер не може так якісно вимісити тісто як тістоміс. Для хліба треба дуже багато інвестицій. Але коли купуєш обладнання, то не думаєш, скільки на ньому заробиш. У любому випадку: “ті кошти, які ти не викинув, вони не пропали”.

томштеф11

Самодостатній хліб

Перед хлібом Штефан не встояти. Його недолік у тому, що не завжди вдається донести додому цілим. Штефан – це концепція два в одному – хліб із сиром, хліб із томатами. Сирний – щільний, фактурний і невагомий водночас. Томатний – маслянистий, насичений.

— Валентин, з чим класно поєднувати сирний Штефан і томатний?

— Сирний Штефан дуже добре поєднувати з вином, бо тут уже два в одному – хліб і сир. Томатний підходить до шовдаря нашого закарпатського, до козячого сиру. Можна зробити сендвіч із салатом, прошуто. Підійде також свіжа моцарела, тому що томати дуже добре поєднуються з м’якою моцарелою, а якщо додати трохи базиліку, то буде як капрезе.

томштеф12

Розвивати (повертати) культуру хліба

Хліб – безумовно всьому голова. Проте інколи ми про це забуваємо, особливо, під впливом блогерів і моди. Смачний хліб усе робить смачнішим, підкреслює не тільки канапку, а й кожну страву. Зрештою, якісний хліб – уже свято, адже його класно куштувати навіть без нічого. Ось чому інколи доносимо додому тільки пів хлібини. В Ужгороді з’являється дедалі більше хорошого хліба, насправді відбувається відродження його культури. Валентин згадує “Кишинівський” із дитинства.

«Я пам’ятаю кишинівський хліб із дитинства. Житній, достатньо щільний, коштував 16 копійок. Я йшов з водного поло зі Спартака – на Корятовича, там купував цей хліб ще гарячим, а також півлітрову банку сметани на базарі в однієї з бабусь. І я з цим хлібом і цією банкою сметани йшов додому – через центр, озеро, до Грушевського і практично з’їдав увесь хліб. Це було так смачно: прохолодна, жирна, класна сметана і теплий хліб. Я просто кайфував від того».

Рефлексії з дитинства, мабуть, також надихають кондитера творити свій хліб, інший, нерозтиражований.

«У нас мало хто розуміє, що хліб – це повноцінна їжа, у нас його знецінюють. Французи, коли завершують трапезу, завжди залишають шматочок хліба, яким витирають тарілку. Таким чином вони кажуть кухареві “дякую, було дуже смачно”».

На думку Валентина, варто культивувати ідею крафтового хліба у локальних рестораціях. Адже якісний, смачний, незвичний хліб – це ж зовсім інша історія. Хліб може бути компліментом від закладу, який запам’ятається гостям своїм теплом та унікальністю.

«Ось у Ліоні, а я вважаю Ліон центром гастрономії світу, є традиція – у ресторанах на столиках завжди є питна вода, а ще тобі подають хліб і шкварки. І тобі цей хліб не рахують».

Якщо у закарпатських закладах відбувається дегустація місцевих сиру, м’яса, лекварю, меду, вина та інших наших спеціалітетів, то чому би не подавати до цього якісний хліб за локальними рецептами? Не “тостовий” чи бородинський, а такий, від якого не відірватися. Адже хліб – самодостатня страва. Вочевидь, ці думки наштовхнули Валентина та Інну Пригару створити хліб саме для ресторанного сегменту. Інна – сировар на Селиській сироварні у Нижньому Селищі, авторка сиру “Менчул”, засновниця першої в області крамниці локальних продуктів “Селиський ракаш”. І саме для Селиського ракашу Валентин розробив хліб “в заморозці”.

«Ми тепер із Інною Пригарою попрацювали над новим видом хліба. Це традиційний багет на заквасці, але “в заморозці”. Випікається наполовину, потім заморожується і може до 20 днів зберігатися в морозильній камері. Перед подачею його треба розморозити близько години і допікати в простій конвекційній духовці. І буде свіжоспечений хліб. Це зручно рестораторам, у яких нема змоги щодня думати про хліб. Завдяки такій технології, вони завжди зможуть подавати на стіл свіжий, гарячий хліб. Дістали, розморозили, допекли».

У неділю перша партія хліба поїхала в Селиський ракаш. Тож ужгородський хліб уже і в Нижньому Селищі. Це так затишно подавати своїм відвідувачам хліб щойно з печі.

Евеліна Гурницька, Varosh

0 #
# валентин штефаньо # куди піти в ужгороді # хліб штефан # що скуштувати в Ужгороді # що скуштувати на Закарпатті