У цій історії розповімо, як на Гуцульщині, у високогір’ї Карпат, протягом чотирьох місяців ватаги виготовляють правдиву унікальну традиційну коров’ячу бриндзу. Ми відвідали дві полонини в горах, у межах Верховинського району Івано-Франківщини, – Кринту і Бибратківку. Ми подорожували у рамках престуру, адже автори бриндзи з цих двох полонин очікують свідоцтво про реєстрацію “географічного зазначення” (ГЗ). Надалі їхній продукт офіційно називатиметься “Гуцульська коров’яча бриндза”.
Якою є істинна “Гуцульська коров’яча бриндза”, що означає сертифікат “географічне зазначення”, що цей статус дає виробникам, покупцям і загалом українському ринку сироваріння – погляньте у нашій публікації тут. А ми ж прямуємо на полонину, аби на кілька годин зануритися в життя ватагів, які щороку, протягом чотирьох місяців, щодня створюють неповторну, автентичну, натуральну Гуцульську коров’ячу бриндзу.
5 вересня, дев’ята ранку, полонина “Кринта” на висоті близько 1300 м, безмежні краєвиди, гори купаються в молочному тумані, простір огортає суцільна медитативна тиша. Проте вже з п’ятої ранку робочий день – у розпалі.
Спілкуємося з Інною Кермощук, яка спільно зі своїм чоловіком Василем керують цим господарством. Власне, Василь – ватаг – ключова особа у всіх процесах виробництва бриндзи. Він створює сир: будз, вурду, бриндзу. Інна дає раду побуту. Пара найняла двох пастухів, а ще з ними працює Василь, який займається організаційними питаннями, логістикою, налагодженням співпраці.
– У нас є два пастухи, вони відповідають за худобу, зганяють її, приганяють, якщо пропала – шукають. Найголовніша людина та, яка варить сир. Називається ватаг. Він відповідає за весь продукт. У мене більше така хазяйська, можна сказати, жіноча робота. Ну, і наш Василь все робить – звозить, роздає, домовляється.
Подружжя п’ятий рік поспіль орендує цю полонину. Щорічний сезон триває чотири місяці, орієнтовно з 20 травня по 20 вересня. Цьогоріч тут вільно випасається 51 дійна корова. Худобу беруть у місцевих ґаздів і ґаздинь, за яку згодом розраховуються молочною продукцією. Щодо найманих працівників, то вони одержують зарплату наприкінці сезону, у вересні.
– 10-15 червня власник корови приходить на полонину, аби поміряти, скільки вона дає молока на день. Припустимо, 10 л на день. З цих 10 л ми забираємо 4 л собі за випасання і доїння. 6 л молока – це господаря. Шість множимо на вісім, виходить 48. Тобто за все літо ми маємо віддати господарю за корову 48 кг вурди, бриндзи, масла, сметани. Ось така домовленість. Ви нам – корову, ми вам – продукцію. Це ще від предків така традиція.
У 2020-му Василь з Інною міркували, чи виходити на полонину, адже карантин завдав чималих збитків. Навесні вони ще мали вдома 100 кг бриндзи з минулого сезону, однак із березня по травень не вдалося продати ресторанам жодного кілограма, адже всі зачинилися. Збуту не було, грошей бракувало, людей найняли на “чесне слово”, корів узяли тільки 51 дійну, а минулоріч було 68 дійних. Ну, і туристів суттєво поменшало. Торік на полонину завітало близько 1000 туристів, наразі ж – значно менше.
Класичний робочий день на полонині
Сезон на полонині починається з тижня адаптації корів, адже їх забирають з домашніх умов у селах на вільне випасання високо в горах. Відтак протягом семи днів худобу гуртують, щодня випасають по дві години, аби вона ознайомилася із полониною, призвичаїлася. Надалі корови вільно удень і вночі пасуться, харчуються винятково різнотрав’ям, а двічі на день їх зганяють у кошару, аби подоїти.
Інна мовить, що робочий день на полонині стартує о 5-5.30 ранку. Пастухи зганяють корів у кошару, о шостій – спільна кава. Далі доять корів і переносять молоко до ватерника – це приміщення, де готується сир. Ватаг міксує вечірнє молоко з ранковим і починає готувати сир. У цей час корів виганяють пастися, ватаг виготовляє сир до 15.00, а потім займається прибиранням.
Пастухи протягом дня можуть відпочивати, або ж збирати гриби/ягоди, адже це додатковий заробіток. Збирають тільки білі гриби, закладають їх або сушать.
Антураж для ідеальної бриндзи
Аби коров’яча бриндза була істинною “Гуцульською коров’ячою бриндзою” – напрочуд важливо дотримуватися тонкощів виробництва. Власне, на Кринті виготовляють бриндзу за всіма традиціями і сучасними європейськими нормами. Тут виробники пройшли внутрішній і зовнішній контроль, і незабаром матимуть право офіційно виготовляти бриндзу з географічним зазначенням – “Гуцульська коров’яча бриндзу”. Автентичину, за рецептурою предків, проте за сучасними стандартами якості.
Ось ознаки “Гуцульської коров’ячої бриндзи”:
- Корови вільно випасаються на висоті від 700 м.н.р.м.
- Сезон триває чотири місяці, від травня по вересень.
- Худоба харчується винятково різнотрав’ям.
- Сир виготовляється тільки на полонині, протягом цих чотирьох місяців, виключно з непастеризованого молока (змішується ранішнє і вечірнє).
- Виробники мають пройти внутрішній і зовнішній контроль, аби отримати право виготовляти географічне зазначення “Гуцульська коров’яча бриндза”.
Як виглядає побут, де створюють сири – будз, вурду та бриндзу. Простір називається “ватерник”, адже всі чотири місяці, удень і вночі, тут невпинно горить ватра. Щодо процесу виробництва, то спершу підігрівають молоко у чані, в дерев’яних бочках “путинах” змішують вечірнє і ранкове молоко, далі додають сичужний фермент “глєг”. Фермент видобувають зі шлунку молодого теляти, яке ще не їло траву, тільки пило коров’яче молоко. З допомогою глєгу молоко швидко скисає. Під впливом закваски і тепла молоко починає збиратися в грудку. Далі ватаг робить кілька маніпуляцій спеціальною мішалкою. Усіх процесів тут не опишеш, але важливо, що зрештою утворюється грудка сиру, яка потім підвішується у марлі на одну добу, аби стекла сироватка. Так створюється молодий будз.
– Будз, який за добу стік від сироватки, ставимо догори (верхнє приміщення, – ред.), він там коптиться, дозріває, набирається смаку, запаху, диму. Сир дозріває до 10 днів, до золотистого кольору – як добре запечений хлібчик. Він має бути жовтий, сухенький, смачненький, твердий, дирковатий – це і є будз. Він нейтральний – несолодкий і несолоний.
А далі виходять ще два сири – вурда і бриндза. Вурда – дієтична, дуже ніжна, солодкувата, подібна до Рікоти. Вариться дві години, до 95 º С, потрібна температура регулюється свіжим молоком і сироваткою, аби не закипіло. Вурду треба повсякчас і делікатно помішувати. Далі сир вистигає і позбувається зайвої вологи у марлі. Вурда зберігається до тижня у холодильнику.
Бриндза готується із сухої голівки будзу. Будз перемелюють на м’ясорубці, додається сіль, далі сир збивають до однорідної маси браєм. Брай – грубий буковий кіл. Ним треба добре розім’яти сир із сіллю.
– Далі набиваємо бриндзу у бербениці – смерекові або дубові бочки. Добре засолюємо, закриваємо і бриндза може зберігатися рік-півтора.
Сир, туризм, комерція
Увесь сир чітко розподіляється. Невелика частина – для туристів, які піднімаються на полонину. Господарі проводять екскурсію виробництвом, частують трьома сирами, трав’яним чаєм та домашніми наливками. Гості, за бажанням, купують сир додому. Переважно туристи навідуються на кілька годин, відпочивають, насолоджуються гірським повітрям і тутешнім неспішним життям. Торік тут відпочивало близько тисячі мандрівників, а карантин суттєво зменшив потоки туристів.
Половину продукції господарі віддають власникам худоби, частину залишають собі, батьки подружжя займаються продажем, а також щодва тижні відвозять сир до львівських ресторацій. Загалом протягом сезону виготовляється близько двох тонн бриндзи.
Полонина батька й сина
А тепер прямуємо в інший бік, на полонину “Бибратківка”. Висота – близько 1200 м. Тут господарюють Іван та Іван Максим’юки, батько й син. Молодшому Івану – 19 років, тож він наймолодший ватаг на цих теренах. Він заочно навчається на лісівника у Львові, а ще розкрутив інстаграм-блог, має уже 21 тисячу підписників, відтак популяризує бриндзу в соцмережах.
“Бибратківка” розташована на дідівській землі, що перейшла родині в спадок. Збудували однокімнатну хатину, звели ватерник, де роблять сир. Все-все власними силами. Батько з сином тут тільки удвох, та й працюють “позмінно”, адже вдома в селі вистачає роботи. На території – близько 30 особин худоби – коні, кози, корови… Корів наразі 13, частина з них належить іншим господарям. Максим’юки належно віддають молочну продукцію за корів, а решта – переважно для себе. З 13 корів виходить одна головка будзу на день, тобто 120 головок на сезон.
– Бринзу робимо здебільшого для себе, аби зимою мати чим прохарчуватися. А ми вдома привикли, що без бриндзи пироги не будуть. У нас традиція – кожної неділі їсти вареники з бриндзою, у будь-який час року. Вистояна бриндза – ліпша свіжої. Вона получає свій екзотичний смак, – каже молодий Максим’юк.
Батько з сином демонструють нам, як робиться бриндза. Мелють на м’ясорубці добрячу головку будзу, додають сіль, змішують.
– Як змолов бринзу, то її ще треба добре потовкти браєм. Треба браювати бринзу, аби вона отримала свою правильну консистенцію, – зазначає хлопець.
Але й молода, щойно приготована бриндза – неймовірно смачна.
До речі, в селищі Верховина активно культивують бриндзу. Тут відкрили пристойну “Сирну лавку на горищі”, де можна скуштувати всілякого локального сиру.
Евеліна Гурницька, Varosh
