Life

Рецепт паски типу Панеттоне від закарпатської кондитерки Олесі Бубич

9 Квітня 2020 3 671

Напередодні Пасхи багато закарпатських господинь печуть головну страву Великодня – паску. Цьогоріч кількість тих, хто випече її вдома, часто вперше, збільшиться у кільканадцять разів через карантин.


Ми переглянули чимало рецептів в мережі, але визначитися та обрати справді перевірений непросто, тому ми запитали фірмові рецепти від закарпатських господинь. А у цьому матеріалі ділимося з вами рецептом від Олесі Бубич, десертами якої насолоджуємося вже багато років і в майстерності якої впевнені абсолютно.

Олеся – консультант-кондитер, розробляє десерти для закладів по всій Україні та проводить мастер-класи.

Рецепт паски типу Панеттоне від Олесі Бубич

За цим рецептом у вас вийде 4 пасочки розміром d14.

Інгредієнти та їх кількість:

Метод приготування:

1. Ввечері напередодні приготувати опару: 13 г дріждів розвести у воді і розмішати ложкою з 150 г борошна до однорідної консистенції густої сметани. Закрити герметично плівкою або кришкою і залишити на ніч в холодильнику.


Opara 1

2. В той же вечір масло кімнатної температури змішати з цедрою обох цитрусів і ваніллю. Таким чином жири масла краще вберуть в себе аромати. Відкласти на ніч в холодильник.

3. Наступного ранку вийняти опару і залишити на 30 хв при кімнатній температурі.

4. Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури.

5. Половину жовтків (90 г) збити до білої пишності з половиною цукру (100 г)

Etap 5

6. В миску для міксера просіяти борошно, що залишилось (600 г), додати опару, молоко, розведене з  рештою дріжджів (14г), яйця та збиті з цукром жовтки. Вимісити тісто до гладкості та однорідності. Залишити при кімнатній температурі (23-24С) на 1 годину, закривши зверху харчовою плівкою, змащеною олією (щоб не склеїлось). Через годину обім‘яти тісто, щоб випустити вуглекислий газ, що утворився від роботи дріжджів і залишити ще на 1-1,5 години при кімнатній температурі.

Etap 6.1Etap 6.2

7. Збити решту жовтків (90 г) з цукром і ванільним цукром (125г) до пишності, щоб цукор розчинився і вилити в тісто, вимішуючи на повільній швидкості, додаючи масло зі спеціями в 4-5 етапів (кожні 40-60 сек).

Etap 7

8. Вимішувати тісто ще 20 хвилин на швидкості 2 з 10 до утворення глютенового вікна, час від часу зупиняючи, знімаючи тісто з крюка, перевертаючи його в діжі.


Etap 8

9. В кінці додати осушені сухофрукти (цукати та родзинки), а за тим сіль. Вимішувати ще хвилин 10, час від часу зупиняючи і перевертаючи тісто в діжі.

Увага. Важливо, щоб тісто при вимішуванні не нагрівалося вище 27С, інакше масло почне танути, що негативно проявиться на результаті. Тому рекомендую обкласти діжу міксера продуктами з морозильної камери (це трохи допоможе температурі не підніматися під час замісу)

Etap 9.1Etap 9.2

10. Тісто розформувати у паперові форми (їх попередньо проколоти дерев’яними шпажками, щоб паскипісля випічки остивали вверх дном), накрити харчовою плівкою і відкласти на розстойку при 28С на 2 години. Для розстойки рекомендую відкласти форми у духову шафу, не вмикаючи, а на низ поставити форму з невеликою кількістю окропу) тісто повинно збільшитися в 3 рази.

Etap 10.1Etap 10.2

11. Випікати паски при 180С 20 хв, потім опустити температуру до 160С і пекти ще 30- 40 хв до «сухої зубочистки». Час також залежить від величини та об’єму форми.

12. Одразу після випічки перевернути паски вверх дном, підвісити їх і дати повністю охолонути. Це робиться для того, щоб тісто не осіло.

Варіант 1. Цукрова глазур для покриття:

Желатин замочити з водою і залишити на 10 хв. Цукор змішати з водою для сиропу в сотейнику і довести до кипіння, ретельно помішуючи, щоб весь цукор розтанув. Після закидання зняти сироп з вогню, додати набухший желатин і збити міксером на високій швидкості 4-5 хв до утворення білої пишної маси. Додати сік і збивати ще 1 хв. Одразу обмастити паски, так як глазур швидко остиває.

Варіант 2. Мигдалеве покриття

Всі інгредієнти розмішати до однорідності, викласти тонким шаром на тісто перед випічкою. Випікати все разом.


Домашні апельсинові цукати

Апельсини поділити навпіл, вичавити сік, вичистити прожилки від шкірки. Порізати шкірку на довгі сегменти. В каструлі довести до кипіння 1 літр води з 1 столовою ложкою солі, висипати порізані сегменти, знову довести до кипіння і варити ще 3 хв. Повторити процедуру ще 2 рази. Після злити підсолену воду і залити майбутні цукати холодною водою, залишити на 30 хв. Цукор, воду для сиропу і сік довести до кипіння, всипати туди цукати без води і варити їх на слабкому вогні допоки майже весь сироп не увариться. Викласти ще гарячі цукати на пергаменти по окремо і підсушити в духовці 60 хв при 80С. Після охолодження порізати на кубики.

Paska1
Paska2
Paska3

Рекомендації для будь-якого дріжджового тіста:

В першу чергу – це якісне борошно. Для дріжджового тіста важлива кількість білків (протеїнів) у борошні: 11-14 г на 100 г борошна. Цю інформацію можна знайти на упаковці, де зазначена енергетична цінність.

Обирайте хороші, свіжі (живі) дріжджі, вони – запорука гарного об’єму та росту тіста.

Від яєчних жовтків тісто ніжніше та м’якіше, тому не нехтуйте цією інформацією.

Замочені сухофрукти в якісному алкоголі придадуть неповторний аромат випічці, а також посприяють ще більшому розрихленню тіста при випічці за рахунок випарювання алкоголю.

При роботі з дріжджовим тістом важливо НЕ СПІШИТИ. Головна помилка – це використовувати теплу рідину для розведення дріжджів. Але дріжджі – це делікатні бактерії і гаряча рідина може знизити їхню активність або ж і зовсім вбити. Тому розводьте їх в рідині кімнатної температури. А якщо в рецепті зазначено, що інгредієнти повинні бути холодними – довіртеся, все вийде, якщо дотримуватися поетапно всіх інструкцій. Також не варто пришвидшувати бродіння, додаючи більше дріжджів. Звичайно, тісто підніметься, але це відобразиться на смаку в гіршу сторону, а ще є ризик, що тісто може перебродити.

Взагалі, дріжджове тісто любить повільну ростойку, чим довша розстойка, тим смачніше тісто. Тому краще і надійніше при кімнатній температурі або ж ніч в холодильнику, ніж швидко біля батареї. Найкраща температура для роботи дріжджів – 28-30С, не більше.


На всіх етапах розстройки накривайте тісто харчовою плівкою, змащеною олією, щоб не утворювалася скоринка і тісто рівномірно росло.

Випікайте паски разом одного розміру і на певній відстані одна від одної, щоб гаряче повітря циркулювало і тісто рівномірно пропікалося.

Ті паски, які не помістилися в духовку, тримайте в холодильнику, там тісто не перебродить.

Ну і звичайно, ніяк не обійтися без гарного настрою!

Varosh

Фото: Олеся Бубич

85 #
# панеттоне # рецепт паски