Напередодні Пасхи багато закарпатських господинь печуть головну страву Великодня – паску. Цьогоріч кількість тих, хто випече її вдома, часто вперше, збільшиться у кільканадцять разів через карантин.
Ми переглянули чимало рецептів в мережі, але визначитися та обрати справді перевірений непросто, тому ми запитали фірмові рецепти від закарпатських господинь. А у цьому матеріалі ділимося з вами рецептом від Олесі Бубич, десертами якої насолоджуємося вже багато років і в майстерності якої впевнені абсолютно.
Олеся – консультант-кондитер, розробляє десерти для закладів по всій Україні та проводить мастер-класи.
Рецепт паски типу Панеттоне від Олесі Бубич
За цим рецептом у вас вийде 4 пасочки розміром d14.
Інгредієнти та їх кількість:
- 750 г борошна (де вміст білку 11-14%: манітоба, 00)
- 27 г пресованих дріжджів
- 140 г води
- 65 г яєць
- 180 г жовтків
- 195 г молока
- 200 г цукру
- 25 ванільного цукру
- 5 г солі
- 225 г масла вершкового 82%
- Цедра 1 апельсину
- Цедра 1 лимону
- Стручок ванілі
- 250 г сухофруктів, вимочених в ромі або коньяку
Метод приготування:
1. Ввечері напередодні приготувати опару: 13 г дріждів розвести у воді і розмішати ложкою з 150 г борошна до однорідної консистенції густої сметани. Закрити герметично плівкою або кришкою і залишити на ніч в холодильнику.
2. В той же вечір масло кімнатної температури змішати з цедрою обох цитрусів і ваніллю. Таким чином жири масла краще вберуть в себе аромати. Відкласти на ніч в холодильник.
3. Наступного ранку вийняти опару і залишити на 30 хв при кімнатній температурі.
4. Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури.
5. Половину жовтків (90 г) збити до білої пишності з половиною цукру (100 г)
6. В миску для міксера просіяти борошно, що залишилось (600 г), додати опару, молоко, розведене з рештою дріжджів (14г), яйця та збиті з цукром жовтки. Вимісити тісто до гладкості та однорідності. Залишити при кімнатній температурі (23-24С) на 1 годину, закривши зверху харчовою плівкою, змащеною олією (щоб не склеїлось). Через годину обім‘яти тісто, щоб випустити вуглекислий газ, що утворився від роботи дріжджів і залишити ще на 1-1,5 години при кімнатній температурі.
7. Збити решту жовтків (90 г) з цукром і ванільним цукром (125г) до пишності, щоб цукор розчинився і вилити в тісто, вимішуючи на повільній швидкості, додаючи масло зі спеціями в 4-5 етапів (кожні 40-60 сек).
8. Вимішувати тісто ще 20 хвилин на швидкості 2 з 10 до утворення глютенового вікна, час від часу зупиняючи, знімаючи тісто з крюка, перевертаючи його в діжі.
9. В кінці додати осушені сухофрукти (цукати та родзинки), а за тим сіль. Вимішувати ще хвилин 10, час від часу зупиняючи і перевертаючи тісто в діжі.
Увага. Важливо, щоб тісто при вимішуванні не нагрівалося вище 27С, інакше масло почне танути, що негативно проявиться на результаті. Тому рекомендую обкласти діжу міксера продуктами з морозильної камери (це трохи допоможе температурі не підніматися під час замісу)
10. Тісто розформувати у паперові форми (їх попередньо проколоти дерев’яними шпажками, щоб паскипісля випічки остивали вверх дном), накрити харчовою плівкою і відкласти на розстойку при 28С на 2 години. Для розстойки рекомендую відкласти форми у духову шафу, не вмикаючи, а на низ поставити форму з невеликою кількістю окропу) тісто повинно збільшитися в 3 рази.
11. Випікати паски при 180С 20 хв, потім опустити температуру до 160С і пекти ще 30- 40 хв до «сухої зубочистки». Час також залежить від величини та об’єму форми.
12. Одразу після випічки перевернути паски вверх дном, підвісити їх і дати повністю охолонути. Це робиться для того, щоб тісто не осіло.
Варіант 1. Цукрова глазур для покриття:
- 5 г желатину + 30 г води
- 150 г цукру
- 30 г води для сиропу
- 1 ч. л лимонного соку
Желатин замочити з водою і залишити на 10 хв. Цукор змішати з водою для сиропу в сотейнику і довести до кипіння, ретельно помішуючи, щоб весь цукор розтанув. Після закидання зняти сироп з вогню, додати набухший желатин і збити міксером на високій швидкості 4-5 хв до утворення білої пишної маси. Додати сік і збивати ще 1 хв. Одразу обмастити паски, так як глазур швидко остиває.
Варіант 2. Мигдалеве покриття
- 60 г мигдалевого борошна
- 60 г цукрової пудри
- 10 г кукурудзяного крохмалю
- 6 г какао порошку або борошна
- 75 г яєчного білка
Всі інгредієнти розмішати до однорідності, викласти тонким шаром на тісто перед випічкою. Випікати все разом.
Домашні апельсинові цукати
- 6 апельсинів
- 3 л води
- 3 ст л солі
- 450 г цукру
- 150 г води для сиропу
- 75 г лимонного соку
Апельсини поділити навпіл, вичавити сік, вичистити прожилки від шкірки. Порізати шкірку на довгі сегменти. В каструлі довести до кипіння 1 літр води з 1 столовою ложкою солі, висипати порізані сегменти, знову довести до кипіння і варити ще 3 хв. Повторити процедуру ще 2 рази. Після злити підсолену воду і залити майбутні цукати холодною водою, залишити на 30 хв. Цукор, воду для сиропу і сік довести до кипіння, всипати туди цукати без води і варити їх на слабкому вогні допоки майже весь сироп не увариться. Викласти ще гарячі цукати на пергаменти по окремо і підсушити в духовці 60 хв при 80С. Після охолодження порізати на кубики.
Рекомендації для будь-якого дріжджового тіста:
В першу чергу – це якісне борошно. Для дріжджового тіста важлива кількість білків (протеїнів) у борошні: 11-14 г на 100 г борошна. Цю інформацію можна знайти на упаковці, де зазначена енергетична цінність.
Обирайте хороші, свіжі (живі) дріжджі, вони – запорука гарного об’єму та росту тіста.
Від яєчних жовтків тісто ніжніше та м’якіше, тому не нехтуйте цією інформацією.
Замочені сухофрукти в якісному алкоголі придадуть неповторний аромат випічці, а також посприяють ще більшому розрихленню тіста при випічці за рахунок випарювання алкоголю.
При роботі з дріжджовим тістом важливо НЕ СПІШИТИ. Головна помилка – це використовувати теплу рідину для розведення дріжджів. Але дріжджі – це делікатні бактерії і гаряча рідина може знизити їхню активність або ж і зовсім вбити. Тому розводьте їх в рідині кімнатної температури. А якщо в рецепті зазначено, що інгредієнти повинні бути холодними – довіртеся, все вийде, якщо дотримуватися поетапно всіх інструкцій. Також не варто пришвидшувати бродіння, додаючи більше дріжджів. Звичайно, тісто підніметься, але це відобразиться на смаку в гіршу сторону, а ще є ризик, що тісто може перебродити.
Взагалі, дріжджове тісто любить повільну ростойку, чим довша розстойка, тим смачніше тісто. Тому краще і надійніше при кімнатній температурі або ж ніч в холодильнику, ніж швидко біля батареї. Найкраща температура для роботи дріжджів – 28-30С, не більше.
На всіх етапах розстройки накривайте тісто харчовою плівкою, змащеною олією, щоб не утворювалася скоринка і тісто рівномірно росло.
Випікайте паски разом одного розміру і на певній відстані одна від одної, щоб гаряче повітря циркулювало і тісто рівномірно пропікалося.
Ті паски, які не помістилися в духовку, тримайте в холодильнику, там тісто не перебродить.
Ну і звичайно, ніяк не обійтися без гарного настрою!
Varosh
Фото: Олеся Бубич
