На кухні жваво: свіжа риба, нарізані овочі, соуси й запах лимона. Дві підприємиці, які добре знають, що таке робота з гастрономією, готують разом тартар з лосося і водночас говорять про важливе. Яна Дуганчик, власниця «Рибної лавки» завітала з продукцією магазина у творчу студію кондитерки Руслани Мігалі, аби поєднати приємне з корисним — приготувати страву, яку легко можна відтворити вдома та поділитися досвідом та інсайтами, який накопичувала у власній справі роками.
Формат вийшов особливий: не класичне інтерв’ю, а щира розмова в процесі. Вони різали лосося й огірки, змішували соуси, говорили про користь морепродуктів, ділилися лайфхаками як їх зберігати та готувати, що з морепродуктів справило на них найбільше враження та що смакує найкраще у подорожах. Одночасно пригадували, як починали свій бізнес, що допомогло пережити пандемію і початок повномасштабної війни, як змінювалися смаки клієнтів і чому досі найважливішим залишається довіра до продукту. Ця історія про їжу та про людей, які цю їжу роблять частиною щоденного життя.
Страва для розмови
— «Сьогодні я обрала філе лосося, оскільки готуватимемо тартар у двох форматах подачі, зокрема, у човниках з рисового паперу. У «Рибній лавці» маємо майже всі необхідні інгредієнти для цієї страви. Крім діжонської гірчиці, але це не проблема — її легко можна знайти в супермаркетах. Ідея Рибної лавки з самого початку такою й була: зайшли, за кілька хвилин зібрали все на вечерю і додому. Бо інколи купівля продуктів перетворюється на квест: пів дня між різними точками. Коли все в одному Амісці — це величезна економія часу» — підкреслює Яна.
— «Тартар з лосося це швидко, смачно й корисно. Багатьом здається, що це суто ресторанна страва, але її реально зробити вдома й вразити гостей чи родину. Важлива умова: риба має бути свіжою та якісною. Чесно кажучи, я довго відкладала рибні позиції в меню власного закладу: регіон у нас не «рибний», а довіри до продукту не вистачало. Жоден магазин не давав відчуття безпеки. Лише коли, приблизно шість років тому, з’явилася «Рибна лавка», я погодилась працювати з морепродуктами. Пам’ятаю, ще кілька років тому, коли ми подали салат із тунцем, люди перепитували, чи він свіжий. А у нас тоді був тільки консервований. І я думала: ну де в Ужгороді знайти свіжого тунця? Я не брала на себе таку відповідальність, поки не з’явилася можливість працювати з якісною рибою від Рибної лавки» — розповідає Руслана.
Яна підхоплює розмову спогадами з чого все починалося: «Пам’ятаю наш перший, зовсім маленький магазин на Собранецькій. Здається, це було недавно, а минуло вже стільки років. Ми пережили ковід і повномасштабну війну, фактично не працювали в «нормальних» умовах. Відкрилися у грудні 2019, у березні почався карантин; у 2021 життя трохи ожило, а в лютому 2022 почалася повномасштабна війна».
Руслана погоджується: «Мені завжди кажуть, що саме у кризу ростеш. І це правда: після таких випробувань вже нічого не страшно».
Повертаючись до приготування, Руслана ділиться, які продукти нині обрали: «Робимо версію літа з дрібно нарізаними свіжими огірками, каперсами, червоною цибулею, діжонською гірчицею, вустерським і соєвим соусами та лимонним соком. Перший варіант подачі зробимо на пюре з авокадо, другий — у човниках із рисового паперу. Обидва можна повторити вдома».
Як змінювався асортимент «Рибної лавки»
Яна каже, що їх магазин змінювався відповідно до смакових уподобань клієнтів та актуальних запитів часу: «На старті наш асортимент був переважно преміальний: охолоджені гребінці, чорна тріска, дикий шотландский лосось, морський чорт тощо. А вже з появою Рибної лавки у супермаркетах асортимент суттєво розширився — з’явилися базові позиції, яких раніше свідомо не тримали (наприклад, копчена скумбрія). Сьогодні ми адаптуємося до попиту: преміум сегмент залишився, разом з тим зріс запит на білу рибу й більш звичні морепродукти».
Руслана додає: «Я завжди казала, що можу змінювати меню хоч кілька разів на рік, але ніколи не економитиму на якості продуктів. Якщо клієнт спробує страву й не відчує в ній свіжості та смаку, він просто не повернеться».
Подорожі та смаки
Подорожі завжди залишають слід у кулінарних уподобаннях і стають джерелом нових ідей. Мандрівки відкрили для Яни та Руслани страви, які вони згодом намагалися відтворити вдома.
Яна: «Часто до нас у Рибну лавку клієнти приходять зі смаком відпустки. Хтось просить морський коктейль для паельї, інші шукають саме такого сібаса, як їли в Греції. Власне, ідея самої лавки теж народилася в подорожах. У 2018 році в Італії я побачила фургон із термобоксами й морепродуктами насипом і зрозуміла, що такий формат, простий, регулярний і доступний, може спрацювати і в нас. Остаточне рішення прийшло після поїздки в Іспанію. А найяскравіші мої гастрономічні враження з подорожей — це риба в солі на Сардинії, восьминіг з картоплею в Лісабоні й гребінці, які я ще тільки вчуся готувати».
Руслана: «Для мене справжньою «рибною» країною стала Іспанія. Саме там я полюбила кальмарів: проста булка, трішки майонезу, хрустка паніровка — ідеальне поєднання. Після того довго шукала кальмарів в Ужгороді, але на початку 2010 року це було майже нереально. З тунцем теж мала свою історію. Перший досвід — стейк медіум, який мій організм зовсім не сприйняв, і я на сім років відмовилася від цієї риби. Лише в гостях у мами, коли вона зварила тунця в бульйоні з овочами, я відкрила його смак для себе заново. Подорожі формують гастрономічні вподобання, і тепер мені хочеться відтворювати прості й чесні рибні страви вдома».
Міф про «свіже» і правда про заморожене
Руслана: «У багатьох слово «заморожене» викликає сумнів. У тій же Іспанії навіть свіже м’ясо часто спершу заморожують, бо для них це про безпеку».
Яна: «Так, це про безпеку. Більшість дикої риби у Рибну лавку завжди приходить замороженою через логістику з Північної Америки. Часто це шокова заморозка прямо на вилові в морі. Головне, «одинарна» заморозка, без перезаморожування. І правильно розморожувати дику рибу лише у холодильнику. Це зберігає структуру та користь. Власне, сушисти теж перед приготуванням суші рибу заморожують, аби позбутися зайвих бактерій».
Як зберегти у страві користь
Руслана: «Чим довше готуємо, тим менше користі залишається у страві. Особливо це відчутно на морепродуктах: перетримані креветки чи кальмари стають «гумовими». Лосось і біла риба просто підсихають. Оптимальні методи: гриль і духовка: швидко й передбачувано. А ще є приготування сувід — класна альтернатива: продукт вакуумується і готується у водяній бані при стабільній температурі. Так зберігаються соки й корисні речовини. Час залежить від продукту (м’ясо орієнтовно 1,5-2 години, риба швидше). Заготовки в сувіді зручно тримати 5-6 днів у холодильнику чи заморожувати. У закладах це пришвидшує подачу й уніфікує якість, а в домашніх умовах — економить час і мінімізує втрати. Вакуумування також захищає продукти від окиснення й сторонніх запахів у морозилці».
Не лише морепродукти: за чим можна прийти у «Рибну лавку» ще та як виникла ідея такого асортименту
Яна: «Наша задумка полягає у тому, аби полегшити життя працюючим жінкам, молодим мамам та всім, хто поєднує зайнятість і приготування страв удома. У нас можна за кілька хвилин зібрати повний набір на вечерю: від лосося чи креветок до пасти й кокосових вершків. Є послуги чищення, маринування та вакуумування: клієнти часто беруть кілька дорадо, ми маринуємо кожну окремо і порції чекають у морозилці.
Магазин невеликий, тому ми знаємо своїх клієнтів і їх вподобання, працюємо клієнтоорієнтовано. Приходить людина і вже сама каже: «А які то я креветки брав минулого разу? Дайте знову їх», або «Хочемо маринад від вашої шефки». Коли Рибна лавка зʼявилася на Баб’яка в Ужгороді я планувала відкрити магазин і в Мукачеві. Та не склалося з приміщенням, і це виявилося на краще. Бо згодом Рибну лавку запросили в мережу супермаркетів Сільверленд: старт у квітні 2022 року був тихим і непростим, але формат спрацював.
Супермаркет став школою зворотного зв’язку: різні аудиторії, різні звички, і водночас можливість дати людям спробувати продукт. Відтак зараз продукція Рибної лавки представлена у Сільверленді в Мукачеві, Берегові, Сваляві та Іршаві. А в Ужгороді Рибна Лавка представлена у 2-х локаціях: магазин на вулиці Бабʼяка, 18 та у супермаркеті Сільверленд на вул. Карпатської України, 38».
Про дику рибу та найпопулярніші позиції
Яна: «Дика риба в нас представлена здебільшого горбушею та кетою, іноді кижучем. Вони приходять невеликими тушками без голови у сухій заморозці або з мінімальною глазур’ю. Таку рибу зазвичай розморожують, ріжуть на стейки й тушкують чи запікають. Вона виглядає менш ефектно, ніж «охолоджена вітрина», зате по користі — чудовий вибір. Гарний приклад доступної білої риби — це аргентинський хек. Він у сухій заморозці, нежирний, без кісток, є різні розміри філе. Його часто беруть навіть для першого дитячого прикорму. У клярі чи запіканні: простий і стабільний варіант для дому.
З білої риби стабільно популярні сібас та дорадо. Червону рибу клієнти купують цілий тиждень — вона завжди свіжа. У супермаркетах добре працює копчена риба: наприклад, скумбрію ми продаємо не у вакуумі, її можна оглянути, перевірити пружність чи навіть попросити шматочок на дегустацію. Так само й з копченим тунцем чи лососем. Для нас важливо, аби людина розуміла, що саме купує».
Наприкінці ця розмова за приготуванням страви залишила відчуття простоти та щирості. Вона була не стільки про рецепти, скільки про досвід, відповідальність і любов до своєї справи. «Рибна лавка» показує, що навіть у регіоні, далекому від моря, можна формувати культуру споживання якісної риби та морепродуктів. Історія тартару стала лише приводом, аби вкотре переконатися: хороша їжа завжди об’єднує людей.
Дізнайтесь більше на сайті Рибної лавки та на instagram сторінці.
Магазин «Рибна Лавка» знаходиться за адресою: м. Ужгород, вулиця Баб’яка 18 та у відділі морепродуктів супермаркету «Silverland» на вул. Карпатської України 38.
Відділи «Рибна Лавка» преставлені у супермаркетах «Silverland» Мукачево | Берегово | Свалява | Іршава.
На правах реклами
Марія Расчупкіна, Varosh
Світлини: Олеся Даньо
