Закарпатець, етнічний угорець Гергей Форіж народився у селі Яноші на Берегівщині й мабуть, навіть у своїх найсміливіших мріях не міг уявити, що станеться з ним у недалекому майбутньому. Нині він шеф-кухар ресторану японської кухні Sushi Sei у Будапешті. Але не тільки.
“У Гергея тепер срібна медаль, єдина в Угорщині! Найкраща новина: Гері повернувся додому, і незабаром наші гості зможуть скуштувати його фірмові страви!”, — захоплено пишуть про свого шеф-кухаря на сторінці ресторану у Facebook.
Річ у тому, що у 2024 році Гергей став лауреатом срібної відзнаки у сфері приготування KAISEKI (Кайсекі), вершини японської гастрономії. Цю винагороду він отримав у місті Кіото (Японія), у рамках програми JCDC (Japanese Cuisine and Dietary Culture Human Resource Development Program) в одному з найкращих японських ресторанів світу Kikunoi Honten, відзначеному трьома зірками Мішлен.
Нині Гергей Форіж входить до групи елітних кухарів, яка включає лише 278 професіоналів з приготування традиційних та сучасних японських страв у всьому світі! Минулого року за срібну відзнаку змагалося 10 претендентів з різних країн, а до фіналу дійшли лише четверо, в тому числі Гергей.
Висока японська кухня кайсекі
Що ж таке кайсекі? Це традиційна японська страва, що складається з декількох страв. Цей термін також належить до набору умінь та технік, що дозволяють приготувати страви, які є аналогом західної високої кухні. У наш час кайсекі — це вид мистецтва, який врівноважує смак, текстуру, зовнішній вигляд та колір їжі.
Європейцям більше відоме бенто — повсякденний, поширений тип популярних кайсекі. До речі, справжні кайсекі часто дуже дорогі — обід у найкращих традиційних ресторанах зазвичай коштує від 5 000 до 40 000 єн на людину без напоїв. Звісно, доступні й дешевші варіанти, але коштують вони також недешево, адже йдеться більше про мистецтво смаку та подачі, аніж про звичайну їжу.
— Зазвичай є кілька цінових категорій, є дешевші варіанти меню з меншою кількістю страв і дорожчі — з більшою кількістю страв. Там, де я працював, пропонували щонайменше дев’ять найменувань. Проте дешевизна відносна: адже усі інгредієнти високої якості, тобто навіть менші страви коштують мінімум 13 000 єн (3500 грн), а найдорожчі до 100 000 єн (28 000 грн), — розповів Гергей Форіж в інтерв’ю виданню Gourmet Reporter.
Отже, як потрапити у світові фаворити та навчитися готувати страви у ресторанах високій кухні? Чи можливо таке зробити звичайному хлопцю з української провінції? Гергей Форіж своїм прикладом підтверджує: це цілком можливо, якщо впевнено йти до своєї мрії.
Гергей Форіж — шлях до японської кухні
Народився він в селі Яноші, навчався в місцевій середній школі, потім у профтехучилищі. А потім влаштувався на завод Flextonics у Берегові комірником на складі, а з часом навіть став начальником зміни. Робота йому подобалася, тож хлопець навіть не планував щось змінювати у своєму житті.
Але згодом йому закортіло побачити світ і отримати новий досвід. Тож вирішив спробувати щастя за кордоном. Саме тоді вперше випала можливість попрацювати на кухні, і хоча спочатку було важко працювати в китайському ресторані як іноземцю, але саме там Гергей по справжньому закохався в кулінарію.
Вперше зустрівся з японською кухнею, коли потрапив у найкращий японський ресторан Sushi Sei у Будапешті. Там він дізнався секрети приготування суші від шеф-кухаря Кусомото Сеічі, а потім від су-шефа Жолта Курко. Жолт є чемпіоном Європи серед шеф-кухарів, які не є японцями, але представляють японську гастрономію та працюють у японських ресторанах.
— Саме він і познайомив мене з невідомим раніше світом японської кухні, – каже Гергей.
Згодом старанному учню запропонували пройти шестимісячне навчання кайсекі — посольство Японії в Будапешті давало таку можливість.
— Так здійснилася моя велика мрія — я зміг поїхати до Японії, тому що давно захоплений культурою цієї країни. І відчув як це – працювати на японській кухні. Тому хотів би подякувати уряду Японії за таку можливість та підтримку.
Навчання у Японії: нові рецепти та суворе оцінювання
У 2024 році до Кіото для навчання кайсекі відібрали всього десять кухарів з усього світу. Основною вимогою було не менше 2 років досвіду роботи в японському ресторані. Відбір проходи у кілька етапів — спочатку заповнити заявку та описати свою мотивацію пройти курс в Японії, а потім — ще дві співбесіди.
— Я нічого не вигадував, тому розповів, що мені точно хотілося дізнатися більше про кайсекі-рері. А оскільки мені пощастило працювати з японським шеф-кухарем, то хотів розвивати цей досвід і надалі. Мені було цікаво, як кухарі в Японії використовують інгредієнти та як вони дотримуються естетики у презентації своїх страв. Подача кайсекі повинна відображати певний сезон, тому мені було цікаво, як ця сезонність відображається в автентичній японській кухні, — розповідає Гергей.
Приготування та подача страв кайсекі нагадує світ західної вишуканої кухні: тут багато маленьких страв, красиво оформлених, що подаються у спеціальному посуду. Існує чіткий порядок дегустації: страви слідують одна за одною.
Шеф-кухар повинен продемонструвати, зокрема, п’ять основних японських технік приготування. Так, у меню повинні бути страви приготовані на пару (мушімоно), тушковані (німоно), на грилі (якімоно), смажені у фритюрі (агемоно), а також необхідно навчитися карвінгу — мистецтву художнього різьблення овочів та фруктів.
Традиційна японська кухня завжди використовує лише свіжі, сезонні продукти. Звісно це насамперед овочі, фрукти, м’ясо, риба.
— У Кіото я навчився багатьом технікам приготування, і хоча я вже вмів обробляти рибу, мені вдалося далі розвивати те, що вмів. Ми також дізналися про багато нових рецептів та інгредієнтів. Десять днів по приїзду ми навчалися в Кіотській кулінарній академії, після чого був іспит. Саме тоді ми, учасники, змогли отримати бронзовий сертифікат та потрапити у топові ресторани для продовження навчання. Так, я опинився в 3-зірковому “мішленівському” Kikunoi Honten, де працював п’ять місяців. Кожен з нас отримав у подарунок набір спеціальних ножів і точильний камінь. Єдине, що спілкування було трохи складним, тому що я не розмовляв японською, а деякі колеги не розмовляли англійською, тож я намагався вивчити якомога більше японських фраз, — розповів Гергей.
На учасників конкурсу чекав ще один іспит в Кіотській академії, під час якого потрібно було приготувати іті-дзю-сан-сай — основу японської кухні, яка складається з супу та п’яти інших страв.
— На завдання нам дали 150 хвилин, а до оцінювання поставилися дуже жорстко. Так журі оцінювало навіть стан ножів, зовнішній вигляд та демонстрацію вивченої техніки, а також техніку приготування, смаки та візуальне оформлення.
Гергею довелося познайомитися з деякими незвичними продуктами, зокрема м’ясом черепах, цибулинами лілій та рибою фуґу. Важливо, що неправильно приготована фуґу може бути небезпечною для життя людини, адже містить смертельну кількість отруйних речовин, яку слід зменшити до допустимої під час приготування.
Загалом за шість місяців стажування у Японії Гергей працював у різних сферах кулінарії, починаючи з закусок, а потім перейшовши до приготування на пару та випічки.
Сам японський ресторан, відзначений трьома зірками Мішлена, міг вмістити одночасно вісімдесят гостей. Всі вони вибрали бажане меню вже під час бронювання. Причому однакові страви всі їли у певній кімнаті. Шеф-кухар завжди пробував приготовані страви й тільки після його схвалення їх можна було подавати на стіл до клієнта.
Особливості японської кухні: їжа та філософія
— В японській кухні прагнуть знайти умамі, або так званий “п’ятий смак” (смак білкових речовин, м’яса, що широко використовується в японській кулінарній культурі. – ред.). Я мав змогу відчути, як вони готують кілька інгредієнтів, з яких можна швидко отримати умамі. Мене вразило те, як японська кухня наголошує на чистих смаках. Відповідно до японської філософії, їжа досконала сама по собі, її природні смаки не вимагають надмірного втручання. Вони вірять, що коли вони їдять, вони їдять з богами, що вимагає особливої поваги до оригінального характеру інгредієнтів. Мабуть, найвишуканішим прикладом цього витонченого смаку є спосіб споживання риби: кістки та шкіру ретельно видаляють, потім її подають сирою, щоб повністю відчути природний, чистий смак риби, – розповідає Гергей.
Він додає, що у японській кухні дуже важливо дотримуватися правильної послідовності: спочатку спостерігати, а потім працювати самостійно, спираючись на отримані знання.
Гергей вже повернувся до роботи у ресторані Будапешта. Каже, що в Угорщині важко знайти багато японських інгредієнтів для страв, які він тепер вміє готувати перфектно. Тому шукає їхні якісні замінники.
На цей час він єдиний шеф-кухар у країні, який має срібну відзнаку за приготування кайсекі.
Тож цілком можливо у майбутньому вдасться здобути й золоту медаль. Лише для цього потрібно два роки пропрацювати в Японії, в традиційному ресторані, де керівництво теж японське. А потім також пройти суворий іспит. Гергей вважає, що людині слід завжди вдосконалюватися, не застрягати на одному досягнутому рівні.
- “Це не якийсь космос, це просто здоровий продукт”: як закарпатське подружжя заснувало унікальну сіті-ферму з вирощування зелені
- Old CONTINENT: очікуване повернення легендарного ресторану у серці Ужгорода
- 5 закладів азійської кухні в Ужгороді, які варто відвідати
Аліна Шевчук, Varosh
Фото: gourmetriporter.hu, Sushi Sei/Facebook
Не пропускайте цікаве з життя Закарпаття! Читайте більше в наших соцмережах — Facebook та Instagram.
