Life

Хліб врятував нас, коли почалася пандемія: історія кондитера Валентина Штефаньо

8 Липня 2021 586

Пандемія – це не лише про стрес та розчарування, але й пошуки нових рішень через те, що багато підприємців не просто вийшли із «зони комфорту», а їх з неї буквально виштовхнуло. Прикро, бо когось повністю. А декому вдалося швидко зорієнтуватися та переформатувати власну справу під нові життєві правила.  

В Ужгороді навряд знайдеться людина, яка не знає, хто такий Валентин Штефаньо, а у туристів часто відвідини його кондитерських бутиків у п’ятірці must visit поряд із середньовічними замками. Але хто їстиме улюблені тістечка «на виніс» кожного дня або ж замовлятиме великі святкові торти додому, коли всі ресторанні святкування скасовані? 

Валентин та його колектив були шоковані закриттям закладів, утім вже в перший день карантину кондитер поїхав за кордон та придбав обладнання для випічки хлібу. Сьогодні у його закладах можна придбати з десяток різних його видів та не менше іншої випічки. Сприяв цьому, власне, карантин.

Карантин, що підштовхнув, спонукав та надихнув

 – Коли все закрилося в березні, то стало зрозуміло, що люди не зможуть приходити до закладу, аби посмакувати тістечком та й замовляти на виніс зможуть їх не так часто. А хліб – це те, чого людина потребує практично кожного дня. 16 березня минулого року ми товаришем поїхали в Ганновер і я придбав там користовану піч і по поверненню до Ужгорода швидко почав працювати над асортиментом. Через два тижні було готово все для мінімального старту, – розповідає кондитер. 

Тоді ужгородці могли придбати 4 види хліба – «Ужгородський» – на заквасці, з мінімальною кількістю дріжджів та заквашеними зернами; класичні та гречані багети; хліб на пророщеному зерні; чіабату. За цей рік Валентин збільшив удвічі кількість видів хлібу, а також додав випічку – круасани, Пан-о-Резани, бріоші, панеттоне. Найбільш популярний в закладах – «Ужгородський» та французька булка.

089

У команді Штефаньо понад 30 чоловік, тому він відчував неабияку відповідальність за них.  

– Моя головна задача з початку карантину – зберегти колектив, бо за кожною людиною стоїть сім’я. Слава Богу, ми переформатувалися, розвиваємося та переживаємо цей непростий період. Нам вдалося зберегти робочі місця та всю справу загалом. Я вкладаю в своїх колег багато часу та знань і кожного з них ціную і як професіонала, і як людину. Утім, той досвід, який ми отримали під час карантину – просто безцінний, – каже підприємець.  

До слова, у перші 2 тижні карантину Валентин сам працював на доставці і щоразу чув: «О, це ж сам Валентин Штефаньо привіз нам замовлення»… 

Сирний і томатний Штефан. Історія про хліб та хліб з історією

– Коли почався карантин я згадав історію про революцію у Франції і зокрема про те, що хліба дуже не вистачало. Пекарі тоді працювали безперестанку і навіть сама форма багету була вигадана саме тоді, аби хліб не розстоювався довго. Також робили хліб у формі вісімки – це звичайний багет з двома розрізами посередині. Його вдягали на палиці і таким чином виносили на продаж, – каже Валентин. 

Власне таким, хлібом у формі вісімки, і є Штефан – хліб, який теж був зроблений в час карантину. Кондитер каже, що саме тоді було багато часу для експериментів, думок, зазирання всередину себе, пошуку відповідей на важливі запитання. 

– Якось до мене в цех прийшов Федір (ред. – Федір Шандор, професор, туризмознавець). Я якраз замісив тісто на хліб і мав головку «Селиського» сиру. Відщипнув шматок тіста з зернами від загального замісу, додав сиру і запік. Перше, що мене вразило – це аромат, який дав «Селиський» сир. Звичайний голландський  ніколи такого не дасть. В той момент я зрозумів, що потрібна пляшка вина. Дістав її з підвалу і ми з Федором за вином з’їли дві хлібини. Це було просто неперевершено – хліб, сир, вино. Федір порадив назву – Штефан, на честь короля. Трохи згодом я створив і томатний Штефан, який теж має неповторний аромат та смак, – розповідає кондитер.

Валентин часто звертається до старовинних рецептів, аби створити сучасну інтерпретацію чи унікальний авторський рецепт. Тому й розповідає, що в розмові з Федором дізнався, що хліб з сиром був популярним на території Закарпаття кілька століть тому і що його називали на честь короля – «штефанським хлібом». А цей хліб з історією ще й тому, що робиться давнім способом, який має назву автоліз. Ця технологія характерна тим, що борошно змішують з водою, залишають на 40 хвилин і лише потім замішують тісто. 

Чому саме хліб?

Валентин випікав хліб із самого початку роботи кондитерських, десь з 2010 року. Але це була для нього більше гра, а з настанням карантину кондитер зрозумів, що вона мусить перерости в щось серйозніше. 

– Вперше я познайомився зі створенням хлібу у Франції, коли ми з сестрою працювали в одного італійця. В нього був заклад, який спеціалізувався на обідах з доставкою. Все подавалося дуже гарно у спеціальних коробочках з кількома секціями. В кожній з них, окрім дуже смачних страв, був десерт, залізні столові прибори і неодмінно – свіжий хліб. Такий обід коштував 25 євро. Ми з сестрою відповідали за кондитерку і також на мені був хліб. До слова, він там був дуже простим – італійський багет, який робився по 3-4 рази на день, аби він завжди був свіжий, – каже Валентин.  

А якось Штефаньо мав нагоду потрапити на млин у Шартрі, що за 80 км від Парижу, де побачив увесь процес створення хлібу від початку до кінця – як із зерна роблять борошно і згодом випікають хліб. Саме тоді й відчув, що це справжня любов назавжди. 

– До конкуренції я ставлюся спокійно. В тому числі в хлібній історії. Притримуюся думки, що якщо ти хочеш робити унікальний для міста продукт, то варто взяти меню своїх конкурентів і викреслити зі свого все те, що повторюється. Не тяжію до гігантоманії і до того, аби наш хліб був на полицях інших магазинів. Інколи менше – це насправді більше, – ділиться з нами Валентин. 

023

Утім зізнається, що має в планах провести майстер-клас з рестораторами задля того, аби пояснити їм значення хлібу в ресторанній культурі. Зокрема про неприпустимість подачі бородинського або тостового хлібу до вишуканого вина. 

Штефаньо випікає хліб, який пасує до вина, сиру, додає до загального столу неперевершений смак. Або й навіть не до загального столу, а як самостійна страва. Якось у мережі навіть згадували, що від Петефі до Духновича з’їдається один Штефан. Свіжий, ароматний та бажано теплий. 

Повну версію матеріалу читайте за посиланням Харків, Ужгород, Луганськ, Львів: як українці дають собі раду з пандемією.

Проєкт «Donbas Media Forum та міжрегіональне співробітництво для виробництва якісного контенту для Сходу України» впроваджується за підтримки Медійної програми в Україні, яка фінансується Агентством США з міжнародного розвитку (USAID) і виконується міжнародною організацією Internews”

Текст: Росана Тужанська

Фото: Карл Смутко

0 #
# covid-19 # пандемія # ужгород