Підбивана пасуля, піряник, рудош – це традиційні страви закарпатської кухні, про які мало хто знає.
– Існує стереотип, що на Закарпатті є лише банош та бограч, хоча ми можемо похвалитися набагато ширшим списком страв. А якщо скрупульозно підійти до питання, то виявиться, що бограч – це угорська традиційна страва, а банош – гуцульська. І жодна з них не є характерною для всього регіону, адже в кожній місцевості є свої традиції, – пояснює Таїсія Симочко, експертка та співавторка проєкту “Вітрина Закарпаття”.
При цьому, в кожному населеному пункті були і є свої локальні страви. Наприклад, на Перечинщині та Березнянщині є колочена фасоля (квасоля), капусняк або трині пироги. Це ті місцеві принади, які наразі не стали попсовими, але так і просяться, щоби про них розказали вибагливому туристу.
Для популяризації та збереження гастрономічної спадщини створено проєкт “Віртуальний музей – вітрина Закарпаття”, за підтримки УКФ. Окрім всього іншого, його мета – створення ресурсу, де будуть представлені 25 перших традиційних страв із Закарпаття та 5 – із Бессарабії.
– Це проєкт міжрегіональної співпраці, адже має партнерів з Одещини – “Дорога вина і смаку Української Бессарабії”, які переймають досвід і в майбутньому зроблять аналогічний продукт у себе, – каже Таїсія.
Практичні результати проєкту можна побачити на його Facebook-сторінці, де регулярно публікуються фото і опис чергової унікальної страви.
Проєкт народився у співпраці команди Надії Бойко (професорка біологічних наук, УжНУ) та Олени Мотузенко (доцентка, КНУ ім. Шевченка). Пані Олена займалася розвитком перших Доріг вина та смаку в Україні, ми ж і раніше мали досвід дослідження традиційної їжі, але радше з аспектом її впливу на здоров’я людини. Цей проєкт – продовження кількарічного дослідження традиційної їжі і локального виробництва, що здійснювалось в рамках проєктів, фінансованих Європейським Cоюзом (BaSeFood, SKIN ptoject).
– Досліджуючи особливості гастрономічної спадщини та кращі практики виробництва та споживання локальної їжі Європи, ми часто бачили практику використання гастрономічних маршрутів як драйверів місцевого розвитку. Натомість в Україні загалом та на Закарпатті зокрема вони ще не дуже розвинені. Тому ми вирішили спочатку створити “Вітрину” – як інструмент візуалізації та популяризації найбільш цікавих пропозицій в пілотних ОТГ, а потім на їх основі створити туристичні маршрути.
Одним із інструментів має стати також навчання для громад і окремо для бізнесу щодо створення туристичних продуктів на основі гастрономічної спадщини. Таким чином ми забезпечуємо стійкість проєкту, а місцеві громади можуть отримати джерело розвитку і сталі доходи в майбутньому.
Проєкт є мультидисциплінарним, оскільки об’єднує науковців різних галузей та ставить перед собою нестандартні завдання . У глобальному вимірі – це створення міжрегіонального співробітництва у сфері захисту та збереження гастрономічної спадщини, а також створення туристичних продуктів на її основі і навколо неї.
– Також одним із завдань проєкту є уніфікація підходів до класифікації гастрономічної спадщини в Україні і за кордоном – створення методології щодо підходів, ідентифікації і збереження гастрономічної спадщини. Їх можна використати і для студентів ВНЗ, і для громад та регіонів. Наша мета, щоби громади могли самостійно продовжити роботу над впровадженням ідеї проєкту в майбутньому.
Проєкт об’єднав різнопланову команду експертів. До прикладу, окремі спеціалісти займаються сенсорним аналізом продуктів харчування – описують смакові та візуальні якості страви. Інші роблять аналіз продуктів на основі наукових підходів для визначення корисних макро- та мікроелементів у стравах. Є, звісно, і спеціалісти по туризму.
– Традиційна страва – це та, яка передається щонайменше три покоління. Хоча, існують різні підходи. За одними – страва має бути відома у міжвоєнний період (50-ті роки) або в період початку ХХ ст. Тобто – від 50 до 70 років ця страва має бути відома у регіоні, – Таїсія пояснює специфіку термінології.
Пілотними для дослідження стали мультикультурні громади – Хустська, Солотвинська та Ясінянська ТГ, а також лемківська кухня Ужанської долини.
– Для того, щоби віднайти там традиційні страви, члени нашої команди – етнографи УжНУ – їдуть туди в експедицію, ідентифікують страви, роблять їх приблизний перелік. А вже потім обираємо кілька, які можемо презентувати на загал. І тільки тоді приїжджає фотограф, котрий зробить кілька світлин.
Великий компонент для забезпечення сталості проєкту – робота з громадами.
– Ми проводимо для них спеціалізовані тренінги, де розповідаємо, чому і як треба ідентифікувати особливості локальної кухні. І – як це монетизувати та перетворити на туристичний продукт, показуючи приклади інших держав. Запити на ці тренінги вже давно вийшли за межі пілотних громад. А оскільки вони будуть відбуватися онлайн, то ми зможе запросити всіх охочих.
Особливої актуальності проєкту додає той факт, що гастрономічний туризм починає дуже швидко розвиватися. Більше 58% туристів у всьому світі їде за смаковими враженнями. І цей показник тільки зростає.
– Якщо ми хочемо розвивати туризм у регіоні, то маємо розуміти, що гастрономія є його невід’ємною складовою. І, відповідно, людям, які приїхали на Закарпаття нецікаво харчуватися піцою, пастою та бургерами, які можна скуштувати будь-де. Вони приходять, щоб скуштувати колочену фасолю, кіфлики, помазанки, піряник, випити традиційну палинку тощо – говорить Таїсія. – До того ж, туристи стають більш екосвідомими і хочуть скуштувати страву, приготовлену з локальної продукції, на транспортування якої не витрачаються ресурси”.
“Вітрина Закарпаття” має звабити потенційного туриста і запалити бажання приїхати на Закарпаття, щоб скуштувати ці страви.
У проєкту мова йде не тільки про одиничних крафтових виробників, але й про ресторани. Всі вони будуть нанесені на мапу “Вітрини”, тому турист зможе не тільки прочитати про цю страву, але й дізнатися, де її спробувати.
Членом команди проєкту є також мандрівник Віктор Стинич, який вже планує гастрономічні маршрути.
Пані Таїсія часто готує традиційні закарпатські страви вдома для родини, але визначитися з улюбленою не може.“Я народилася у Анталовцях, маю словацьке та українське коріння, тож кухні в нашій родині різноманітні. Є страви, які я люблю з дитинства і які готую з теплом вдома – лечо, зелений борщ, гомбовці. Моя мама завжди на Різдво готувала суп із сушених лопаток та копченостей”.
Закарпатська кухня у мене асоціюється з трьома словами:
- “мультиетнічна”, бо ввібрала в себе ту цікаву історичну мозаїку культур, які проживають на нашій території;
- “здорова”, тому що значна частина закарпатської кухні – це вегетаріанські страви. Адже м’ясо не було повсякденною стравою у наших селах і багато страв готувалося з овочів та круп, які вирощувалися на городах
- “божевільно смачна”.
Смайкуте Закарпаття із задоволенням!
Галина Гичка, Varosh
Автор фото: Євгеній Кудрявцев
