Головна Люди Ласло Дорі: В кожній страві ми шукаємо смак дитинства
Ласло Дорі: В кожній страві ми шукаємо смак дитинства
Ласло Дорі: В кожній страві ми шукаємо смак дитинства

Відомий в Європі кухар народився в Мукачеві та прожив перші 2 роки життя у Паланку. Потім його батьки переїхали до Будапешту. Тож там Ласло навчався та починав свою кар’єру. Зараз він подорожує світом та працює креативним шефом, від якого залежить, які саме страви ми куштуватимемо у європейських закладах.

Нам він розповів про рідне місто, навчання, перші кроки в кар’єрі, а також про те, навіщо цього разу приїхав до Мукачева.


Мукачево


Я з угорської родини. З дитинства розмовляв лише угорською мовою, російську вивчив у 23 роки. Батьки переїхали до Будапешту у 1988-1989 році – думали про перспективи та кращу роботу. В садочок та школу я ходив вже в Угорщині. Фах теж 4 роки здобував саме там.

В Мукачеві у мене досі живе багато родичів – бабуся, дідусь, тітка, брат. Батькова родина переїхала до Будапешту, а мамина – залишилася тут. Кожного разу, коли я приїжджаю до Мукачева, то живу у них. А буваю я тут доволі часто.

Цього разу приїхав на запрошення ресторану "Графський двір". З директором закладу, Віктором Михайловим, ми вирішили спробувати показати, що таке справжня автентична угорська кухня. 5 днів я навчатиму кухарів, а на вихідних відбудеться презентація страв для відвідувачів ресторану.

Найбільше мені подобається те, що я зараз вдома. Ще й ресторан у Паланку, де я народився. Що може бути цікавішим за те, коли ти народився тут 30 років тому, а потім приїздиш уже як шеф-кухар і готуєш для своїх рідних?


Початок кухарської кар’єри


На кухні я з 13 років, а в кулінарну школу пішов в 14. Хоча, коли я приготував перший гуляш, то потрібно було викидати не лише продукти, а й каструлю, в якій я готував. (ред. – сміється) Мама пояснила мені як готувати і пішла у справах. Я закинув у каструлю м’ясо, залив водою і пішов дивитися телевізор. Вже за кілька хвилин заснув. Прокинувся від запаху горілого. Тому першу мою страву не скуштував ніхто.

Згодом на літніх канікулах я пішов працювати у піцерію. Готував піцу, спагетті та інші італійські страви. Мені дуже сподобалося. Особливо – дух на кухні, а також те, що я працював перед гостями закладу і мав можливість спілкуватися з ними. Звичайно, коли ти смачно приготуєш, люди тобі дякують, роблять компліменти, посміхаються. Це дає енергію для роботи.

Тож після школи, коли було питання, куди вступати, то я мав на увазі лише 3 школи і всі 3 – кулінарні. Була ще ідея щодо кондитерської справи, але я зрозумів, що вона для мене не настільки цікава у сенсі експериментів та креативу.


Робота


Розповідати про усі місця, де я працював, дуже довго. Загалом, це – Лондон, Мальта, Москва, Петербург, Нижній Новгород, Іваново, Алмата, Астана, Хельсинки. У Лондоні працював у закладах, що мають зірки Michelin. Мені тоді було 20 років. Переважно, працював саме холодному цеху. Завжди шукав там креатив і мені це було справді цікаво. Зараз я знайшов креатив і в гарячому цеху.

В Угорщині моя посада називається – креативний шеф. Я створюю нові меню, нові принципи, рецептуру, технологію. Зараз я не працюю в якомусь одному конкретному закладі, а лише, коли запрошують. Одна з останніх моїх робіт – розробка меню для мережі заправок в Угорщині.

Окрім розробки меню, я також навчаю кухарів закладу, інколи – офіціантів. В моїх інтересах не лише створити унікальне меню, а й зробити якісним повний цикл.


Класика угорської кухні


Мене часто питають, з якою кухнею мені найбільше подобається працювати. Останні 10 років я працюю лише з класикою угорської кухні. Мене цікавлять не лише страви, а все, що з ними пов’язано – історія, географія, традиції, звичаї. Цікаво, звідки з’явилася та чи інша страва.


Віднайдені страви


2 роки тому, коли я повернувся до Угорщини, то зрозумів, що багато страв навіть самі угорці вже забули і не готують. Ми з другом відкривали ресторан і мені хотілося додати до меню щось насправді угорське, про що багато хто забув. До прикладу, це страва шломбуц. Це гарнір, але у нас в Угорщині це їдять часто як основну страву. Вона складається з сала, тіста та картоплі. Це проста страва, але я не міг знайти її в жодному закладі ще кілька років тому. Зараз її готують майже на кожному кроці.

Цікава страва потребує роботи над нею. Дорогі креветки приготує кожен шеф-кухар, а от щось, що потребує більшої кількості часу, уваги та нюансів – це вже питання. Але такі страви завжди йдуть "на ура".

Ще одна така забута страва – сілваш гомбоуц. Це кульки з тіста, які наполовину складаються зі слив. Вони варяться у воді і подаються на стіл у паніровочних сухариках.


Професійність


Всі звикли думати, що кухар – творча професія. Я частково з цим не погоджуюся, бо кухар має бути роботом. У цьому професійність. Тому потрібно брати приклад з McDonalds – у них в кожній точці світу, у кожному закладі, кожен гамбургер має один і той самий смак. Це є професіоналізм.

Якщо ти зробиш кожен день у закладі однаковий суп-гуляш, то у твій заклад буде ходити вся Європа. Люди знатимуть, що тут гуляш такий, який він має бути. На це не має впливати нічого – ні настій кухаря, ні погода. Це доволі жорстко звучить, але на кухні має бути диктатура. Ми не можемо замість петрушки додати укроп, бо нам так захотілося. Якщо так працювати, то гість наступного разу просто не прийде.


Позиція


Кухня – це душа ресторану, тому вона має міцно стояти на ногах.

Люди завжди шукають чогось нового, намагаються вигадати щось нове, але я переконаний, що все вже було створено та вигадано до нас.

Дорогі продукти не є запорукаю того, що страва буде смачною. Я прихильник думки про те, що найважче приготувати смачну ставу з найпростіших інгредієнтів.

Людина куштує страву не тільки на смак. Важливим у сприйнятті є вигляд та запах. Тільки так формується загальна картина, тому необхідно, аби усі ці аспекти були в гаромонії.

Людина відчуває є лише 3 смаки одночасно. 3 смаки мають бути інтенсивними, усі решта – лише доповнювати та підсилювати їх.

Головне у професії – це навчання. Я люблю свою роботу і тому постійно працюю над собою.

Я часто готую і вдома. Мені важливо знати, що є у страві. Головне на кухні – не лінуватися, бо пропустиш 1-2 моменти і вже страва не така.

Готовий готувати одну страву 8 годин.

На моїй кухні ніколи не знайдеш готового овочевого міксу – такого, що додаєш до страви і вона одразу жовта. Якщо готувати, то готувати так, як слід. Якщо не робити все як треба, то краще взагалі не готувати.

Усі наші смаки з дитинства – до чого привчили тебе вдома, те тобі й подобається протягом усього життя. В кожній страві ми шукаємо смак дитинства.

Росана Тужанська, Varosh

26 листопада 2016, сб, 16:38     0 1640

Коментарі:



Залишаючи коментар, будь ласка, пам’ятайте, що зміст і тон Вашого повідомлення можуть зачіпати почуття реальних людей, які безпосередньо чи опосередковано мають відношення до цієї публікації.
Відправити